Come tagliare il brisket?

Il brisket è uno dei punti di riferimento del barbecue. Preparare un brisket richiede molto lavoro che può facilmente durare dalle quattro ore a un'intera giornata. Indubbiamente è un lavoro duro, ma il risultato succoso vale il tempo investito. Tuttavia, tutto il duro lavoro può andare sprecato se non tagli il brisket correttamente.

Se stai cercando tecniche facili da seguire su come tagliare il brisket, sei nel posto giusto. L'articolo ti guiderà attraverso i passaggi cruciali per aiutarti a tagliare perfettamente un brisket aumentando la tua conoscenza per fare un lavoro migliore.

Senza ulteriori indugi, iniziamo!

Perché è Essenziale Affettare Correttamente un Brisket?

Quando si prepara un brisket, molte persone pensano che la cottura sia l'unica parte importante, ignorando l'importanza del taglio; sfortunatamente, finiscono con un brisket gommoso.

Un taglio corretto è il fattore decisivo tra un brisket duro e uno tenero. Se non tagli il brisket correttamente, la tua carne diventerà gommosa qualunque cosa tu faccia.

Cosa Devi Sapere su Come Affettare il Brisket?

• · Contenuto di Grasso del Brisket

Il succo e il sapore di un brisket derivano dal marmorizzato, che è anche un fattore per valutare la qualità del brisket. Per aumentare il livello di succosità e il sapore complessivo, puoi lasciare circa 2,5 cm di grasso all'esterno del brisket prima di cuocerlo. Usa un coltello affilato per rifilare il grasso in eccesso mentre il brisket è ancora freddo.

• · Punta di Brisket

Il brisket include due muscoli principali, uno dei quali è il point. È l'altra metà di un brisket intero chiamato "full packer." Il brisket point è più spesso e sembra un blocco di carne tradizionale conico a un'estremità, motivo per cui si chiama "Point." Tuttavia, è più spesso ma di dimensioni più piccole. Aggiunge sapore extra al brisket pur producendo meno carne.

 Quando acquisti un brisket, sta a te decidere se vuoi entrambi i muscoli separati o mantenerlo intero. Il brisket point ha più tessuto connettivo e grasso rispetto al taglio flat del brisket. Perciò il point viene principalmente sfilacciato piuttosto che affettato a causa del suo contenuto più elevato di grasso. In questo modo diventa facile da masticare lasciando una bella consistenza sulla superficie, specialmente nel caso di tagli più grassi.

L'altro nome per il brisket point è "Deckle." È lo strato grasso, spesso e muscoloso attaccato alla gabbia toracica del brisket che è il "Point" stesso.

• · Il Fat Cap

Il brisket proviene dalla parte del petto dell'animale, dove il lato rivolto verso la pelle è coperto da uno spesso strato di grasso. Questo grasso è comunemente noto come "fat cap". È il lato completamente coperto di grasso. Il fat cap è spesso circa 2,5 cm, anche se lo spessore esatto dipende dalla salute dell'animale e da come è stato macellato.

Scegliere il miglior brisket per l'affumicatura
· Classificazioni della carne bovina

Per cominciare…

Generalmente ci sono due qualità di brisket tra cui scegliere: "Choice" e "Select", a seconda di vari fattori come la qualità del macellaio o del supermercato. La scelta "Choice" è di qualità superiore rispetto a "Select". La differenza visibile tra le due è la marezzatura del grasso, che conferisce sapore al brisket. Pertanto, si consiglia il brisket di qualità superiore, cioè "Choice". Sebbene "Choice" sia leggermente più costoso di "Select", il risultato vale l'investimento.

· La dimensione conta

La cosa successiva a cui devi fare attenzione quando acquisti un brisket è la dimensione. Generalmente, un brisket viene tagliato da un minimo di due libbre fino a un massimo di 14 libbre. Ma in alcuni casi potresti non aver bisogno di una porzione grande. Per evitare di acquistare più del necessario, segui la regola universale di acquistare mezzo chilo di brisket per persona.

Bel grasso che hai lì!

Poiché ogni taglio è diverso, si consiglia di osservare attentamente la carne per assicurarsi di ottenere un buon pezzo. Ecco come devi controllare il contenuto di grasso e la marezzatura del brisket.

Cerca uno spessore uniforme lungo tutto il bordo piatto in basso.

