Come affilare i coltelli in acciaio

Un coltello affilato è indispensabile in ogni cucina, che sia in un ristorante professionale o in una casa vacanza.
L'acquisto di un coltello affilato è solo metà della battaglia; devi anche mantenere la sua nitidezza nel tempo; in caso contrario, l'acquisto di un nuovo coltello ogni mese circa diventerà un'abitudine.

Quindi, "come mantenere affilato un coltello?" Potresti chiederti. Affilare regolarmente un coltello da cucina è l'approccio migliore per mantenerlo affilato a lungo. Ora, non devi raccogliere tutti i tuoi coltelli da cucina e portarli in un luogo di affilatura ogni settimana. E poiché l'uomo che affila i coltelli non esiste quasi più, puoi farlo gratuitamente a casa.

L'affilatura dei coltelli può sembrare spaventosa se eseguita da esperti, in particolare chef in televisione, ma puoi farlo da solo se leggi attentamente il nostro tutorial e fai attenzione.

Oggi esamineremo tutto quello che c'è da sapere sull'affilatura dei coltelli in acciaio, soprattutto perché richiedono molta manutenzione, come ci assicurano molti chef.

2. Il metodo della cote

Una cote o Waterstone è essenzialmente un blocco di pietra rettangolare utilizzato per affilare e affinare il bordo di un coltello. Questo metodo richiede più impegno e ancora più pratica, ma quando diventerai bravo saprai che ne vale la pena. È particolarmente adatto per coltelli da chef più grandi e, a dire il vero, per coltelli da cucina di tutte le dimensioni.

Le pietre per affilare vengono fornite con diversi conteggi di grana, che indicano il livello di grossolanità. Circa 1.000 grane sono perfette per affilare un coltello. Alcunepietre per affilare hanno 2 grane. Questo strumento rende l'affilatura con questo metodo molto più semplice.

Quindi ora, quando hai la tua pietra per affilare, avrai bisogno di una guida più dettagliata per usarla perché, come abbiamo affermato in precedenza, questo metodo non è il più semplice.

 

• Prepara la pietra:Immergere la pietra in acqua per circa 10 minuti, fino a quando non assorbe l'acqua e sulla superficie appare una pellicola liquida. Dopodiché, spruzzaci sopra dell'acqua e sentiti libero di spruzzare nuovamente durante il processo di affilatura se dovesse mai asciugarsi troppo. Successivamente, posiziona la pietra su qualcosa di solido e liscio, in modo che non si muova durante il processo. Puoi metterlo su uno strofinaccio sul tavolo. La pietra dovrebbe essere approssimativamente perpendicolare al tuo corpo o leggermente a destra se sei destrorso.
  

• L'affilatura: Questa è la parte difficile ma anche la più gratificante. Dovrai impugnare il coltello con la mano dominante, tenendolo a un angolo di 45° rispetto alla pietra con il bordo rivolto verso di te e il tallone del coltello rivolto verso la tua pancia. La parte più difficile è ottenere l'angolo con cui affilerai il bordo della lama. Un ottimo test è quello di ottenere circa la metà dello spazio di un dito indice tra il dorso del coltello e la pietra. Ora applica molto delicatamente una certa pressione al centro della lama con la mano sinistra. Partendo dalla punta, fai scorrere la lama su e giù per la pietra: circa cinque colpi su e giù vanno bene. Quindi spostati al centro: altri cinque colpi. Infine cinque colpi su e giù sul tallone. Ora devi affilare l'altro lato, ma ricorda di non scambiare la mano che impugna la lama. Conduci questa volta con il tallone, piuttosto che con la lama, ma ripeti il processo in tre parti. Dopo cinque colpi su ogni terzo della lama e controlla la lama. Ma se affili regolarmente il tuo coltello, probabilmente bastano pochi colpi.

