I coltelli affilati possono dimezzare il tempo di preparazione e, credici o no, sono effettivamente più sicuri dei coltelli smussati: scivolano meno facilmente.
Avrai bisogno di una pietra per affilare, nota anche come pietra per affilare a acqua, una ciotola d'acqua abbastanza grande da contenere la pietra, un canovaccio da cucina, una superficie piana e stabile, un coltello smussato e un acciaino o una bacchetta per affilare in ceramica.
- Passo 1.
Immergi la pietra per affilare in una ciotola d'acqua per 5 minuti. Evita le pietre ad olio: sono difficili da usare correttamente, anche per i professionisti della cucina.
- Passo 2.
Rimuovi la pietra dall'acqua e posizionala su un canovaccio su una superficie stabile. Assicurati che il lato ruvido sia rivolto verso l'alto.
- Passo 3.
Se stai affilando un coltello da chef, tienilo semi-parallelo contro la pietra con un angolo di 20 gradi, con una mano sul manico e l'altra sulla parte superiore della lama. L'angolo di 20 gradi dovrebbe essere circa la larghezza di un pacchetto di fiammiferi, o anche più piccolo per coltelli che richiedono un filo più sottile.
- Passo 4.
Partendo dalla base del coltello, chiamata tallone, trascina la lama lateralmente lungo la pietra mentre la tiri verso di te in modo che il punto di contatto scivoli dal tallone alla punta. Applica una pressione moderata, specialmente quando lavori su questo lato ruvido della pietra. Tieni le punte delle dita sul bordo superiore della lama per mantenere l'angolo.
- Passo 5.
Ripeti questo movimento seguendo il seguente schema:
10 volte per ogni lato, poi 5, poi 3, poi colpi singoli alternando tra destra e sinistra per 6 volte. Dovresti riuscire a sentire con l'unghia - con attenzione! - che si è formato un bordo ruvido. I coltelli con bordi più sottili potrebbero richiedere un po' più di tempo per essere affilati; di solito sono fatti di acciaio al carbonio più duro rispetto all'acciaio più morbido di cui sono fatti la maggior parte dei coltelli da chef occidentali.
- Passo 6.
Gira la pietra ad acqua per rifinire e "lucidare" il filo. Ripeti il movimento di affilatura con una pressione leggermente più leggera. Un filo ruvido si consuma più rapidamente di un filo lucidato, ma è ottimo per affettare alimenti con una buccia dura ma polpa delicata, come pomodori e pesce.
- Passo 7.
Risciacqua la lama.
- Passo 8.
Per un filo ancora più lucido, termina con qualche passata su un acciaino, assicurandoti di passare la lama con lo stesso angolo di prima e con un movimento simile a quello dell'affilatura. Ora affetta con la tua nuova lama affilata come un samurai!
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