Cos'è il Chinese Cleaver?
Le principali tecniche di taglio utilizzate nella cucina cinese
Nella cucina cinese, caratterizzata dalla "frittura veloce", abbiamo bisogno del coltello a lama quadrata per lavorare gli ingredienti in fette, cubetti o strisce di forma e dimensione uniforme, il che non solo permette una cottura più uniforme degli ingredienti ma è anche una delle chiavi per una buona frittura veloce. Affettare occupa un posto estremamente importante nella cucina cinese, specialmente per i cibi saltati in padella. Gli ingredienti tagliati a pezzetti possono essere facilmente mescolati e girati, cucinati più rapidamente con meno materiale riscaldante e maneggiati comodamente con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora l'aroma e il sapore permettendo alle spezie di agire su una superficie alimentare molto più ampia. Prima di tagliare un ingrediente particolare, considera attentamente: il tipo e la consistenza dell'ingrediente, come verrà cucinato e con cosa sarà combinato. Per friggere, di solito si taglia in pezzi più grandi, mentre per la cottura a vapore e la frittura veloce in pezzi più piccoli. Per i piatti saltati in padella, la verdura principale determina la tecnica di taglio. La carne a dadini si abbina ai piselli, le strisce di carne ai germogli di bambù e le piccole strisce di carne ai germogli di soia. A volte è il contrario: per esempio quando si tagliano le verdure in strisce strette da abbinare alle strisce strette di carne. Che siano fette, cubetti o strisce, gli ingredienti dei singoli piatti dovrebbero essere tagliati allo stesso modo. In questo modo cuociono più uniformemente e i piatti finiti appariranno più attraenti, ordinati e armoniosi. Inoltre, rende più facile mangiare con le bacchette: i pezzi tagliati uniformemente sono più facili da afferrare rispetto a una striscia di questo e un pezzo di quello. Un coltello cinese è un coltello multiuso, le sue caratteristiche lo rendono adatto alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o uno chef professionista, il tuo viaggio culinario in cucina non è completo senza un coltello cinese. Per un affettatore tuttofare, non c'è niente di meglio di un coltello cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono affettare, tagliare a dadini, tritare, tagliare a strisce, schiacciare e intagliare. Con il coltello cinese, ottieni una lama più ampia molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Padroneggiare un coltello cinese richiede molte abilità e tempo per esercitarsi. Ma una volta che lo conosci bene, le varie applicazioni del coltello risalteranno. Di seguito alcune delle tecniche di taglio di un coltello cinese:
Affettare
Il coltello cinese presenta punte sottili ideali per affettare carne e verdure. Questo viene fatto in tre varianti: taglio dritto, diagonale e a rotazione. Il taglio dritto o verticale è usato per alimenti delicati come funghi, capesante e fegato. Il taglio diagonale o inclinato è usato per carni a grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio a rotazione è una variazione del taglio diagonale ed è usato su verdure cilindriche e grossolane come ravanelli, carote e barbabietole adatte alla cottura lenta. In questo modo, si ottiene una fetta di forma irregolare con molte superfici di taglio, che contribuisce a una cottura più veloce. Si affetta e si ruota finché le verdure non sono affettate.
Taglio
Tagliare con una mannaia cinese è molto comune e facile. È molto efficiente e facile da maneggiare. Questa tecnica è usata principalmente per molte ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tagliare prima rapidamente gli ingredienti in una direzione, poi in un'altra, e continuare a farlo in senso incrociato finché gli ingredienti sembrano come se fossero passati attraverso un tritacarne. Puoi anche sostituirla infatti premendo il cibo una volta attraverso l'intento più grossolano del tritacarne. Risparmia un po' di tempo, ma spesso schiaccia le fibre rendendole molli, fa uscire il succo e rende il cibo più duro.Taglio a dadini
Grazie alle lame sottili del coltello cinese, funziona in modo efficiente per tagliare a dadini carne e altre verdure. Il modo più semplice è tagliare prima gli ingredienti a strisce, poi trasversalmente a cubetti. Quando si tagliano a dadini cose di forma irregolare, si inizia dall'estremità più stretta e si procede verso quella più spessa.Sfilettatura
È comunemente usato per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate con una mannaia cinese. Questo taglio si applica solitamente alle verdure, ma funziona anche per carne o pesce, specialmente nel caso di saltati in padella. Nel taglio julienne, l'ingrediente viene tagliato in strisce lunghe e uniformi. Il taglio julienne è spesso usato per ingredienti per insalate e verdure verdi.Schiacciamento
Applicato ad aglio e zenzero per liberare i loro profumi durante la cottura, o a ravanelli e cetrioli nei piatti freddi per aiutare la salsa a penetrare bene negli ingredienti. Facendo così, dovrebbe essere spezzettato ma rimanere relativamente intatto e non disfarsi. Quando schiacci l'aglio, tieni la parte larga del coltello parallela al tagliere in modo che nulla schizzi in giro. Per cominciare, affetta lo zenzero in una fetta spessa 1/2 pollice e colpiscila forte una volta con la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta in modo che possa essere tolta di nuovo - se necessario.Incisione
I coltelli da mannaia cinesi ti permettono di lavorare pesci interi o grandi pezzi di carne. Le superfici sono incise (sia parallelamente che trasversalmente) con tagli leggeri per permettere alle spezie e all'olio caldo di penetrare più in profondità. Questo accorcia i tempi di cottura e migliora il sapore.L'aspetto non è tutto
Solo perché una mannaia cinese sembra una mannaia non significa che tu possa usarla per tritare ossa. Le mannaie più pesanti sono progettate per questo, ma la funzione principale delle mannaie più leggere - spesso chiamate coltelli da chef cinesi - è tagliare carne e verdure. Tritare ossa con queste mannaie più leggere può rovinare la lama. Se non sei sicuro di che tipo di mannaia hai, contatta il negozio dove l'hai acquistata. La cosa più importante è trovare una mannaia ben fatta. Anche il tuo livello di comfort è importante. La mannaia dovrebbe sentirsi solida, ma non troppo pesante. Se le tue braccia si affaticano quando tieni la mannaia, prova un'altra. Preparare la cena non dovrebbe affaticare i tuoi muscoli!Come prendersi cura di una mannaia cinese
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