Stima attentamente il punto di taglio per verificare se il grasso è distribuito uniformemente. È essenziale perché un grasso di brisket non uniforme si asciuga in alcune zone.

Una breve nota sul prezzo

Nessuno può indicare il prezzo esatto di un brisket di buona qualità perché varia in base al periodo dell'anno, al costo del gas/alimentazione, al luogo in cui vivi, ecc. Tuttavia, si stima che il brisket dovrebbe costarti tra 2 e 22 dollari per libbra.

Cosa ti serve prima di affettare?

1. Un brisket ben riposato
2. Un coltello per affettare il brisket
3. Grande blocco da macellaio/Tagliere
4. Ciotola per rifiuti
5. Pazienza

Che tipo di coltello usi per affettare il brisket?

Un coltello affilato con una lama lunga è necessario per ottenere un taglio liscio e uniforme nel pezzo di carne più impegnativo. Non è necessario acquistare un coltello più costoso; un coltello affilato da 12 pollici funzionerà.

Quando usi un coltello in cucina, è pratica comune arricciare le nocche della mano guida per evitare di tagliarti accidentalmente le dita. Nel caso del brisket, le cose sono diverse. Quando affetti il brisket, dovrai usare la mano guida per aiutare a modellare e preservare la carne. Sii sempre consapevole di dove sono le tue dita e fai attenzione.

Ora che conosci tutti i dettagli necessari sul brisket, sveliamo la risposta definitiva alla domanda più problematica: "Come tagliare il brisket."

Rifilare un brisket crudo

· Esamina il brisket per rossore e umidità.

Arrivando alla parte centrale della gestione del brisket, capire il tuo brisket è il passo essenziale e più cruciale. Quando acquisti il brisket, cerca di prendere un taglio flat per una fetta di carne più magra, migliore per affettare, o un pointcut per un taglio più grasso e saporito, migliore per sfilacciare.

Assicurati che il brisket abbia un bel colore rosso perché il tuo obiettivo qui è gustare un brisket un po' umido e succoso durante la cottura.

· Taglia il cappuccio di grasso a sezioni con un coltello affilato da affettare.

Nel caso non lo sapessi, il cappuccio di grasso è lo strato di grasso che si appoggia sul lato point della carne. Alcune persone preferiscono rimuoverlo completamente, mentre altre preferiscono lasciare circa mezzo pollice o un pollice di grasso sulla carne.

Per rimuovere completamente il cappuccio di grasso, dividi la carne in sezioni. Inserisci il coltello sotto il grasso e fallo scorrere avanti e indietro finché la sezione non si stacca.

Per rimuovere leggermente il cappuccio di grasso, taglia solo la parte superiore del grasso nelle sezioni più spesse. Si consiglia di lasciare il grasso quando si affumica il brisket.

·  Rimuovi i piccoli pezzi di grasso sul lato inferiore di un taglio flat.

Il taglio flat ha molto grasso da un lato e piccoli pezzi di grasso dall'altro. Questo si trova anche in un brisket intero. Rimuovi eventuali piccoli pezzi di grasso che potrebbero essere una barriera tra la carne e il sapore.

Posiziona la punta del coltello sotto il bordo del grasso. Spingi il coltello sotto, poi muovilo avanti e indietro mentre lo fai scorrere verso l'esterno per affettarlo.

· Taglia la vena di grasso tra il point e il flat su un brisket intero.

Se prendi un pacchetto intero, che include tutto il brisket, ci sarà uno strato significativo di grasso tra i due pezzi. Non è necessario rimuovere completamente lo strato, ma è fondamentale rimuovere una parte del grasso.

Per farlo, inizia dal bordo esterno della vena di grasso e cerca di tagliare piccoli pezzi di grasso. Taglia il grasso fino al punto in cui si vede la carne. Questo ti permetterà di sollevare un pezzo di carne e condirlo al centro.

Trovare la grana del brisket cotto
· Esamina la carne per trovare la grana su un taglio flat o point.

Posiziona il brisket su un tagliere per esaminarlo. La grana è il motivo secondo cui le fibre muscolari attraversano la carne. È come una lunga fila di elastici. Sulla carne, queste linee possono essere viste.

· Controlla la direzione della fibra in 2 direzioni con un brisket intero.

La fibra scorrerà in direzioni diverse sul taglio piatto e su quello a punta se si usa il brisket intero. Va bene separarli appena finisci di cucinare per gestire la situazione correttamente.

