La pechuga de res es uno de los referentes de la barbacoa. Preparar una pechuga requiere mucho trabajo y puede llevar fácilmente unas cuatro horas o todo un día. Sin duda es un trabajo arduo, pero el resultado jugoso vale la pena invertir tu tiempo en él. Sin embargo, todo el esfuerzo puede desperdiciarse si no cortas la pechuga correctamente.
Si buscas técnicas fáciles de seguir para aprender a cortar una pechuga de res, estás en el lugar indicado. El artículo te guiará por los pasos esenciales para ayudarte a cortar una pechuga perfectamente y ampliar tus conocimientos para hacerlo mejor.
Sin más preámbulos, ¡comencemos!
¿Por qué es esencial cortar correctamente una pechuga de res?Al preparar una pechuga de res, muchas personas piensan que cocinarla es la única parte importante e ignoran la importancia de cortarla; por desgracia, terminan con una pechuga correosa.
Un corte adecuado es un factor decisivo entre una pechuga de res dura y una tierna. Si no cortas la pechuga correctamente, la carne quedará correosa hagas lo que hagas.
¿Qué debes saber sobre cómo cortar pechugas de res?- · Contenido de grasa de la pechuga de res
El jugo y el sabor de una pechuga de res provienen del marmoleado, que también es un factor para evaluar su calidad. Para aumentar la jugosidad y el sabor general, puedes dejar aproximadamente una pulgada de grasa en el exterior de la pechuga antes de cocinarla. Usa un cuchillo afilado para recortar el exceso de grasa mientras la pechuga aún está fría.
- · Punta de la pechuga de res
La pechuga de res incluye dos músculos principales, uno de los cuales es la punta. Es la otra mitad de una pechuga entera, llamada «full packer». La punta de la pechuga es más gruesa y parece un trozo de carne tradicional unido y afilado en un extremo, por lo que se llama «punta». Sin embargo, es más gruesa, pero sus dimensiones son menores. Aporta sabor adicional a la pechuga, aunque produce menos carne.
Al comprar una pechuga de res, depende de ti si quieres ambos músculos por separado o prefieres conservarla entera. La punta de la pechuga tiene más tejido conectivo y grasa que el corte plano. Por eso, la punta se deshebra principalmente en lugar de cortarse en rebanadas, debido a su mayor contenido de grasa. De este modo, es más fácil de masticar y deja una textura hermosa en la superficie, especialmente en el caso de los cortes más grasos.
El otro nombre para la punta de la pechuga de res es «deckle». Es la capa de grasa, gruesa y muscular, unida a la caja torácica de la pechuga, que constituye la propia «punta».
- · La capa de grasa
La pechuga de res proviene de la parte del pecho del animal, donde el lado orientado hacia la piel está cubierto por una gruesa capa de grasa. Esta grasa se conoce comúnmente como capa de grasa. Es el lado que está completamente cubierto de grasa. La capa de grasa suele tener aproximadamente 1 pulgada de grosor; el grosor exacto depende de la salud del animal y de cómo fue despostado.
Cómo elegir la mejor pechuga de res para ahumar· Grados de carne de res
Para empezar…
Generalmente, hay dos calidades de pechuga entre las que elegir: «Choice» y «Select», según diversos factores, como la calidad de la carnicería o del supermercado. Choice es una calidad de pechuga superior a Select. La diferencia visible entre ambas es el marmoleado de la grasa, que aporta sabor a la pechuga. Por ello, se recomienda elegir la pechuga de mayor calidad, es decir, Choice. Aunque Choice es un poco más cara que Select, el resultado vale la inversión.
· El tamaño importaLo siguiente que debes tener en cuenta al comprar una pechuga es el tamaño. Por lo general, una pechuga puede pesar desde dos libras hasta 14 libras. Sin embargo, en algunos casos quizá no necesites una porción grande. Para evitar comprar más de lo necesario, sigue la regla universal de comprar media libra de pechuga por persona.
¡Qué buena grasa tienes ahí!
Como cada corte es diferente, se recomienda examinar la carne con atención para asegurarte de obtener una buena pieza. Así es como debes comprobar el contenido de grasa y el marmoleado de la pechuga.
Busca un grosor uniforme en todo el borde plano de la parte inferior.
Examina cuidadosamente el corte de punta para comprobar si la grasa está marmoleada de manera uniforme. Esto es esencial, porque la grasa distribuida irregularmente hace que algunas zonas de la pechuga se sequen.
