Wie schärft man Küchenmesser?
Nach einigen Wochen Gebrauch werden neue Messer stumpf, sodass Sie mehr Druck ausüben müssen, um Schnitte zu machen. Dieser erhöhte Widerstand zerreißt nicht nur Fleisch und Gemüse; er stellt auch eine potenzielle Gefahr für Ihre Finger dar.
Haftungsausschluss: Ich sage das Offensichtliche, aber Messer können verletzen. Selbst wenn Sie nicht vorhaben, Ihre Klingen selbst zu warten, gehen Sie vorsichtig damit um. Selbst das kleinste Schälmesser kann im Handumdrehen eine große Verletzung verursachen. Üben Sie immer äußerste Vorsicht und seien Sie achtsam beim Umgang mit diesen scharfen Werkzeugen – zu Ihrem Schutz und dem der Menschen um Sie herum. Ich konzentriere mich auch auf Stahlmesser, da Keramikklingen typischerweise professionelle Wartung erfordern.
Wenn die Klinge Ihres Messers stark beansprucht ist und mehr Hilfe braucht, ist es Zeit, aufzurüsten und den Schleifer herauszuholen, der nur ein paar Mal im Jahr verwendet werden sollte.
Elektrische Schleifer scheinen vielleicht die bessere Wahl zu sein, sind aber wahrscheinlich das schlechteste Werkzeug zum Messerschärfen. Das habe ich in der Kochschule gelernt, als ein Mitstudent einen aus seinem Werkzeugkasten zog und unser französischer Chefkoch ihn schnell durch die Küche schlug. Elektrische Schleifer entfernen zu viel Metall vom Messer, zerstören die Klinge und schwächen sie mit der Zeit. (Was schade ist, wenn Sie viel Geld für Ihre geliebten Messer ausgegeben haben.)
Handschleifer sind in Ordnung, aber sie sind nicht die besten.
Was Sie wirklich wollen, ist ein Wetzstein (auch bekannt als Schleifstein oder Wasserstein), der bevorzugte Werkzeug zum Schärfen von Messern, da er Ihnen, dem Koch, vollständige Kontrolle gibt. Schleifsteine sind im Grunde lange, rechteckige Blöcke aus Verbundstein, typischerweise mit grober Körnung auf der einen Seite und feiner Körnung auf der anderen. Wie unten zu sehen ist, wird die Seite mit der niedrigeren Zahl zum Schärfen verwendet, und die Seite mit der höheren Zahl zum Polieren:
Wie man Messer mit einem Wetzstein schärft
Beginnen Sie damit, den Stein 10 bis 20 Minuten in Wasser einzuweichen, was das Schärfen des Messers erleichtert. Legen Sie den Stein mit der groben Seite nach oben auf ein Handtuch oder eine Matte. Als nächstes ein sehr wichtiger Schritt: Bestimmen Sie den Winkel des Messers, der bei europäischen Messern normalerweise zwischen 20 und 25 Grad liegt und bei japanischen Messern bis zu 15 Grad steil sein kann. Halten Sie das Messer fest im richtigen Winkel und ziehen Sie es vom Heft bis zur Spitze über den Stein, wobei Sie es zu sich hinziehen. Machen Sie etwa 10 bis 20 Züge pro Seite und wiederholen Sie das auf der feinkörnigen Seite. Wischen Sie das Messer sauber, und es ist einsatzbereit. Testen Sie es an einer Tomate, um zu sehen, wie scharf es ist, und Sie werden erstaunt sein.
