Come affilare i coltelli in acciaio

Un coltello affilato è essenziale in ogni cucina, sia che si tratti di un ristorante professionale o di una casa per le vacanze.
Comprare un coltello affilato è solo metà della battaglia; devi anche mantenere la sua affilatura nel tempo; altrimenti, comprare un coltello nuovo ogni mese o giù di lì diventerà un'abitudine.

Quindi, "come mantenere un coltello affilato?" Potresti chiederti. Affilare regolarmente un coltello da cucina è il modo migliore per mantenerlo affilato a lungo. Ora, non devi raccogliere tutti i tuoi coltelli da cucina e portarli ogni settimana da un affilatore. E dato che l'affilatore di coltelli è quasi scomparso, puoi farlo gratuitamente a casa.

L'affilatura dei coltelli può sembrare spaventosa quando eseguita da esperti, in particolare chef in televisione, ma puoi farlo da solo se leggi attentamente il nostro tutorial e fai attenzione.

Oggi, esamineremo tutto ciò che devi sapere sull'affilatura dei coltelli in acciaio, soprattutto perché richiedono molta manutenzione, come molti chef ci assicurano.

2. Il metodo della pietra per affilare

Una pietra per affilare o Waterstone è essenzialmente un blocco rettangolare di pietra usato per affilare e rifinire il bordo di un coltello. Questo metodo richiede più sforzo e ancora più pratica, ma quando diventi bravo saprai che ne vale la pena. È particolarmente ottimo per coltelli da chef più grandi e, a dire il vero, per tutte le dimensioni di coltelli da cucina.

Le pietre per affilare hanno diverse granulometrie, che indicano il livello di ruvidità. Circa 1.000 grani è perfetto per affilare un coltello. Alcune pietre per affilare hanno 2 granulometrie. Questo strumento rende molto più facile affilare con questo metodo.

Ora, quando hai la tua pietra per affilare, avrai bisogno di una guida più dettagliata per usarla perché, come abbiamo detto prima, questo metodo non è il più semplice.

 

• Prepara la pietra: Immergi la pietra in acqua per circa 10 minuti, finché non assorbe l'acqua e sulla superficie appare una pellicola liquida. Dopo di che, spruzza un po' d'acqua sopra, e sentiti libero di spruzzare di nuovo durante il processo di affilatura se dovesse diventare troppo secca. Dopo di che, posiziona la pietra su una superficie solida e liscia, così non si muoverà durante il processo. Puoi metterla su un canovaccio da tè sul tavolo. La pietra dovrebbe essere più o meno perpendicolare al tuo corpo o leggermente a destra se sei destrorso.
  

• L'affilatura: Questa è la parte difficile ma anche la più gratificante. Dovrai impugnare il coltello con la mano dominante, tenendolo a un angolo di 45° sulla pietra con il bordo rivolto verso di te e il tallone del coltello puntato verso la pancia. La parte più difficile è trovare l'angolo con cui affilare il bordo della lama. Un ottimo test è lasciare circa mezzo dito di distanza tra il dorso del coltello e la pietra. Ora applica molto delicatamente un po' di pressione al centro della lama con la mano sinistra. Partendo dalla punta, fai scorrere la lama su e giù sulla pietra – circa cinque passate su e giù vanno bene. Poi passa al centro – altre cinque passate. Infine cinque passate su e giù sul tallone. Ora devi affilare l'altro lato, ma ricorda di non cambiare la mano che impugna la lama. Questa volta guida con il tallone, invece che con la punta, ma ripeti il processo in tre parti. Dopo cinque passate su ogni terzo della lama, controlla la lama. Ma se affili regolarmente il coltello, bastano probabilmente poche passate.

• Pulisci il bavero: Bavero è un piccolo sussurro di metallo rimasto su un lato della lama. Quando senti un lato liscio e uno ruvido al bordo, significa che hai un bavero sul coltello. Prendi un canovaccio di cotone o un po' di giornale e fai gli stessi movimenti di affilatura con esso. Dopo di che, dovrai controllare l'affilatura del coltello. Per farlo, tieni un pezzo di giornale a circa 45° e taglialo leggermente con ogni punta della lama. Se la lama taglia facilmente, il tuo coltello è affilato e pronto all'uso.
• Lucida la lama: Dovrai passare dalla grana grossa a quella più fine e assicurarti che anche questo lato sia bagnato. Il movimento è esattamente lo stesso dell'affilatura, ma puoi applicare una pressione leggermente minore, limitandoti a circa 30 passate per lato e avrai una lama appena affilata. Pulisci il coltello con un panno asciutto e torna a usarlo come prima.

 

3. Il metodo della bacchetta per affilare

Usare una bacchetta per affilare tra un'affilatura e l'altra impedirà ai tuoi coltelli di degradarsi e l'affilatura vera e propria non sarà troppo difficile.

Ti eviterà anche di usare pietre per affilare regolarmente, che possono asportare metallo dal filo della lama, riducendo la vita del coltello. Le bacchette per affilare non sono pensate per affilare coltelli vecchi e smussati, ma per essere usate tra un'affilatura e l'altra per mantenere fresche le lame. Se ti prendi cura dei tuoi coltelli non dovrai affilarli così spesso.

Una bacchetta per affilare riallinea il metallo di una lama, eliminando piccole scheggiature, rientranze e punti piatti. Non rimuove una quantità significativa di metallo dalla lama del coltello e ne prolunga la durata.

Ecco una guida passo passo su come usare una bacchetta per affilare:

1. Tieni la bacchetta per affilare nella mano non dominante, tenuta ad un angolo comodo rivolta lontano dal corpo con la punta della bacchetta sollevata sopra il manico.
2. Tieni il coltello saldamente nella mano dominante con le quattro dita che afferrano il manico, mentre il pollice è posizionato sul dorso del coltello, lontano dal filo della lama.
3. Tieni il coltello a circa 20° rispetto alla bacchetta per affilare. Il tuo angolo non deve essere esatto, solo approssimativo, e devi assicurarti di mantenere lo stesso angolo durante tutto il processo di affilatura. Perché cambiare l'angolo durante l'affilatura non liscerà il metallo.
4. Muovi il coltello lungo la metà superiore della bacchetta per affilare mantenendo un angolo di 20°. Inizia il movimento con il tallone del coltello che tocca la bacchetta e concludilo con la punta del coltello che tocca la bacchetta. Muovi il braccio, la mano e il polso. Presta attenzione a muovere il polso per eseguire correttamente il movimento perché senza muovere il polso non riuscirai a far scorrere tutta la lama — dal tallone alla punta — lungo la bacchetta.
5. Muovi il coltello lungo la metà inferiore della bacchetta per affilare mantenendo un angolo di 20°. Sposta delicatamente il coltello lungo la metà inferiore della bacchetta usando lo stesso movimento del braccio, della mano e del polso. Dovrai applicare solo la pressione pari al peso del coltello. Dopo aver completato sia il movimento superiore che quello inferiore, hai finito.

Un'altra cosa che puoi fare per evitare che i tuoi coltelli si smussino rapidamente è rimuovere la ruggine. Ecco perché devi sapere come pulire la ruggine da un coltello da cucina. 

 

In conclusione: Qualunque metodo tu scelga, da principiante potresti aver bisogno di un paio di tentativi per imparare ad affilare correttamente i coltelli in acciaio. Ma come dice un saggio detto; “Solo attraverso la pratica e ancora pratica, fino a quando puoi fare qualcosa senza sforzo consapevole”.

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