Una nota rápida sobre el precioNadie puede decir el precio exacto de una pechuga de buena calidad porque varía según la época del año, el costo del gas o del alimento y el lugar donde vivas, entre otros factores. Sin embargo, se estima que la pechuga debería costar entre 2 y 22 dólares por libra.
¿Qué necesitas antes de rebanar?- Una pechuga bien reposada
- Un cuchillo para rebanar pechuga
- Bloque de carnicero grande/tabla de cortar
- Cuenco para residuos
- Paciencia
Se necesita un cuchillo afilado y de hoja larga para realizar cortes uniformes y suaves en la pieza de carne más difícil. No es necesario comprar un cuchillo más caro; uno afilado de 12 pulgadas funcionará.
Cuando usas un cuchillo en la cocina, es habitual curvar los nudillos de la mano que guía para evitar cortarte los dedos accidentalmente. En el caso de la pechuga, las cosas son diferentes. Al rebanarla, tendrás que usar la mano que guía para ayudar a darle forma y conservar la carne. Presta siempre atención a la posición de tus dedos y actúa con precaución.
Ahora que conoces todos los detalles necesarios sobre la pechuga, demos la respuesta definitiva a la pregunta más problemática: «¿Cómo cortar una pechuga?».
Recorte de una pechuga cruda· Examina la pechuga para comprobar que tenga un color rojizo y esté húmeda.
Al abordar la parte central del manejo de la pechuga, entenderla es el paso esencial y más importante. Al comprarla, intenta elegir un corte plano para obtener una carne más magra, ideal para rebanar, o un corte de punta para obtener un corte más graso y sabroso, perfecto para deshebrar.
Asegúrate de que la pechuga tenga un bonito color rojo, porque tu objetivo es disfrutar de una pechuga ligeramente húmeda y jugosa al cocinarla.
· Corta la capa de grasa en secciones con un cuchillo de rebanar afilado.
Por si no lo sabe, la capa de grasa es la capa que reposa sobre el lado de la punta de la carne. Algunas personas prefieren quitarla por completo, mientras que otras prefieren dejar entre 1,3 y 2,5 cm de esa capa sobre la carne.
Para retirar por completo la capa de grasa, divida la carne en secciones. Deslice el cuchillo por debajo de la grasa y muévalo de un lado a otro hasta que la sección se desprenda.
Para retirar ligeramente la capa de grasa, corte solo la parte superior de la grasa en las zonas más gruesas. Se recomienda dejar la capa de grasa al ahumar la pechuga.
· Recorte los pequeños trozos de grasa de la parte inferior de la parte plana.
La parte plana tiene mucha grasa en un lado y trozos de grasa más pequeños en el otro. Esto también puede encontrarse en una pechuga entera. Recorte cualquier pequeño trozo de grasa que pueda impedir que la carne absorba el sabor.
Coloque la punta del cuchillo debajo del borde de la grasa. Introduzca el cuchillo por debajo y muévalo de un lado a otro mientras lo desliza hacia fuera para retirarla.
· Corte la veta de grasa entre la punta y la parte plana de una pechuga entera.
Si compra una pechuga entera, que incluye toda la pieza, habrá una capa considerable de grasa entre las dos partes. No es necesario quitarla por completo, pero es importante retirar una parte de la grasa.
Para hacerlo, empiece por el borde exterior de la veta de grasa y procure cortar pequeños trozos de grasa. Corte la grasa hasta que pueda verse la carne. Esto le permitirá levantar un trozo de carne y sazonarlo en el centro.
Encontrar las fibras de la pechuga de res cocida· Examine la carne para encontrar las fibras en una pieza plana o en la punta.
Coloque la pechuga sobre una tabla de cortar para examinarla. Las fibras son el patrón que forman los haces musculares al atravesar la carne. Se parecen a una larga hilera de bandas elásticas. Estas líneas pueden verse en la superficie de la carne.
· Busque las fibras en dos direcciones cuando use una pechuga entera.Si se utiliza una pechuga completa, las fibras seguirán distintas direcciones tanto en la parte plana como en la punta. Está bien separarlas en cuanto termine de cocinarla para manejar la situación adecuadamente.
De lo contrario, corte a lo largo de la parte plana en sentido contrario a las fibras hasta llegar a la punta. Después, levante y corte ambas piezas por separado.
