Come affilare i coltelli d'acciaio

Un coltello affilato è essenziale in ogni cucina, sia che si tratti di un ristorante professionale o di una casa per le vacanze.
Comprare un coltello affilato è solo metà della battaglia; bisogna anche mantenere la sua affilatura nel tempo; altrimenti, acquistare un coltello nuovo ogni mese o giù di lì diventerà un'abitudine.

Quindi, “come mantenere un coltello affilato?” potresti chiederti. Affilare regolarmente un coltello da cucina è il modo migliore per mantenerlo affilato a lungo. Ora, non devi raccogliere tutti i tuoi coltelli da cucina e portarli da un affilatore ogni settimana. E dato che l'affilatore professionista è quasi scomparso, puoi farlo gratuitamente a casa.

L'affilatura può sembrare intimidatoria quando la fanno gli esperti, in particolare gli chef in televisione, ma puoi farla da solo se leggi attentamente il nostro tutorial e fai attenzione.

Oggi vedremo tutto ciò che devi sapere sull'affilatura dei coltelli in acciaio, soprattutto perché richiedono molta cura, come molti chef ci assicurano.

2. Il metodo della pietra per affilare

Una pietra per affilare o pietra ad acqua è essenzialmente un blocco rettangolare di pietra usato per affilare e rifinire il filo di un coltello. Questo metodo richiede più impegno e ancora più pratica, ma quando diventi bravo capirai che ne vale la pena. È particolarmente adatto per coltelli da chef più grandi e, a dire il vero, per tutte le dimensioni di coltelli da cucina.

Le pietre per affilare hanno diverse granulometrie, che indicano il grado di ruvidità. Circa 1.000 grani è perfetto per affilare un coltello. Alcune pietre hanno 2 grane. Questo strumento rende l'affilatura con questo metodo molto più facile.

Quindi ora, quando hai la tua pietra, ti servirà una guida più dettagliata per usarla perché, come abbiamo detto prima, questo metodo non è il più semplice.

 

• Prepara la pietra: Immergi la pietra in acqua per circa 10 minuti, finché non assorbe l'acqua e sulla superficie appare una pellicola liquida. Dopodiché, spruzza un po' d'acqua sopra e sentiti libero di bagnarla di nuovo durante l'affilatura se dovesse asciugarsi troppo. Poi, posiziona la pietra su una superficie solida e liscia, così non si muoverà durante il processo. Puoi metterla su un canovaccio sul tavolo. La pietra dovrebbe essere più o meno perpendicolare al tuo corpo o leggermente spostata a destra se sei destrorso.
  

• L'affilatura: Questa è la parte difficile ma anche la più gratificante. Devi impugnare il coltello con la mano dominante, tenendolo a un angolo di 45° rispetto alla pietra con il filo rivolto verso di te e il tallone del coltello puntato verso la pancia. La parte più difficile è trovare l'angolo giusto per affilare il filo della lama. Un buon test è lasciare circa mezzo dito di spazio tra il dorso del coltello e la pietra. Ora applica delicatamente una leggera pressione al centro della lama con la mano sinistra. Partendo dalla punta, fai scorrere la lama su e giù sulla pietra – circa cinque passate su e giù vanno bene. Poi passa al centro – altre cinque passate. Infine, cinque passate su e giù sul tallone. Ora devi affilare l'altro lato, ma ricorda di non cambiare la mano che impugna la lama. Questa volta guida con il tallone, non con la punta, ma ripeti il processo in tre parti. Dopo cinque passate su ogni terzo della lama, controlla la lama. Se affili regolarmente il coltello, bastano poche passate.

• Pulisci la bavetta: La bavetta è un sottilissimo filo di metallo rimasto su un lato della lama. Quando senti un lato liscio e uno ruvido al filo, significa che c'è una bavetta sul coltello. Prendi un canovaccio fibroso o un po' di carta di giornale e ripeti gli stessi movimenti dell'affilatura con esso. Dopodiché, devi controllare l'affilatura del coltello. Per farlo, tieni un foglio di giornale a circa 45° e taglialo leggermente con ogni punta della lama. Se la lama taglia facilmente, il coltello è affilato e pronto all'uso.
• Lucida la lama: Devi passare dalla grana grossa a quella più fine e assicurarti che anche questo lato sia bagnato. Il movimento è esattamente lo stesso dell'affilatura, ma puoi applicare una pressione leggermente minore, limitandoti a circa 30 passate per lato e avrai una lama appena affilata. Pulisci il coltello con un panno asciutto e torna a usarlo come prima.

 

3. Il metodo dell'acciaio per affilare

Usare un'asta per affilare tra un'affilatura e l'altra impedirà ai tuoi coltelli di perdere il filo e renderà l'affilatura vera e propria meno faticosa.

Ti eviterà anche di usare le pietre per affilare troppo spesso, che possono asportare metallo dal filo della lama, riducendo la durata del coltello. Le aste per affilare non servono per affilare coltelli vecchi e smussati, ma per essere usate tra un'affilatura e l'altra per mantenere freschi i fili. Se curi i tuoi coltelli, non dovrai affilarli così spesso.

Un'asta per affilare riallinea il metallo della lama, eliminando piccole scheggiature, rientranze e punti piatti. Non asporta una quantità significativa di metallo dalla lama e allunga la vita del coltello.

Ecco una guida passo passo su come usare un'asta per affilare:

1. Tieni l'asta per affilare nella mano non dominante, con un angolo comodo rivolta lontano dal corpo e la punta dell'asta sollevata sopra l'impugnatura.
2. Impugna saldamente il coltello con la mano dominante, con quattro dita che tengono il manico e il pollice appoggiato sul dorso del coltello, lontano dal filo.
3. Tieni il coltello a circa 20° rispetto all'asta per affilare. L'angolo non deve essere preciso, basta che sia approssimativo e che tu mantenga lo stesso angolo durante tutto il processo. Cambiare angolo durante l'affilatura non liscerà il metallo.
4. Muovi il coltello lungo la metà superiore dell'asta mantenendo un angolo di 20°. Inizia il movimento con il tallone del coltello che tocca l'asta e termina con la punta che la tocca. Muovi il braccio, la mano e il polso. Fai attenzione a muovere il polso per eseguire correttamente il movimento perché senza muovere il polso non riuscirai a far scorrere tutta la lama — dal tallone alla punta — sull'asta.
5. Muovi il coltello lungo la metà inferiore dell'asta mantenendo un angolo di 20°. Muovi delicatamente il coltello lungo la parte bassa dell'asta usando lo stesso movimento di braccio, mano e polso. Devi usare solo la pressione del peso del coltello. Dopo aver completato sia il movimento superiore che quello inferiore, hai finito.

Un'altra cosa che puoi fare per evitare che i tuoi coltelli si smussino rapidamente è rimuovere la ruggine. Per questo devi sapere come pulire la ruggine da un coltello da cucina.

 

In conclusione: Qualunque metodo tu scelga, da principiante potresti aver bisogno di qualche tentativo per imparare ad affilare correttamente i coltelli in acciaio. Ma come dice un saggio detto: “Solo con la pratica e ancora pratica, fino a poter fare qualcosa senza sforzo consapevole”.

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