¿Cómo cortar el pecho de res?

El pecho es uno de los referentes del barbacoa. Preparar un pecho requiere mucho trabajo que puede tomar fácilmente desde cuatro horas hasta un día entero. Sin duda es un trabajo duro, pero el resultado jugoso vale la pena. Sin embargo, todo el esfuerzo puede desperdiciarse si no cortas el pecho correctamente.

Si buscas técnicas fáciles de seguir para cortar el pecho, estás en el lugar correcto. Este artículo te guiará por los pasos clave para ayudarte a cortar un pecho perfectamente mientras aumentas tu conocimiento para hacerlo mejor.

¡Sin más preámbulos, comencemos!

¿Por qué es esencial cortar bien un pecho?

Al preparar un pecho, mucha gente piensa que cocinar es lo único importante y ignora la importancia de cortarlo; desafortunadamente, terminan con un pecho duro.

Un corte adecuado es el factor decisivo entre un pecho duro y uno tierno. Si no cortas el pecho correctamente, tu carne quedará dura sin importar lo que hagas.

¿Qué necesitas saber sobre cómo cortar el pecho?

• · Contenido de grasa del pecho

El jugo y sabor de un pecho provienen del marmoleo, que también es un factor para evaluar la calidad del pecho. Para aumentar el nivel de jugosidad y sabor general, puedes dejar alrededor de 2.5 cm de grasa en el exterior del pecho antes de cocinarlo. Usa un cuchillo afilado para recortar el exceso de grasa mientras el pecho aún está frío.

• · Punta del pecho

El pecho incluye dos músculos principales, uno de los cuales es la punta. Es la otra mitad de un pecho entero llamado "full packer". La punta del pecho es más gruesa y parece un bulto de carne tradicional que se estrecha en un extremo, por eso se llama "Punta". Sin embargo, es más gruesa pero de dimensiones más pequeñas. Añade sabor extra al pecho aunque produce menos carne.

 Al comprar un pecho, depende de ti si quieres ambos músculos por separado o prefieres mantenerlo entero. La punta del pecho tiene más tejido conectivo y grasa que el corte plano del pecho. Por eso, la punta se desmenuza más que se corta en rebanadas debido a su mayor contenido de grasa. De esta manera, se vuelve fácil de masticar y deja una textura hermosa en la superficie, especialmente en cortes más grasos.

El otro nombre para la punta del pecho es "Deckle". Es la capa grasa, gruesa y muscular, unida a la caja torácica del pecho que es la "Punta" en sí.

• · La capa de grasa

El pecho proviene de la parte delantera del animal, donde el lado que da hacia la piel está cubierto con una capa gruesa de grasa. Esta grasa se conoce comúnmente como capa de grasa. Es el lado que está completamente cubierto de grasa. La capa de grasa suele tener alrededor de 2.5 cm de grosor, aunque el grosor exacto depende de la salud del animal y de cómo fue despiezado.

Cómo elegir el mejor pecho para ahumar
· Calidades de la carne de res

Para empezar…

Generalmente hay dos calidades de brisket para elegir: "Choice" y "Select", dependiendo de varios factores como la calidad del carnicero o supermercado. Choice es una calidad superior a Select. La diferencia visible entre ambos es el marmoleado de grasa, que da sabor al brisket. Por eso se recomienda la calidad superior, es decir, Choice. Aunque Choice es un poco más caro que Select, el resultado vale la inversión.

·El tamaño importa

Lo siguiente de lo que debes tener cuidado al comprar un brisket es el tamaño. Generalmente, un brisket se corta tan pequeño como dos libras o tan grande como 14 libras. Pero en algunos casos, puede que no necesites una porción grande. Para evitar comprar más de lo que necesitas, sigue la regla universal de comprar medio kilo de brisket por persona.

¡Tienes una grasa con muy buen aspecto!

Como cada corte es diferente, se recomienda observar la carne cuidadosamente para asegurarte de obtener un buen paquete. Aquí te mostramos cómo debes revisar el contenido de grasa y el marmoleado del brisket.

Busca un grosor uniforme a lo largo del borde plano en la parte inferior.

Estima cuidadosamente el corte de punta para verificar si la grasa está distribuida uniformemente. Esto es esencial porque un brisket con grasa desigual se seca en algunas partes.

