Cos'è la mannaia cinese?
Le principali tecniche di taglio utilizzate nella cucina cinese
Nella cucina cinese, caratterizzata dalla "frittura in padella", abbiamo bisogno del coltello a lama quadrata per trasformare gli ingredienti in fette, cubetti o brandelli di forma e dimensioni uniformi, che non solo rendono gli ingredienti più caldi in modo uniforme ma anche una delle chiavi per un buon soffritto. L'affettatura occupa un posto estremamente importante nella cucina cinese, specialmente per i cibi saltati in padella. Gli ingredienti tagliati in piccoli pezzi possono essere facilmente mescolati e urtati, cucinati più velocemente con meno materiale riscaldante e maneggiati comodamente con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora l'aroma e il sapore consentendo alle spezie di agire su molte più superfici degli alimenti. Prima di tagliare un particolare ingrediente, considera attentamente: il tipo e la consistenza dell'ingrediente, come verrà cucinato e con cosa verrà combinato. Per friggere, di solito viene tagliato in pezzi più grandi e per cuocere a vapore e saltare in padella in pezzi più piccoli. Per i piatti saltati in padella, la verdura prominente decide la tecnica di taglio. La carne a cubetti va con i piselli, le strisce di carne con germogli di bambù e piccoli brandelli di carne con germogli di soia. A volte è il contrario: per esempio quando si tagliano le verdure a striscioline per accompagnarle con le striscioline di carne. Che siano tagliati a fette, a cubetti oa listarelle, gli ingredienti dei singoli piatti vanno tagliati allo stesso modo. In questo modo cuociono in modo più uniforme e le pietanze finite avranno un aspetto più invitante, ordinato e armonioso. Rende anche più facile mangiare con le bacchette: i pezzi tagliati in modo uniforme sono più facili da afferrare rispetto a una striscia di questo e un pezzo di quello. Una mannaia cinese è un coltello multiuso, le sue caratteristiche lo rendono adatto alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o uno chef professionista, il tuo viaggio culinario in cucina è incompleto senza una mannaia. Per un'affettatrice multiuso, non c'è niente di meglio di una mannaia cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono affettare, tagliare a cubetti, tritare, spelare, schiacciare e intagliare. Con la mannaia cinese si ottiene una lama più larga molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Padroneggiare una mannaia cinese richiede molte abilità e tempo per esercitarsi. Ma una volta che lo avrai preso confidenza, le varie applicazioni del coltello risalteranno. Di seguito sono riportate alcune delle tecniche di taglio di una mannaia cinese:
Affettare
La mannaia cinese presenta punte sottili ideali per affettare carne e verdure. Questo viene fatto in tre varianti: dritto, diagonale e taglio a rullo. L'affettatura diritta o verticale viene utilizzata per alimenti delicati come funghi, capesante e fegato. Il taglio diagonale o obliquo viene utilizzato per carni a grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio arrotolato è una variante del taglio diagonale e viene utilizzato su verdure grossolane e cilindriche come ravanelli, carote e barbabietole adatte alla cottura lenta. In questo modo si otterrà una fetta dalla forma irregolare con molte superfici taglienti, che contribuisce a velocizzare la cottura. Affetta e arrotoli fino a quando le verdure sono affettate.Tritare
Fare acquisti con una mannaia cinese è molto comune e facile. È molto efficiente e facile da maneggiare. Questa tecnica è utilizzata principalmente per molte ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tritare prima gli ingredienti velocemente in una direzione, poi in un'altra, e continuare a farlo trasversalmente fino a quando gli ingredienti sembrano passati attraverso un minatore. Puoi anche sostituirlo infatti premendo il cibo una volta attraverso l'intento più grossolano del macinino. Fa risparmiare un po' di tempo, ma spesso schiaccia le fibre pastose, fa uscire il succo e rende il cibo più duro.Tagliare a cubetti
Grazie alle lame sottili dei cinesi, funziona in modo efficiente per tagliare a dadini carne e altre verdure. Il modo più semplice è tagliare gli ingredienti prima a strisce, poi trasversalmente a cubetti. Quando tagli a cubetti oggetti di forma irregolare, inizia dall'estremità più stretta e lavora verso quella più spessa.Spogliatura
È comunemente usato per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate con una mannaia cinese. Questo taglio si applica solitamente alle verdure, ma funziona anche per la carne o il pesce, soprattutto nel caso delle fritture. Nel taglio alla julienne, l'ingrediente viene tagliato in strisce lunghe e uniformi. Il taglio alla julienne viene spesso utilizzato per ingredienti per insalata e verdure verdi.Schiacciamento
Applicato su aglio e zenzero per sprigionare i loro profumi durante la cottura, o su ravanelli e cetrioli nei piatti freddi per aiutare la salsa a penetrare bene negli ingredienti. In tal modo, dovrebbe essere rotto ma rimanere relativamente intatto e non cadere a pezzi. Quando schiacci l'aglio, mantieni la parte laterale del coltello parallela al tagliere in modo che non schizzi nulla. Per iniziare, affetta lo zenzero in una fetta spessa 1/2 pollice e colpiscilo con forza una volta con la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta in modo che possa essere estratta di nuovo, se necessario.Intaglio
I coltelli da mannaia cinesi consentono di lavorare pesce intero o grossi pezzi di carne. Le superfici sono incise (parallele o trasversali) con leggeri tagli per permettere alle spezie e all'olio caldo di penetrare più in profondità. Riduce i tempi di cottura e migliora il sapore.L'apparenza non è tutto
Solo perché una mannaia cinese sembra una mannaia non significa che puoi usarla per tagliare le ossa. Le mannaie più pesanti sono progettate per questo, ma la funzione principale delle mannaie più leggere, spesso chiamate coltelli da chef cinesi, è tagliare carne e verdure. Tagliare le ossa con queste mannaie più leggere può rovinare la lama. Se non sei sicuro del tipo di mannaia che possiedi, contatta il negozio in cui l'hai acquistata. La cosa più importante è trovarne uno ben fatto. Anche il tuo livello di comfort è importante. La mannaia dovrebbe essere solida, ma non troppo pesante. Se le tue braccia sono tese quando tieni la mannaia, provane un'altra. Preparare la cena non dovrebbe essere faticoso per i tuoi muscoli!Come prendersi cura di una mannaia cinese
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