Was ist das chinesische Hackmesser?
Die wichtigsten Schneidtechniken der chinesischen Küche
In der chinesischen Küche, die durch das „Pfannenrühren“ geprägt ist, benötigen wir ein Messer mit quadratischer Klinge, um Zutaten in gleichmäßig geformte und große Scheiben, Würfel oder Streifen zu schneiden. Dadurch werden die Zutaten nicht nur gleichmäßiger erhitzt, sondern dies ist auch einer der Schlüssel zu einem guten Wokgericht. Das Schneiden nimmt in der chinesischen Küche einen äußerst wichtigen Platz ein, insbesondere bei gebratenen Speisen. In kleine Stücke geschnittene Zutaten lassen sich leicht umrühren und wenden, garen schneller bei geringerer Hitzezufuhr und können bequem mit Stäbchen aufgenommen werden. Darüber hinaus verbessert das Schneiden Aroma und Geschmack, da Gewürze auf eine deutlich größere Oberfläche einwirken können. Bevor Sie eine bestimmte Zutat schneiden, sollten Sie sorgfältig Folgendes berücksichtigen: die Art und Beschaffenheit der Zutat, wie sie gegart wird und womit sie kombiniert wird. Zum Braten werden Zutaten normalerweise in größere Stücke geschnitten, zum Dämpfen und Pfannenrühren in kleinere. Bei gebratenen Gerichten bestimmt das vorherrschende Gemüse die Schneidtechnik. Gewürfeltes Fleisch passt zu Erbsen, Fleischstreifen zu Bambussprossen und feine Fleischstreifen zu Sojasprossen. Manchmal ist es auch umgekehrt: Schneiden Sie beispielsweise das Gemüse in schmale Streifen, wenn es zu schmalen Fleischstreifen passen soll. Unabhängig davon, ob die Zutaten in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten werden, sollten die Zutaten eines einzelnen Gerichts auf dieselbe Weise geschnitten werden. Dadurch garen sie gleichmäßiger, und die fertigen Gerichte sehen ansprechender, ordentlicher und harmonischer aus. Auch das Essen mit Stäbchen wird dadurch erleichtert: Gleichmäßig geschnittene Stücke lassen sich leichter greifen als ein Streifen hier und ein Brocken dort. Ein chinesisches Hackmesser ist ein vielseitiges Messer, dessen Eigenschaften es besonders für die Schneidtechniken der chinesischen Küche geeignet machen. Ganz gleich, ob Sie leidenschaftlich gerne kochen oder als Profikoch arbeiten: Eine kulinarische Reise ohne Hackmesser ist unvollständig. Als Allzweckmesser zum Schneiden gibt es nichts Besseres als ein chinesisches Hackmesser. Die sechs wichtigsten Schneidtechniken sind Schneiden, Würfeln, Hacken, das Schneiden in Streifen, Zerdrücken und Einschneiden. Mit dem chinesischen Hackmesser erhalten Sie eine breitere Klinge, die sehr nützlich ist, um geschnittene Stücke vom Schneidebrett zu befördern. Ein chinesisches Hackmesser zu beherrschen, erfordert viel Geschick und Übung. Sobald Sie sich jedoch daran gewöhnt haben, treten die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Messers deutlich hervor. Im Folgenden finden Sie einige Schneidtechniken für ein chinesisches Hackmesser:
Schneiden
Das chinesische Hackmesser verfügt über eine dünne Schneide, die sich ideal zum Schneiden von Fleisch und Gemüse eignet. Dies geschieht in drei Varianten: gerade, diagonal und rollend. Das gerade oder senkrechte Schneiden wird für empfindliche Zutaten wie Pilze, Jakobsmuscheln und Leber verwendet. Der diagonale oder schräge Schnitt eignet sich für grobfaseriges Fleisch sowie hartes, faseriges Gemüse. Der Rollschnitt ist eine Variante des diagonalen Schnitts und wird für grobfaseriges, zylindrisches Gemüse wie Radieschen, Karotten und Rote Bete verwendet, das sich zum langsamen Garen eignet. Auf diese Weise erhalten Sie unregelmäßig geformte Stücke mit vielen Schnittflächen, was zu einem schnelleren Garen beiträgt. Schneiden und rollen Sie weiter, bis das Gemüse vollständig geschnitten ist.