Una nota rápida sobre el precio

Nadie puede decir el precio exacto de un brisket de buena calidad porque varía según la época del año, el costo del gas/alimento, el lugar donde vives, etc. Sin embargo, se estima que el brisket debería costar entre $2 y $22 por libra.

¿Qué necesitas antes de rebanar?

1. Un brisket bien reposado
2. Un cuchillo para rebanar brisket
3. Bloque grande de carnicero/tabla de cortar
4. Recipiente para desechos
5. Paciencia

¿Qué tipo de cuchillo usas para rebanar brisket?

Se requiere un cuchillo afilado con una hoja larga para lograr un corte suave y uniforme en el trozo de carne más desafiante. No es necesario comprar un cuchillo más caro; un cuchillo afilado de 12 pulgadas funcionará.

Al usar un cuchillo en la cocina, es práctica común encoger los nudillos de la mano guía para evitar cortarte los dedos accidentalmente. En el caso del brisket, las cosas son diferentes. Al rebanar brisket, necesitarás usar tu mano guía para ayudar a dar forma y preservar la carne. Siempre ten presente dónde están tus dedos y actúa con precaución.

Ahora que conoces todos los detalles necesarios sobre el brisket, vamos a revelar la respuesta definitiva a la pregunta más problemática: "Cómo cortar el brisket."

Recortando un brisket crudo

· Examina el brisket para verificar su color rojo y humedad.

Llegando a la parte central del manejo del brisket, entender tu brisket es el paso esencial y más crucial. Al comprar tu brisket, intenta elegir un corte plano para una porción de carne más magra que es mejor para rebanar o un corte de punta para un corte más graso y sabroso que es ideal para desmenuzar.

Asegúrate de que el brisket tenga un color rojo agradable porque tu objetivo aquí es disfrutar de un brisket un poco húmedo y jugoso al cocinarlo.

· Corta la capa de grasa en secciones con un cuchillo afilado para rebanar.

Por si no lo sabes, la capa de grasa es la capa que descansa contra el lado puntiagudo de la carne. Algunas personas prefieren quitarla por completo, mientras que otras prefieren dejar entre media pulgada y una pulgada de grasa en la carne.

Para cortar completamente la capa de grasa, divide la carne en secciones. Desliza el cuchillo bajo la grasa y muévelo hacia adelante y hacia atrás hasta que la sección se desprenda.

Para eliminar un poco la capa de grasa, solo corta la parte superior de la grasa en las secciones más gruesas. Se recomienda dejarla cuando estás ahumando el brisket.

·  Recorta los pequeños trozos de grasa en la parte inferior de la pieza plana.

La pieza plana tiene mucha grasa en un lado y trozos más pequeños de grasa en el otro. Esto también se encuentra en un brisket entero. Recorta cualquier pequeño trozo de grasa que pueda ser una barrera entre la carne y el sabor.

Coloca la punta de tu cuchillo bajo el borde de la grasa. Empuja el cuchillo debajo, luego mueve de adelante hacia atrás mientras deslizas el cuchillo hacia afuera para cortarla.

· Corta la vena de grasa entre la pieza puntiaguda y la plana en un brisket entero.

Si tienes un paquete completo, que incluye todo el brisket, habrá una capa significativa de grasa entre las dos piezas. No es necesario quitar toda la capa, pero es vital eliminar una parte de la grasa.

Para hacerlo, comienza por el borde exterior de la vena de grasa y procura cortar pequeños trozos de grasa. Corta la grasa hasta el punto donde se vea la carne. Esto te permitirá levantar un trozo de carne y sazonarlo en el centro.

Encontrando la Fibra del Brisket Cocido
· Examina la carne para encontrar la fibra en la pieza plana o puntiaguda.

Coloca el brisket sobre una tabla para examinarlo. La fibra es el patrón en que las fibras musculares recorren la carne. Es como una larga cuerda de bandas elásticas. Estas líneas pueden verse en la carne.

· Revisa la dirección de la fibra en 2 direcciones con un brisket entero.

La fibra fluirá en varias direcciones en la pieza plana y la puntiaguda si se usa el brisket completo. Está bien separarlas tan pronto termines de cocinar; maneja la situación adecuadamente.

Si no, corta a lo largo de la pieza plana contra la fibra hasta llegar a la pieza puntiaguda. Después, levanta y corta ambas piezas por separado para separarlas.