Altrimenti, taglia lungo il taglio piatto contro la fibra fino a raggiungere il taglio a punta. Dopodiché, solleva e affetta separatamente i due pezzi per dividerli.

 Un'altra alternativa è tagliare il taglio piatto per gestire correttamente la situazione contro la fibra. Poi solleva e ruota la carne di 90 gradi, affettando entrambe le parti a 45 gradi contro la fibra.

· Gira la carne in modo che il coltello sia perpendicolare alla fibra.

Per gustare bocconi teneri, devi tagliare contro la fibra. Una volta trovata la direzione della fibra, posiziona il coltello in modo da tagliare contro di essa.

Per evitare che il brisket diventi duro da masticare, gira e taglia gli elastici che lo tengono. In questo modo, il brisket si dividerà in piccoli pezzi più facili da gestire durante il pasto.

Affettare il Brisket Cotto
· Fai riposare il brisket cotto da 20 minuti a 24 ore prima di affettarlo.

Ricorda che lasciare riposare la carne per almeno 20-25 minuti dopo la cottura è fondamentale. Aiuta a rendere il brisket succoso.

Se vuoi ottenere fette sottili di carne, è meglio aspettare almeno 24 ore, così il brisket sarà completamente freddo mentre lo tagli.

· Usa un coltello seghettato lungo per affettare il brisket.

Anche se non è necessario usare un coltello seghettato (quello con punte lungo i bordi), è consigliato usarlo per ottenere i migliori risultati. Le piccole punte lungo i bordi del coltello ti aiuteranno a tagliare meglio il brisket.

Cerca un coltello lungo 8-10 pollici (20-25 cm). Con un coltello del genere sarà più facile affettare il brisket in un solo colpo.

· Usa colpi brevi per tagliare il brisket contro la fibra.

Non è possibile affettare una fetta in un solo colpo, quindi non farlo. Invece, fai un movimento a dondolo e procedi dall'alto verso il basso.

Inizia da un'estremità e procedi diagonalmente per tagliare una fetta se la tua carne è grande.

· Puoi anche eliminare il grasso in eccesso mentre procedi, se vuoi.

Punta a fette spesse circa quanto una matita.

Se il brisket sembra difficile da tagliare, vai più sottile, ma questa misura è un ottimo punto di partenza. Prova un taglio un po' più spesso se si sta sfaldando.

DOMANDE FREQUENTI
· Come Tagliare un Brisket Intero?

• Taglia la carne a metà per separare il flat e il point.
• Ora rifila i piccoli pezzi della parte inferiore del flat per evitare di perdere il sapore.
• Poi taglia le punte del brisket per evitare di rovinare l'aspetto generale del brisket.
• Ora posiziona il coltello in modo da tagliare la fibra della carne a 90 gradi.
• Nell'ultimo passaggio, affetta il brisket con un coltello affilato.

· Come Tagliare il Brisket a Metà?

Per tagliare il brisket a metà, consigliamo di usare un coltello da disosso. Un coltello da disosso rende facile tagliare lo strato di grasso tra il flat e il tip. Segui lentamente la copertura di grasso, così non danneggi eccessivamente il flat. Questo è il sacrificio più grande che farai durante la procedura.

· Come Affettare il Flat?

• Inizia tagliando il brisket a metà. Questo ti aiuterà a separare il flat dal point.
• Ora affetta il brisket flat contro la fibra.
• Quando hai finito con quello, sposta il brisket a 90 gradi per affettarlo a metà.
• Ora affetta il punto del brisket contro la fibra, e hai finito.

· Come Affettare il Point?

• Inizia tagliando il brisket a metà. Questo ti aiuterà a separare il flat dal point.
• Ora affetta il punto del brisket contro la fibra.
• Quando hai finito con quello, sposta il brisket a 90 gradi per affettarlo a metà.
• Ora affetta il brisket flat contro la fibra, e hai finito.

· Quanto Brisket Per Persona?

Che tu serva il brisket flat sminuzzato o affettato, circa mezzo chilo a persona sarà sufficiente per il pasto principale a meno che non siano grandi mangiatori. Adolescenti in forma e affamati e atleti dovrebbero avere fino a 1lb a persona.

Se sminuzzi e metti la carne in un panino, allora 4oz saranno sufficienti per la maggior parte, e circa 6-8oz andranno bene per chi ha più fame.