• Pulisci la bava: bava è un minuscolo sussurro di metallo lasciato su un lato della lama. Quando riesci a sentire un lato liscio e uno graffiante sul bordo, significa che hai una sbavatura sul coltello. Prendi uno strofinaccio fibroso o un giornale e fai gli stessi movimenti di affilatura con esso. Successivamente, dovrai controllare l'affilatura del tuo coltello. Per farlo, dovrai tenere un pezzo di giornale a circa 45° e tagliarlo leggermente con ogni punta della lama. Se la lama taglia facilmente, il tuo coltello è affilato e pronto all'uso.
• Lucidare la lama: Dovrai passare dalla grana grossa a quella più fine e assicurarti che anche questo lato sia bagnato. Il movimento è esattamente lo stesso dell'affilatura, ma puoi applicare una pressione leggermente inferiore e limitare a circa 30 colpi su ciascun lato e avrai una lama appena affilata. Pulisci il coltello con un panno asciutto e torna a usarlo come facevi prima.

 

3. Il metodo dell'acciaio levigante

L'uso di una bacchetta per affilare tra un'affilatura e l'altra eviterà che i tuoi coltelli si degradino e l'affilatura effettiva non sarà troppo difficile.

Ti impedirà anche di usare regolarmente pietre per affilare, che possono radere il metallo dal bordo della lama, riducendo la durata del coltello. Le bacchette per affilare non sono pensate per affilare coltelli vecchi e smussati, sono pensate per essere utilizzate tra l'affilatura e per mantenere fresche le lame. Se ti prendi cura dei tuoi coltelli, non avrai bisogno di affilarli così spesso.

Una bacchetta di levigatura riallinea il metallo in una lama, massaggiando piccole tacche, rientranze e punti piatti. Non rimuove alcuna quantità significativa di metallo dalla lama del coltello e conferisce longevità al coltello.

Ecco una guida passo passo su come utilizzare una bacchetta per la levigatura:

1. Tieni la bacchetta per affilare con la mano non dominante, tenuta ad un'angolazione confortevole rivolta lontano dal tuo corpo con la punta della bacchetta sollevata sopra il suo manico.
2. Tieni saldamente il coltello nella tua mano dominante con le quattro dita che si aggrappano al manico, mentre il pollice è posizionato sul dorso del coltello, lontano dal bordo della lama.
3. Tieni il coltello a circa 20° rispetto all'affilatrice. Il tuo angolo non deve essere esatto, solo approssimativo e devi assicurarti di mantenere lo stesso angolo durante tutto il processo di levigatura. Perché cambiare l'angolo utilizzato durante il processo di levigatura non appianerà il metallo.
4. Spostare il coltello lungo la metà superiore dell'asta di levigatura mantenendo un angolo di 20°. Inizia un movimento con il tallone del coltello che tocca l'asta e terminalo con la punta del coltello che tocca l'asta. Muovi il braccio, la mano e il polso. Fai attenzione a muovere il polso per ottenere il movimento giusto perché senza muovere il polso, non sarai in grado di spazzare l'intera lama - dal tallone alla punta - attraverso l'affilatrice.
5. Spostare il coltello lungo la metà inferiore dell'asta di levigatura mantenendo un angolo di 20°. Muovi delicatamente il coltello lungo la metà inferiore dell'asta usando lo stesso movimento del braccio, della mano e del polso. Dovrai usare solo la stessa pressione del peso del coltello. Dopo aver completato sia uno sweep superiore che uno inferiore, hai finito.

Un'altra cosa che puoi fare per evitare che i tuoi coltelli si smussino rapidamente è rimuovere la ruggine. Ecco perché devi sapere comeruggine pulitada un coltello da cucina.

 

Insomma:Qualunque metodo tu scelga, come principiante, potresti aver bisogno di un paio di tentativi per imparare ad affilare correttamente i coltelli d'acciaio. Ma come afferma un saggio detto; “Solo attraverso la pratica e ancora pratica, finché non puoi fare qualcosa senza uno sforzo cosciente”.

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