Otra opción es cortar la parte plana hacia arriba para cortar correctamente en sentido contrario a las fibras. Después, levante y gire la carne 90 grados y corte ambas piezas de carne en un ángulo de 45 grados respecto a las fibras.
· Dé la vuelta a la carne para que el cuchillo quede perpendicular a las fibras.Para disfrutar de bocados tiernos de carne, debe cortar en sentido contrario a las fibras. Una vez que haya encontrado las fibras, coloque el cuchillo de modo que corte en sentido contrario a ellas.
Para evitar que la pechuga quede difícil de masticar, dele la vuelta y corte las bandas elásticas que la sujetan. De este modo, la pechuga se dividirá en trozos pequeños más fáciles de manejar al comer.
Cortar la pechuga de res cocida· Deje reposar la pechuga de res cocida entre 20 minutos y 24 horas antes de cortarla.
Ten en cuenta que dejar reposar la carne al menos 20-25 minutos después de cocinarla es esencial. Esto ayuda a que la pechuga quede jugosa.
Si quieres obtener lonchas finas de carne, es mejor esperar al menos 24 horas para que la pechuga esté completamente fría al cortarla.
· Usa un cuchillo dentado largo para cortar la pechuga.Aunque no es necesario usar un cuchillo dentado (el que tiene puntas a lo largo del filo), se recomienda utilizar uno para obtener mejores resultados. Las pequeñas puntas del filo te ayudarán a cortar mejor la pechuga.
Busca un cuchillo de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm) de largo. Con un cuchillo así, será más fácil cortar la pechuga de una sola vez.
· Usa movimientos cortos para cortar la pechuga en contra de la fibra.
No es posible cortar una loncha de una sola vez, así que no lo hagas. En su lugar, mueve el cuchillo como un serrucho y avanza de arriba abajo.
Empieza por un extremo y avanza en diagonal para cortar una loncha si la pieza de carne es grande.
· También puedes retirar el exceso de grasa a medida que avanzas, si quieres.
Procura que las lonchas tengan aproximadamente el grosor de un lápiz.
Si la pechuga parece difícil de cortar, haz lonchas más finas, pero esta medida es un excelente punto de partida. Prueba con lonchas un poco más gruesas si se deshace.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS FRECUENTES· ¿Cómo cortar una pechuga entera?
- Corta la carne por la mitad para separar la parte plana de la punta.
- Ahora recorta los pequeños trozos de la parte inferior de la parte plana para evitar perder sabor.
- Luego corta las puntas de la pechuga para evitar dañar su aspecto general.
- Ahora coloca el cuchillo en una posición que te permita cortar la fibra de la carne en un ángulo de 90 grados.
- En el paso final, corta la pechuga con un cuchillo afilado.
· ¿Cómo cortar la pechuga por la mitad?
Para cortar la pechuga por la mitad, recomendamos usar un cuchillo deshuesador. Un cuchillo deshuesador facilita cortar la capa de grasa entre la parte plana y la punta. Sigue lentamente la capa de grasa para no cortar demasiado la parte plana. Este es el mayor sacrificio que harás durante el procedimiento.
· ¿Cómo cortar la parte plana?- Empieza cortando la pechuga por la mitad. Esto te ayudará a separar la parte plana de la punta.
- Ahora corta la parte plana de la pechuga en contra de la fibra.
- Cuando hayas terminado, gira la pechuga 90 grados para cortarla por la mitad.
- Ahora corta la punta de la pechuga en contra de la fibra y habrás terminado.
- Empieza cortando la pechuga por la mitad. Esto te ayudará a separar la parte plana de la punta.
- Ahora corta la punta de la pechuga en contra de la fibra.
- Cuando hayas terminado, gira la pechuga 90 grados para cortarla por la mitad.
- Ahora corta la parte plana de la pechuga en contra de la fibra y habrás terminado.
Tanto si sirves la parte plana de la pechuga desmenuzada como en lonchas, aproximadamente ½ libra por persona será suficiente para la comida principal, salvo que sean de buen comer. Los adolescentes en forma y hambrientos, así como los atletas, deberían recibir hasta 1 libra por persona.
Si vas a desmenuzar la carne y ponerla en un sándwich, calcula 4 oz. Será suficiente para la mayoría, y unos 6-8 oz bastarán para los que tengan más hambre.
Comentarios (0)
No hay comentarios para este artículo. ¡Sé el primero en dejar un comentario!