Cos'è l'acciaio damasco e l'acciaio tedesco?

Che cos'è l'Acciaio di Damasco?

L'origine del nome "Acciaio di Damasco" è controversa: due studiosi islamici, Al-Kindi e Al-Biruni (circa 800-873 d.C.), scrissero entrambi di spade e acciai per spade basandosi sull'aspetto, sulla posizione geografica di dove venivano prodotti o forgiati, o sul nome del fabbro. Entrambi gli studiosi menzionano 'damscene' o 'damasco' nel descrivere le spade in una certa misura.

Basandosi su questi riferimenti, ci sono tre possibili origini del termine Damasco nel contesto dell'acciaio:

• Al-Kindi chiamava 'damascene' le spade forgiate a Damasco in Siberia, ma è importante notare che queste spade non venivano descritte come aventi un motivo ondulato sulla superficie dell'acciaio.
• Al-Biruni si riferisce a un fabbro di spade chiamato Damasqui che realizzava spade in acciaio a crogiolo.
• In arabo, la parola 'damas' significa 'annaffiato', e le lame di Damasco sono spesso descritte come aventi un motivo a onde sulla loro superficie.

La spiegazione più comune è che l'acciaio prenda il nome dalla capitale della Siria, Damasco, la più grande delle città dell'antico Levante. Può riferirsi direttamente a spade fabbricate o vendute a Damasco, oppure semplicemente all'aspetto dei motivi tipici, per analogia con i tessuti damascati che prendono anch'essi il nome da Damasco. 

Che cos'è l'Acciaio Tedesco?

I coltelli tedeschi sono solitamente realizzati in acciaio inossidabile, che ha una durezza sulla scala Rockwell di 56-58. L'acciaio inossidabile contiene cromo. Questo è ciò che abbassa il valore sulla scala Rockwell. Il vantaggio è una lama di coltello che resiste alla corrosione e alla ruggine.

Gli chef generalmente concordano che le lame di coltelli in stile tedesco, in acciaio inossidabile, siano più robuste rispetto a quelle in stile giapponese. C'è meno preoccupazione per scheggiature o rotture della lama di un coltello tedesco. La sua durabilità significa che può essere usato per più compiti di taglio e tritatura.

La caratteristica più morbida dell'acciaio fornisce comunque un bordo affilato, ma l'acciaio inossidabile richiederà di essere affilato e riaffilato più spesso. L'acciaio più morbido rende anche la lama più facile da affilare — anche se una lama in acciaio inossidabile significa che un coltello tedesco perderà il suo filo più rapidamente rispetto al suo equivalente giapponese, che è realizzato in acciaio ad alto tenore di carbonio.