Guida alla Cucina | Quale Tipo di Coltello da Cucina Fa per Te?

Dalla fetta di un lonza di maiale al taglio a dadini di un ananas, sapere come usare i coltelli da cucina essenziali è fondamentale per avere successo in cucina. Dotarsi dei coltelli giusti è la chiave, afferma Brendan McDermott, chef-insegnante ed esperto residente di tecniche con il coltello presso il Institute of Culinary Education di New York.

Se stai allestendo la tua cucina e ti chiedi "quali coltelli da cucina mi servono?", continua a leggere per scoprire i quattro coltelli essenziali che ogni cuoco casalingo dovrebbe possedere, oltre a come usarli, come non usarli e quale fascia di prezzo offre la lama di migliore qualità.

1. Coltello da Chef

Un classico coltello da chef è il coltello più importante della tua collezione. McDermott consiglia un coltello da chef da 8 a 10 pollici, che riconosce possa essere leggermente più lungo di quanto la maggior parte delle persone si senta a suo agio all'inizio. Tuttavia, il bordo più lungo rende il coltello più versatile ed efficiente. "Più lama hai, più il coltello lavora per te," spiega. "E più grande è la lama con cui affetti un ingrediente, più è sicuro."

Un coltello da chef è lo strumento di riferimento per oltre il 90% delle attività quotidiane in cucina, osserva McDermott, inclusi la maggior parte dei tagli e dei dadi di frutta, verdura, carne e pesce. E mentre un coltello da chef può essere il "re della cucina", non dovrebbe essere usato per macellare o intagliare pollame, per rimuovere la buccia di grandi verdure come la zucca butternut, o, come alcuni hanno provato, per forare lattine. La larghezza della lama di un coltello da chef lo rende ingombrante per compiti più adatti a un coltello più piccolo.

Se sei disposto a investire in un coltello nel tuo arsenale, questo è il momento giusto. Tra tutti i coltelli che possiedi, McDermott consiglia di spendere di più per il tuo coltello da chef e suggerisce un prezzo di circa 100 dollari per un coltello da chef di alta qualità. "Ricorda che i coltelli sono eredità," dice. "E quelli buoni dovrebbero durare per sempre."

Scegli lame a pieno codolo (un unico pezzo di metallo con i due pezzi del manico fissati ai lati) rispetto a codolo parziale (un pezzo di metallo che si estende per tutta la lunghezza del coltello, ma solo in parte della larghezza, o che non si estende per tutta la lunghezza del coltello ed è invece incollato al manico). I coltelli a pieno codolo sono più bilanciati, robusti e duraturi rispetto ai modelli a codolo parziale. La nostra cucina di prova preferisce generalmente coltelli da chef forgiati, realizzati da un unico pezzo di acciaio forgiato, riscaldato e battuto nella forma desiderata. L'altra opzione è una lama stampata, che viene ritagliata da un grande foglio di acciaio ed è solitamente più leggera, una caratteristica considerata indesiderabile in un coltello da chef.

2. Coltello da Sbucciatura

Un coltello da sbucciatura prende il posto dove un coltello da chef lascia. "Poiché la lama media di un coltello da sbucciatura è lunga circa 3 1/2 pollici, è uno strumento ottimo per qualsiasi alimento che richieda attenzione ai dettagli," dice McDermott.

È ideale per affettare e tritare alimenti troppo piccoli per una lama da 8-10 pollici, come tritare l'aglio, togliere il picciolo alle fragole o sbucciare frutta e verdura.

Evita di usare coltelli da sbucciatura per tagliare verdure molto dure, come carote, sedano rapa o pastinaca. Questi coltelli più piccoli non hanno abbastanza peso per tagliare facilmente questi alimenti, il che potrebbe spingerti ad aumentare la pressione o stringere troppo la presa mentre tagli. "Se ti ritrovi a fare pressione in qualsiasi momento, stai facendo qualcosa di sbagliato," dice McDermott. Forzare il taglio è un segnale che non stai usando la lama giusta per il lavoro, e può essere pericoloso, causando lo scivolamento del coltello.

3. Coltello Seghettato

I coltelli seghettati sono comunemente associati al taglio del pane, motivo per cui sono anche chiamati coltelli da pane. Ma secondo McDermott, la lama dentata può affrontare quasi ogni lavoro non adatto alla lama liscia di un coltello da chef.

Un coltello seghettato, con una lama media di 6 pollici, è particolarmente utile per alimenti con superfici cerose, come pomodori, ananas, angurie, agrumi e peperoni. Sono anche ottimi per tagliare strati di torta. Il bordo dentellato può afferrare e penetrare quelle superfici scivolose, mentre la lama piatta di un coltello da chef scivolerebbe sulla superficie. In sintesi: pensa oltre il pane.

I coltelli seghettati dovrebbero essere usati solo per affettare, non per tritare, gli alimenti. Usare un movimento di sega con il coltello permette ai denti lungo la lama di afferrare e tagliare gli ingredienti, motivo per cui un coltello seghettato non dovrebbe essere usato per affettare alimenti più piccoli come erbe fresche, aglio o bacche.

McDermott consiglia di spendere da 30 a 40 dollari per un coltello seghettato di buona qualità. Se curi bene il tuo coltello seghettato, rimarrà affilato per anni, dice McDermott. E se il coltello si smussa, McDermott consiglia semplicemente di sostituirlo.

Quando scegli un coltello seghettato, presta attenzione alla dimensione dei denti: vuoi un coltello con denti non troppo grandi (che potrebbero strappare l'interno morbido di una pagnotta) né troppo piccoli (non efficienti per affettare). Se taglierai molte pagnotte, potresti considerare un coltello con manico leggermente offset, che offre più leva e una presa più comoda. Raccomandiamo questo Victorinox coltello da pane ondulato da 10 1/4 pollici.

4. Coltello da Disosso

Come suggerisce il nome, un coltello da disosso è la lama migliore per tagliare o disossare pesce, carne o pollame di qualsiasi dimensione, che si tratti di un'acciuga lunga 3 pollici o di un lato di maiale da 150 libbre. "La maggior parte dei coltelli è progettata per tagliare linee rette," dice McDermott. "Ma quando si tratta di qualcosa con una gabbia toracica e articolazioni, non esistono linee rette nel corpo, quindi hai bisogno di una lama che possa muoversi e flettersi." Un coltello da disosso ti dà questa libertà.

Un coltello da disosso non dovrebbe essere usato per tagliare attraverso le ossa, ma piuttosto per tagliare intorno alle ossa. Un buon coltello da disosso avrà la flessibilità per separare abilmente la carne dall'osso così come per tagliare articolazioni e cartilagini.

Quanto Dovresti Spendere per un Coltello da Disosso?