Guida alla cucina | Che tipo di coltello da cucina è adatto a te?

Dall'affettare un lombo di maiale al tagliare a dadini un ananas, sapere come lavorare con i coltelli da cucina essenziali è fondamentale per il successo in cucina. Dotarsi dei coltelli giusti è fondamentale, afferma Brendan McDermott, chef-istruttore ed esperto di abilità con i coltelli presso l' Institute of Culinary Education di New York.

Se stai attrezzando la tua cucina e ti stai chiedendo "di quali coltelli da cucina ho bisogno?", continua a leggere per scoprire i quattro coltelli essenziali che ogni cuoco casalingo dovrebbe possedere, oltre a come usarli, come non usarli e cosa il punto di prezzo produce la lama della migliore qualità.

1. Coltello da cuoco

Un classico coltello da chef è il coltello più importante della tua collezione. McDermott consiglia un coltello da chef da 8 a 10 pollici, che riconosce potrebbe essere leggermente più lungo di quanto la maggior parte delle persone si senta a suo agio all'inizio. Tuttavia, il bordo più lungo rende il coltello più versatile ed efficiente. "Più lama hai, più coltello devi fare il lavoro per te", spiega. "E più grande è la lama che devi tagliare un ingrediente, più è sicuro."

Il coltello da chef è lo strumento ideale per oltre il 90% delle attività quotidiane in cucina, osserva McDermott, inclusa la maggior parte delle fette e dei cubetti di frutta, verdura, carne e pesce. E mentre un coltello da chef può essere il "re della cucina", non dovrebbe essere usato per macellare o sminuzzare il pollame, per rimuovere la pelle di grandi verdure come la zucca butternut o, come alcune persone hanno provato, per fare un buco in lattine. L'ampiezza della lama di un coltello da chef la rende ingombrante per compiti più adatti a un coltello più piccolo.

Se sei disposto a fare un investimento in un coltello nel tuo arsenale, ecco dove farlo. Di tutti i coltelli che possiedi, McDermott consiglia di spendere di più per il tuo coltello da chef e suggerisce un prezzo di circa $ 100 per un coltello da chef di alta qualità. "Ricorda che i coltelli sono cimeli", dice. "E quelli buoni dovrebbero durare per sempre."

Scegli lame a codolo intero (un pezzo di metallo intero con i due pezzi del manico fissati ai lati) rispetto a mezzo codolo (un pezzo di metallo che si estende per l'intera lunghezza del coltello, ma solo per una parte della larghezza, o non estende la lunghezza del coltello ed è invece incollato nel manico). I coltelli full-tang sono più bilanciati, più robusti e duraturi rispetto ai modelli half-tang. Anche la nostra cucina di prova preferisce generalmente i coltelli da chef forgiati, che sono realizzati da un unico pezzo di acciaio forgiato, riscaldato e battuto nella forma desiderata. L'altra opzione è una lama stampata, tagliata da un grande foglio di acciaio e solitamente più leggera, una qualità considerata indesiderabile in un coltello da chef.

2. Spelucchino

Un coltello da cucina riprende da dove finisce un coltello da chef. "Poiché la lama media del coltello da cucina è lunga circa 3 1/2 pollici, è un ottimo strumento per tutti gli alimenti che richiedono attenzione ai dettagli", afferma McDermott.

È l'ideale per affettare e sminuzzare oggetti troppo piccoli per una lama da 20-25 cm, come tritare l'aglio, sbucciare le fragole o sbucciare frutta e verdura.

Evita di usare coltelli da cucina per tagliare verdure molto dure, come carote, radice di sedano o pastinaca. Questi coltelli più piccoli non hanno un peso sufficiente per tagliare facilmente gli alimenti, il che potrebbe indurti ad aumentare la pressione o stringere la presa mentre tagli. "Se ti ritrovi ad applicare pressione in qualsiasi momento, stai facendo qualcosa di sbagliato", dice McDermott. Forzare il taglio è un segnale che non stai usando la lama giusta per il lavoro, e può anche essere pericoloso, facendo scivolare il coltello.

3. Coltello seghettato

I coltelli seghettati possono essere più comunemente associati all'affettare il pane, motivo per cui sono anche chiamati coltelli da pane. Ma secondo McDermott, la lama dentata può svolgere quasi tutti i lavori non adatti alla lama diritta di un coltello da chef.

Un coltello seghettato, con una lunghezza media della lama di 6 pollici, è particolarmente utile per cibi con superfici cerose, come pomodori, ananas, angurie, agrumi e peperoni. Sono anche ottimi per tagliare strati di torte. Il bordo frastagliato può afferrare e penetrare quegli esterni scivolosi, mentre la lama piatta di un coltello da chef scivolerebbe e scivolerebbe sulla superficie. In conclusione: pensa oltre il pane.

I coltelli seghettati devono essere usati solo per affettare, piuttosto che per tritare, gli alimenti. L'uso di un movimento di taglio con il coltello consente ai denti lungo la lama di afferrare e tagliare gli ingredienti, motivo per cui un coltello seghettato non dovrebbe essere usato per affettare oggetti più piccoli come erbe fresche, aglio o bacche.

McDermott consiglia di spendere dai 30 ai 40 dollari per un coltello seghettato di buona qualità. Se ti prendi cura del tuo coltello seghettato, rimarrà affilato per gli anni a venire, afferma McDermott. E se il tuo coltello diventa noioso, McDermott consiglia semplicemente di sostituirlo.

Quando scegli un coltello seghettato, presta attenzione alla dimensione dei denti: vuoi un coltello con denti non troppo grandi (che possono strappare l'interno morbido di una pagnotta) o troppo piccoli (non efficienti per affettare.) Se dovrai tagliare molte pagnotte, potresti prendere in considerazione un coltello con un manico leggermente sfalsato, che fornirà più leva e una maneggevolezza più confortevole. Consigliamo questo coltello da pane ondulato Victorinox da 10 1/4 di pollice.

4. Coltello per disossare

Come suggerisce il nome, un coltello per disossare è la lama migliore per tagliare o disossare pesce, carne o pollame di qualsiasi dimensione, che si tratti di un'acciuga lunga 3 pollici o di un lato di maiale da 150 libbre. "La maggior parte dei coltelli sono progettati per tagliare linee rette", afferma McDermott. "Ma quando si tratta di qualcosa con gabbia toracica e articolazioni, non esiste una linea retta nel corpo, quindi è necessaria una lama che possa muoversi e flettersi."Un coltello per disossare ti dà quel margine di manovra.

Un coltello per disossare non dovrebbe essere usato per tagliare attraverso le ossa, ma piuttosto per tagliare intorno alle ossa. Un buon coltello per disossare avrà la flessibilità di separare abilmente la carne dall'osso e di tagliare giunture e cartilagine.

Quanto dovresti spendere per un coltello Bonig?