Guida alla cucina | Che tipo di coltello da cucina è adatto a te?

Dall'affettare un maiale lontano al tagliare a cubetti un ananas, saper lavorare con gli indispensabili coltelli da cucina è fondamentale per il successo in cucina. Dotarsi dei coltelli giusti è fondamentale, afferma Brendan McDermott, chef-istruttore ed esperto di abilità con i coltelli presso l' Institute of Culinary Education di New York.

Se stai attrezzando la tua cucina e ti chiedi "di quali coltelli da cucina ho bisogno?", continua a leggere per scoprire i quattro coltelli essenziali che ogni cuoco casalingo dovrebbe possedere, oltre a come usarli, come non usarli e cosa il punto di prezzo produce la lama della migliore qualità.

1. Coltello da chef

Un classico coltello da chef è il coltello più importante della tua collezione. McDermott consiglia un coltello da chef da 8 a 10 pollici, che riconosce potrebbe essere leggermente più lungo di quanto la maggior parte delle persone si senta a proprio agio all'inizio. Tuttavia, il bordo più lungo rende il coltello più versatile ed efficiente. "Più lama hai, più coltello devi fare il lavoro per te", spiega. "E più grande è la lama con cui tagli un ingrediente, più è sicuro."

Il coltello da chef è lo strumento ideale per oltre il 90% delle attività quotidiane in cucina, osserva McDermott, inclusa la maggior parte delle operazioni per affettare e tagliare a cubetti frutta, verdura, carne e pesce. E anche se un coltello da chef può essere il "re della cucina", non dovrebbe essere usato per macellare o sminuzzare il pollame, per rimuovere la pelle di verdure di grandi dimensioni come la zucca o, come hanno provato alcuni, per fare un buco. in lattina. L'ampiezza della lama di un coltello da chef lo rende poco maneggevole per le attività più adatte a un coltello più piccolo.

Se sei disposto a investire in un coltello nel tuo arsenale, ecco dove farlo. Di tutti i coltelli che possiedi, McDermott consiglia di spendere di più per il coltello da chef e suggerisce un prezzo di circa $ 100 per un coltello da chef di alta qualità. "Ricorda che i coltelli sono cimeli di famiglia", dice. "E quelli buoni dovrebbero durare per sempre."

Scegli lame con codolo intero (un pezzo di metallo intero con i due pezzi del manico fissati ai lati) rispetto a lame con codolo intero (un pezzo di metallo che si estende per l'intera lunghezza del coltello, ma solo parte della larghezza, oppure non estende la lunghezza del coltello ed è invece incollato al manico). I coltelli a codolo intero sono più bilanciati, robusti e durevoli rispetto ai modelli a mezzo codolo. Anche la nostra cucina di prova preferisce generalmente i coltelli da chef forgiati, che sono realizzati da un unico pezzo di acciaio forgiato, riscaldato e battuto nella forma desiderata. L'altra opzione è una lama stampata, ritagliata da un grande foglio di acciaio e solitamente più leggera, una qualità considerata indesiderabile in un coltello da chef.

2. Coltello per sbucciare

Un coltello da cucina riprende da dove termina il coltello da chef. "Poiché la lama media di uno spelucchino è lunga circa 3 pollici e mezzo, è un ottimo strumento per tutti gli alimenti che richiedono attenzione ai dettagli", afferma McDermott.

È ideale per affettare e tritare oggetti troppo piccoli per una lama da 8-10 pollici, come tritare l'aglio, sbucciare fragole o sbucciare frutta e verdura.

Evita di utilizzare spelucchini per tagliare verdure molto dure, come carote, sedano rapa o pastinaca. Questi coltelli più piccoli non hanno un peso sufficiente per tagliare facilmente gli alimenti, il che potrebbe spingerti ad aumentare la pressione o a stringere la presa mentre tagli. "Se ti ritrovi a esercitare pressione in qualsiasi momento, stai facendo qualcosa di sbagliato", afferma McDermott. Forzare il taglio è un segnale che non stai utilizzando la lama giusta per il lavoro e può anche essere pericoloso far scivolare il coltello.

3. Coltello seghettato

I coltelli seghettati possono essere più comunemente associati all'affettare il pane, motivo per cui sono anche chiamati coltelli da pane. Ma secondo McDermott la lama dentata può svolgere quasi tutti i lavori non adatti alla lama diritta di un coltello da chef.

Un coltello seghettato, con una lunghezza media della lama di 6 pollici, è particolarmente utile per gli alimenti con superfici cerose, come pomodori, ananas, angurie, agrumi e peperoni. Sono ottimi anche per tagliare gli strati di torta. Il bordo frastagliato può afferrare e penetrare quelle superfici esterne scivolose, mentre la lama piatta di un coltello da chef scivolerebbe e scivolerebbe sulla superficie. In conclusione: pensare oltre il pane.

I coltelli seghettati devono essere utilizzati solo per affettare, anziché tritare, gli alimenti. L'uso di un movimento di sega con il coltello consente ai denti lungo la lama di afferrare e tagliare gli ingredienti, motivo per cui un coltello seghettato non dovrebbe essere utilizzato per affettare oggetti più piccoli come erbe fresche, aglio o bacche.

McDermott consiglia di spendere dai 30 ai 40 dollari per un coltello seghettato di buona qualità. Se ti prendi cura del tuo coltello seghettato, rimarrà affilato per gli anni a venire, afferma McDermott. E se il tuo coltello diventa smussato, McDermott consiglia semplicemente di sostituirlo.

Quando scegli un coltello seghettato, presta attenzione alla dimensione dei denti: vuoi un coltello con denti non troppo grandi (che possono strappare l'interno morbido della pagnotta) o troppo piccoli (non efficienti per affettare.) Se dovrai tagliare molte pagnotte, potresti prendere in considerazione un coltello con il manico leggermente sfalsato, che fornirà più leva e una maneggevolezza più confortevole. Consigliamo questo coltello per pane ondulato Victorinox da 10 1/4 pollici.

4. Coltello per disossare

Come suggerisce il nome, un coltello per disossare è la lama migliore per tagliare o disossare pesce, carne o pollame di qualsiasi dimensione, che si tratti di un'acciuga lunga 3 pollici o di un lato di maiale da 150 libbre. "La maggior parte dei coltelli sono progettati per tagliare linee rette", afferma McDermott. "Ma quando si tratta di qualsiasi cosa con cassa toracica e articolazioni, non esiste una linea retta nel corpo, quindi è necessaria una lama che possa muoversi e flettersi.“Un coltello per disossare ti dà questo margine.

Un coltello da disosso non dovrebbe essere usato per tagliare attraverso le ossa, ma piuttosto per tagliare intorno alle ossa. Un buon coltello da disosso avrà la flessibilità necessaria per separare abilmente la carne dalle ossa e per tagliare le articolazioni e la cartilagine.

Quanto dovresti spendere per un coltello Bonig?