Küchenratgeber | Welches Küchenmesser passt zu Ihnen?

Vom Schneiden eines Schweinelachses bis zum Würfeln einer Ananas ist es entscheidend, die grundlegenden Küchenmesser richtig zu beherrschen, um in der Küche erfolgreich zu sein. Sich mit den passenden Messern auszustatten, ist der Schlüssel, sagt Brendan McDermott, Küchenchef und Messerexperte am Institute of Culinary Education in New York.

Wenn Sie Ihre Küche ausstatten und sich fragen: „Welche Küchenmesser brauche ich?“, lesen Sie weiter, um die vier unverzichtbaren Messer zu entdecken, die jeder Hobbykoch besitzen sollte, sowie deren richtige und falsche Anwendung und welche Preisklasse die beste Klingenqualität bietet.

1. Kochmesser

Ein klassisches Kochmesser ist das wichtigste Messer in Ihrer Sammlung. McDermott empfiehlt ein 20- bis 25-Zentimeter-Kochmesser, das anfangs vielleicht etwas länger erscheint, als die meisten gewohnt sind. Doch die längere Klinge macht das Messer vielseitiger und effizienter. „Je mehr Klinge Sie haben, desto mehr Arbeit übernimmt das Messer für Sie“, erklärt er. „Und je größer die Klinge ist, mit der Sie durch ein Lebensmittel schneiden, desto sicherer ist es.“

Ein Kochmesser ist laut McDermott das Standardwerkzeug für über 90 Prozent der täglichen Küchenaufgaben, darunter das meiste Schneiden und Würfeln von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch. Und obwohl das Kochmesser der „König der Küche“ ist, sollte es nicht zum Zerlegen oder Tranchieren von Geflügel, zum Entfernen der Schale großer Gemüse wie Butternusskürbis oder, wie manche versucht haben, zum Durchstechen von Dosen verwendet werden. Die breite Klinge eines Kochmessers macht es für Aufgaben, die besser mit einem kleineren Messer erledigt werden, unhandlich.

Wenn Sie in ein Messer investieren möchten, ist dies der richtige Ort dafür. Von allen Messern, die Sie besitzen, empfiehlt McDermott, am meisten in Ihr Kochmesser zu investieren, und schlägt einen Preis von etwa 100 US-Dollar für ein hochwertiges Kochmesser vor. „Denken Sie daran, Messer sind Erbstücke“, sagt er. „Und die guten sollten ein Leben lang halten.“

Wählen Sie Klingen mit Vollerl (ein Stück Metall, an dessen Seiten die beiden Griffteile befestigt sind) statt Halberl (ein Metallstück, das zwar die volle Länge des Messers, aber nur einen Teil der Breite abdeckt oder nicht die gesamte Länge hat und stattdessen in den Griff geklebt ist). Vollerl-Messer sind ausgewogener, stabiler und langlebiger als Halberl-Modelle. Unsere Testküche bevorzugt außerdem geschmiedete Kochmesser, die aus einem einzigen Stück geschmiedeten Stahls gefertigt, erhitzt und in die gewünschte Form gehämmert werden. Die andere Option ist eine gestanzte Klinge, die aus einem großen Stahlblech ausgeschnitten wird und meist leichter ist – eine Eigenschaft, die bei Kochmessern als nachteilig gilt.

2. Schälmesser

Ein Schälmesser ergänzt das Kochmesser. „Da die durchschnittliche Klingenlänge eines Schälmessers etwa 9 Zentimeter beträgt, ist es ein großartiges Werkzeug für alle Lebensmittel, die eine präzise Handhabung erfordern“, sagt McDermott.

Es eignet sich am besten zum Schneiden und Zerkleinern von Lebensmitteln, die für eine 20- bis 25-Zentimeter-Klinge zu klein sind, wie Knoblauch hacken, Erdbeeren entkelchen oder Obst und Gemüse schälen.