 Otra alternativa es cortar la pieza plana para manejar la situación correctamente contra la fibra. Luego levanta y gira la carne a un ángulo de 90 grados, cortando ambas piezas de carne en un ángulo de 45 grados contra la fibra.

· Gira la carne para que tu cuchillo quede perpendicular a la fibra.

Para disfrutar de bocados tiernos, debes cortar en contra de la fibra. Una vez que encuentres la dirección de la fibra, coloca el cuchillo en una posición que corte en contra de ella.

Para evitar que tu brisket quede duro al masticar, gira y corta las bandas elásticas que lo sujetan. De esta manera, el brisket se formará en pequeños trozos que serán más fáciles de manejar al comer.

Cortando el Brisket Cocido
· Deja reposar el brisket cocido entre 20 minutos y 24 horas antes de cortarlo.

Ten en cuenta que dejar reposar la carne al menos 20-25 minutos después de cocinarla es fundamental. Esto ayuda a que el brisket quede jugoso.

Si quieres obtener rebanadas delgadas de carne, es mejor esperar al menos 24 horas para que el brisket esté completamente frío al cortarlo.

· Usa un cuchillo dentado largo para cortar el brisket.

Aunque no es necesario usar un cuchillo dentado (con puntas a lo largo del filo), se recomienda usar uno para mejores resultados. Las pequeñas puntas a lo largo del filo te ayudarán a cortar el brisket mejor.

Busca un cuchillo que mida entre 8 y 10 pulgadas (20 a 25 cm). Con un cuchillo así, será más fácil cortar el brisket de una sola vez.

· Usa movimientos cortos para cortar tu brisket contra la fibra.

No es posible cortar una rebanada completa de una sola vez, así que no lo intentes. En su lugar, haz un movimiento de vaivén y avanza de arriba hacia abajo.

Comienza en un extremo y avanza en ángulo para cortar una rebanada si tu carne es grande.

· También puedes recortar el exceso de grasa mientras cortas si quieres.

Apunta a rebanadas de aproximadamente el grosor de un lápiz.

Si el brisket parece difícil de cortar, haz rebanadas más delgadas, pero esta medida es un excelente punto de partida. Prueba un corte un poco más grueso si se deshace.

PREGUNTAS FRECUENTES
· ¿Cómo cortar un brisket entero?

• Corta la carne por la mitad para separar el plano y la punta.
• Ahora recorta los pequeños trozos de la parte inferior del plano para evitar perder sabor.
• Luego corta las puntas del brisket para evitar dañar la apariencia general del brisket.
• Ahora coloca tu cuchillo en posición para cortar la fibra de la carne a 90 grados.
• En el paso final, corta tu brisket con un cuchillo afilado.

· ¿Cómo cortar el brisket por la mitad?

Para cortar el brisket por la mitad, recomendamos usar un cuchillo deshuesador. Un cuchillo deshuesador facilita cortar la capa de grasa entre el plano y la punta. Sigue la capa de grasa despacio para no dañar demasiado el plano. Este es el mayor sacrificio que harás durante el procedimiento.

· ¿Cómo cortar el plano?

• Comienza cortando tu brisket por la mitad. Esto te ayudará a separar el plano de la punta.
• Ahora corta el brisket plano contra la fibra.
• Cuando termines con eso, gira tu brisket 90 grados para cortarlo por la mitad.
• Ahora corta la punta del brisket contra la fibra, y habrás terminado.

· ¿Cómo cortar la punta?

• Comienza cortando tu brisket por la mitad. Esto te ayudará a separar el plano de la punta.
• Ahora corta la punta del brisket contra la fibra.
• Cuando termines con eso, gira tu brisket 90 grados para cortarlo por la mitad.
• Ahora corta el brisket plano contra la fibra, y habrás terminado.

· ¿Cuánto brisket por persona?

Ya sea que sirvas el brisket plano desmenuzado o en rebanadas, alrededor de media libra por persona será suficiente para la comida principal, a menos que sean comensales grandes. Los adolescentes y atletas en forma y con mucho apetito deberían recibir hasta 1 libra por persona.

Si vas a desmenuzar y poner la carne en un sándwich, entonces 4 oz serán suficientes para la mayoría, y alrededor de 6-8 oz servirán para los más hambrientos.