I coltelli affilati possono dimezzare il tempo di preparazione e, credeteci o no, sono effettivamente più sicuri dei coltelli smussati: scivolano meno facilmente.
Avrete bisogno di una pietra per affilare, nota anche come pietra per affilare, una ciotola d'acqua abbastanza grande da contenere la pietra, un asciugamano da cucina, una superficie piana e stabile, un coltello smussato e un acciaino o una bacchetta ceramica per affilare.
- Passo 1.
Immergete la pietra per affilare in una ciotola d'acqua per 5 minuti. Evitate le pietre ad olio: sono difficili da usare correttamente, anche per i professionisti della cucina.
- Passo 2.
Rimuovete la pietra dall'acqua e posatela su un asciugamano su una superficie stabile. Assicuratevi che il lato ruvido sia rivolto verso l'alto.
- Passo 3.
Se state affilando un coltello da chef, tenetelo semi-parallelo contro la pietra con un angolo di 20 gradi, con una mano sul manico e l'altra sulla parte superiore della lama. L'angolo di 20 gradi dovrebbe essere circa la larghezza di un pacchetto di fiammiferi, o anche più piccolo per coltelli che richiedono un filo più sottile.
- Passo 4.
Partendo dalla base del coltello, chiamata tallone, trascinate la lama lateralmente lungo la pietra tirandola verso di voi in modo che il punto di contatto scivoli dal tallone alla punta. Applicate una pressione moderata, specialmente lavorando su questo lato ruvido della pietra. Tenete le punte delle dita sul bordo superiore della lama per mantenere l'angolo.
- Passo 5.
Ripetete questo movimento seguendo il seguente schema:
10 volte per ogni lato, poi 5, poi 3, poi colpi singoli alternando tra destra e sinistra per 6 volte. Dovreste riuscire a sentire con l'unghia - con attenzione! - che si è formato un bordo ruvido. I coltelli con bordi più sottili potrebbero richiedere un po' più di tempo per essere affilati; sono generalmente realizzati in acciaio al carbonio più duro rispetto all'acciaio più morbido di cui sono fatti la maggior parte dei coltelli da chef occidentali.
- Passo 6.
Girate la pietra d'acqua per rifinire e "lucidare" il filo. Ripetete il movimento di affilatura con una pressione leggermente più leggera. Un filo ruvido si consuma più rapidamente di un filo lucidato, ma è ottimo per affettare alimenti con una pelle dura ma una polpa delicata, come pomodori e pesce.
- Passo 7.
Risciacquate la lama.
- Passo 8.
Per un filo ancora più lucido, completate con qualche passata su un acciaino, assicurandovi di passare la lama con lo stesso angolo di prima e con un movimento di affilatura simile. Ora affettate con la vostra nuova lama affilata come un samurai!
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