Vermeiden Sie es, Schälmesser für sehr harte Gemüse wie Karotten, Sellerie oder Pastinaken zu verwenden. Diese kleineren Messer haben nicht genug Gewicht, um mühelos durch solche Lebensmittel zu schneiden, was dazu führen kann, dass Sie mehr Druck ausüben oder den Griff anspannen. „Wenn Sie an irgendeinem Punkt Druck ausüben, machen Sie etwas falsch“, sagt McDermott. Das Erzwingen des Schnitts ist ein Zeichen dafür, dass Sie nicht die richtige Klinge für die Aufgabe verwenden, und kann auch gefährlich sein, da das Messer abrutschen kann.

3. Wellenschliffmesser

Wellenschliffmesser werden meist mit dem Schneiden von Brot in Verbindung gebracht, weshalb sie auch Brotmesser genannt werden. Doch laut McDermott kann die gezahnte Klinge fast jede Aufgabe übernehmen, die für die gerade Klinge eines Kochmessers ungeeignet ist.

Ein Wellenschliffmesser mit einer durchschnittlichen Klingenlänge von 15 Zentimetern ist besonders nützlich für Lebensmittel mit wachsartigen Oberflächen wie Tomaten, Ananas, Wassermelonen, Zitrusfrüchte und Paprika. Sie sind auch ideal zum Schneiden von Kuchenböden. Die gezackte Kante kann diese glatten Oberflächen greifen und durchdringen, während die flache Klinge eines Kochmessers auf der Oberfläche abrutschen würde. Fazit: Denken Sie über Brot hinaus.

Wellenschliffmesser sollten nur zum Schneiden und nicht zum Hacken von Lebensmitteln verwendet werden. Durch eine sägende Bewegung kann die Klinge mit den Zähnen die Zutaten greifen und durchtrennen, weshalb ein Wellenschliffmesser nicht zum Schneiden kleinerer Gegenstände wie frischer Kräuter, Knoblauch oder Beeren geeignet ist.

McDermott empfiehlt, 30 bis 40 US-Dollar für ein gut verarbeitetes Wellenschliffmesser auszugeben. Wenn Sie Ihr Wellenschliffmesser gut pflegen, bleibt es jahrelang scharf, sagt McDermott. Und wenn Ihr Messer stumpf wird, empfiehlt er, es einfach zu ersetzen.

Beim Kauf eines Wellenschliffmessers sollten Sie auf die Größe der Zähne achten: Sie wollen ein Messer mit Zähnen, die weder zu groß sind (was das weiche Innere eines Laibs zerreißen kann) noch zu klein (was das Schneiden ineffizient macht). Wenn Sie viele Laibe schneiden, könnten Sie ein Messer mit leicht versetztem Griff in Betracht ziehen, das mehr Hebelkraft und eine bequemere Handhabung bietet. Wir empfehlen dieses Victorinox 26-cm-Wellenschliff-Brotmesser.

4. Ausbeinmesser

Wie der Name schon sagt, ist ein Ausbeinmesser die beste Klinge zum Zerlegen oder Ausbeinen von Fisch, Fleisch oder Geflügel jeder Größe, sei es eine 7,5 cm lange Sardelle oder eine 68 kg schwere Schweinehälfte. „Die meisten Messer sind dafür gemacht, gerade Linien zu schneiden“, sagt McDermott. „Aber bei allem, was ein Rippengewebe und Gelenke hat, gibt es keine geraden Linien im Körper, daher brauchen Sie eine Klinge, die sich bewegen und biegen kann.“ Ein Ausbeinmesser gibt Ihnen diese Flexibilität.

Ein Ausbeinmesser sollte nicht zum Durchtrennen von Knochen verwendet werden, sondern zum Schneiden um die Knochen herum. Ein gutes Ausbeinmesser ist flexibel genug, um Fleisch geschickt vom Knochen zu lösen sowie Gelenke und Knorpel zu durchtrennen.

Wie viel sollte man für ein Ausbeinmesser ausgeben?