Hacken
Das Hacken mit einem chinesischen Hackmesser ist sehr verbreitet und einfach. Es ist äußerst effizient und leicht zu handhaben. Diese Technik wird vor allem für viele Rezepte wie Suppen und Eintöpfe verwendet. Dabei werden die Zutaten zunächst schnell in eine Richtung gehackt, anschließend in die andere Richtung, und dies wird kreuzweise fortgesetzt, bis die Zutaten aussehen, als wären sie durch einen Fleischwolf gedreht worden. Tatsächlich kann man die Zutaten auch einmal durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfs drücken. Das spart etwas Zeit, zerquetscht jedoch häufig die Fasern zu Brei, lässt Saft austreten und macht die Speisen zäher.Würfeln
Aufgrund der dünnen Klinge eignet sich das chinesische Hackmesser hervorragend zum Würfeln von Fleisch und anderem Gemüse. Am einfachsten schneiden Sie die Zutaten zunächst in Streifen und anschließend quer in Würfel. Beginnen Sie beim Würfeln unregelmäßig geformter Zutaten am schmalsten Ende und arbeiten Sie sich zum dickeren Ende vor.In Streifen schneiden
Mit einem chinesischen Hackmesser werden häufig Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Zucchini, Paprika und Kartoffeln in Streifen geschnitten. Diese Schnittart wird normalerweise für Gemüse verwendet, eignet sich aber auch für Fleisch oder Fisch, insbesondere für Wokgerichte. Beim Julienneschnitt wird die Zutat in lange, gleichmäßige Streifen geschnitten. Der Julienneschnitt wird häufig für Salatzutaten und grünes Gemüse verwendet.Zerdrücken
Diese Technik wird bei Knoblauch und Ingwer angewendet, um beim Kochen deren Aromen freizusetzen, sowie bei Radieschen und Gurken in kalten Gerichten, damit die Sauce gut in die Zutaten eindringen kann. Die Zutat sollte dabei aufgebrochen werden, aber weitgehend intakt bleiben und nicht auseinanderfallen. Halten Sie beim Zerdrücken von Knoblauch die breite Seite des Messers parallel zum Schneidebrett, damit nichts herumspritzt. Schneiden Sie zunächst den Ingwer in etwa 1,3 cm dicke Scheiben und schlagen Sie einmal kräftig mit der flachen Messerseite darauf. Die Fasern halten die Scheibe zusammen, sodass sie bei Bedarf wieder herausgenommen werden kann.Einschneiden
Mit chinesischen Hackmessern können Sie ganze Fische oder große Fleischstücke bearbeiten. Die Oberflächen werden mit leichten Schnitten (entweder parallel oder quer) eingeritzt, damit Gewürze und heißes Öl tiefer eindringen können. Dadurch verkürzt sich die Garzeit und der Geschmack verbessert sich.Das Aussehen ist nicht alles
Nur weil ein chinesisches Hackmesser wie ein Hackmesser aussieht, bedeutet das nicht, dass Sie damit Knochen hacken können. Schwerere Hackmesser sind dafür ausgelegt, doch die Hauptfunktion der leichteren Hackmesser – oft chinesische Kochmesser genannt – besteht darin, Fleisch und Gemüse zu schneiden. Das Hacken von Knochen mit diesen leichteren Hackmessern kann die Klinge beschädigen. Wenn Sie nicht sicher sind, welche Art von Hackmesser Sie besitzen, wenden Sie sich an das Geschäft, in dem Sie es gekauft haben. Am wichtigsten ist, ein gut verarbeitetes Modell zu finden. Auch Ihr persönlicher Komfort ist entscheidend. Das Hackmesser sollte sicher in der Hand liegen, aber nicht zu schwer sein. Wenn Ihre Arme beim Halten des Hackmessers ermüden, probieren Sie ein anderes aus. Das Zubereiten des Abendessens sollte Ihre Muskeln nicht übermäßig belasten!Pflege eines chinesischen Hackmessers
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