¿Qué es el cuchillo chino?
Las principales técnicas de corte utilizadas en la cocina china
En la cocina china, caracterizada por el "salteado", necesitamos un cuchillo de hoja cuadrada para procesar los ingredientes en rodajas, cubos o tiras de forma y tamaño uniformes. Esto no solo permite calentar los ingredientes de manera más uniforme, sino que también es una de las claves para lograr un buen salteado. Cortar en rodajas ocupa un lugar sumamente importante en la cocina china, especialmente en los alimentos salteados. Los ingredientes cortados en trozos pequeños se pueden remover y voltear fácilmente, se cocinan más rápido con menos calor y se manejan cómodamente con palillos. Además, cortar mejora el aroma y el sabor al permitir que las especias actúen sobre una mayor superficie de los alimentos. Antes de cortar un ingrediente concreto, considera detenidamente su tipo y textura, cómo se cocinará y con qué se combinará. Para freír, normalmente se corta en trozos más grandes, y para cocinar al vapor y saltear, en trozos más pequeños. En los platos salteados, la verdura principal determina la técnica de corte. La carne cortada en cubos combina con los guisantes, la carne en tiras con los brotes de bambú y la carne en tiras finas con los brotes de soja. A veces ocurre lo contrario: por ejemplo, cuando cortas las verduras en tiras estrechas para acompañar tiras estrechas de carne. Ya sea que se corten en rodajas, cubos o tiras, los ingredientes de cada plato deben cortarse de la misma manera. Así se cocinan de forma más uniforme y los platos terminados se ven más atractivos, ordenados y armoniosos. También resulta más fácil comer con palillos: los trozos cortados de manera uniforme se agarran mejor que una tira por aquí y un trozo grande por allá. Un cuchillo chino es una herramienta multiuso y sus características lo hacen muy adecuado para las técnicas de corte de la cocina china. Tanto si eres un aficionado a la cocina como un chef profesional, tu recorrido culinario estará incompleto sin un cuchillo chino. Para cortar en rodajas de forma versátil, no hay nada mejor que un cuchillo chino. Las seis técnicas principales de corte son cortar en rodajas, cortar en cubos, picar, cortar en tiras, machacar y hacer incisiones. Con el cuchillo chino obtienes una hoja más ancha, muy útil para pasar los trozos cortados de la tabla de cortar al recipiente. Dominar un cuchillo chino requiere mucha habilidad y tiempo de práctica. Pero una vez que te familiarizas con él, sus múltiples aplicaciones se hacen evidentes. A continuación se describen algunas de las técnicas de corte con un cuchillo chino:
Cortar en rodajas
El cuchillo chino tiene una punta fina, ideal para cortar carne y verduras en rodajas. Esto se hace de tres formas: corte recto, diagonal y giratorio. El corte recto o vertical se utiliza para alimentos delicados como champiñones, vieiras e hígado. El corte diagonal u oblicuo se emplea para carnes de grano grueso y verduras duras y fibrosas. El corte giratorio es una variación del corte diagonal y se utiliza con verduras cilíndricas de textura gruesa, como rábanos, zanahorias y remolachas, adecuadas para una cocción lenta. De este modo, obtendrás una rodaja de forma irregular con muchas superficies de corte, lo que contribuye a una cocción más rápida. Corta y gira hasta rebanar todas las verduras.
Picar
Picar con un cuchillo chino es muy común y sencillo. Es una técnica muy eficaz y fácil de manejar. Se utiliza principalmente en muchas recetas, como sopas y guisos. Consiste en picar primero los ingredientes rápidamente en una dirección, luego en otra y continuar haciéndolo transversalmente hasta que parezca que han pasado por una picadora. También puedes sustituir este procedimiento pasando los alimentos una vez por la rejilla más gruesa de la picadora. Ahorrarás algo de tiempo, pero a menudo aplasta las fibras, libera el jugo y vuelve más dura la comida.Cortar en cubos
Gracias a sus hojas finas, el cuchillo chino resulta eficaz para cortar carne y otras verduras en cubos. La forma más sencilla es cortar primero los ingredientes en tiras y luego transversalmente en cubos. Al cortar alimentos de forma irregular, comienza por el extremo más estrecho y avanza hacia el más grueso.Cortar en tiras
Se utiliza habitualmente para cortar apio, zanahorias, cebollas, calabacines, pimientos y patatas con un cuchillo chino. Este corte suele aplicarse a las verduras, pero también funciona con carne o pescado, especialmente en el caso de los salteados. En el corte en juliana, el ingrediente se corta en tiras largas y uniformes. El corte en juliana se utiliza a menudo para ingredientes de ensalada y verduras de hoja verde.Machacar
Se aplica al ajo y al jengibre para liberar sus aromas durante la cocción, o a los rábanos y pepinos en platos fríos para ayudar a que la salsa penetre bien en los ingredientes. Al hacerlo, deben romperse, pero mantenerse relativamente intactos sin deshacerse. Al machacar ajo, mantén el lado ancho del cuchillo paralelo a la tabla de cortar para evitar salpicaduras. Para empezar, corta el jengibre en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y golpéalo una vez con fuerza con la hoja plana del cuchillo. Las fibras mantienen unida la rodaja para poder retirarla después, si es necesario.Hacer incisiones
Los cuchillos chinos permiten procesar pescados enteros o trozos grandes de carne. Se hacen incisiones ligeras en la superficie, ya sean paralelas o transversales, para que las especias y el aceite caliente penetren más profundamente. Esto reduce el tiempo de cocción y mejora el sabor.La apariencia no lo es todo
El hecho de que un cuchillo chino parezca un cuchillo de carnicero no significa que puedas usarlo para cortar huesos. Los cuchillos de carnicero más pesados están diseñados para eso, pero la función principal de los cuchillos más ligeros —a menudo llamados cuchillos de chef chinos— es cortar carne y verduras. Cortar huesos con estos cuchillos más ligeros puede arruinar la hoja. Si no estás seguro de qué tipo de cuchillo chino tienes, ponte en contacto con la tienda donde lo compraste. Lo más importante es encontrar uno bien fabricado. Tu comodidad también es importante. El cuchillo debe sentirse firme, pero no demasiado pesado. Si notas tensión en los brazos al sostenerlo, prueba con otro. ¡Preparar la cena no debería sobrecargar tus músculos!Cómo cuidar un cuchillo chino
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