Che cos'è l'acciaio di Damasco e l'acciaio tedesco?
Che cos'è l'acciaio di Damasco?
L'origine del nome "acciaio di Damasco" è controversa: due studiosi islamici, Al-Kindi e Al-Biruni (circa 800-873 d.C.), scrissero entrambi di spade e acciai per spade basandosi sull'aspetto, sulla posizione geografica di dove venivano prodotti o forgiati, o sul nome del fabbro. Entrambi gli studiosi menzionano 'damscene' o 'damasco' nel descrivere le spade in una certa misura.
Basandosi su questi riferimenti, ci sono tre possibili origini del termine Damasco nel contesto dell'acciaio:
- Al-Kindi chiamava 'damascene' le spade forgiate a Damasco in Siberia, ma è importante notare che queste spade non venivano descritte come aventi un motivo ondulato sulla superficie dell'acciaio.
- Al-Biruni si riferisce a un fabbro chiamato Damasqui che realizzava spade in acciaio di crogiolo.
- In arabo, la parola 'damas' significa 'annaffiato', e le lame di Damasco sono spesso descritte come aventi un motivo a onde sulla loro superficie.
La spiegazione più comune è che l'acciaio prenda il nome dalla città capitale della Siria, Damasco, la più grande delle città dell'antico Levante. Può riferirsi sia alle spade fatte o vendute direttamente a Damasco, sia semplicemente all'aspetto dei motivi tipici, per analogia con i tessuti damascati che prendono anch'essi il nome da Damasco.
Che cos'è l'acciaio tedesco?
I coltelli tedeschi sono solitamente realizzati con acciaio inossidabile, che ha una durezza sulla scala Rockwell di 56-58. L'acciaio inossidabile contiene cromo. Questo abbassa il valore sulla scala Rockwell. Il vantaggio è una lama che resiste alla corrosione e alla ruggine.
Gli chef generalmente concordano che le lame in stile tedesco, in acciaio inossidabile, sono più robuste rispetto a quelle in stile giapponese. C'è meno rischio di scheggiature o rotture della lama di un coltello tedesco. La sua robustezza significa che può essere usato per più compiti di taglio e tritatura.
La caratteristica più morbida dell'acciaio offre comunque un filo affilato, ma l'acciaio inossidabile richiederà di essere affilato e riaffilato più spesso. L'acciaio più morbido rende anche la lama più facile da affilare — anche se una lama in acciaio inossidabile significa che un coltello tedesco perderà il filo più rapidamente rispetto al suo equivalente giapponese, che è fatto di acciaio ad alto tenore di carbonio.
