8 passaggi per affilare un coltello con una pietra

I coltelli affilati possono dimezzare i tempi di preparazione e, che tu ci creda o no, sono persino più sicuri di quelli smussati: è meno probabile che scivolino.

Ti serviranno una pietra per affilare, detta anche pietra ad acqua, una ciotola d’acqua abbastanza grande da contenere la pietra, un canovaccio da cucina, una superficie piana e stabile, un coltello smussato e un acciaino in acciaio o una bacchetta per affilare in ceramica.

• Passaggio 1.

Immergi la pietra per affilare in una ciotola d’acqua per 5 minuti. Evita le pietre a olio: sono difficili da usare correttamente, persino per i professionisti della cucina.

• Passaggio 2.

Rimuovi la pietra dall’acqua e appoggiala su un canovaccio, su una superficie stabile. Assicurati che il lato più abrasivo sia rivolto verso l’alto.

• Passaggio 3.

Se stai affilando un coltello da chef, tienilo semi-parallelo alla pietra, con un angolo di 20 gradi, usando una mano per impugnare il manico e l’altra sulla parte superiore della lama. L’angolo di 20 gradi dovrebbe corrispondere all’incirca alla larghezza di una scatola di fiammiferi, o essere persino più stretto per i coltelli che richiedono un filo più sottile.

• Passaggio 4.

Partendo dalla base del coltello, detta tallone, fai scorrere la lama lateralmente lungo la pietra tirandola verso di te, in modo che il punto di contatto scorra dal tallone alla punta. Applica una pressione moderata, soprattutto quando lavori sul lato più abrasivo della pietra. Tieni la punta delle dita sul bordo superiore della lama per mantenere l’angolazione.

• Passaggio 5.

Ripeti questo movimento secondo il seguente schema:

10 volte per lato, poi 5, poi 3, quindi esegui 6 passate singole alternando destra e sinistra. Dovresti riuscire a sentire con l’unghia — facendo attenzione! — che sul filo si è formata una ruvidità. I coltelli con un filo più sottile potrebbero richiedere un po’ più di tempo per essere affilati; di solito sono realizzati in acciaio al carbonio più duro rispetto all’acciaio più morbido con cui sono fabbricati la maggior parte dei coltelli da chef occidentali.

• Passaggio 6.

Gira la pietra ad acqua per rifinire e “lucidare” il filo. Ripeti il movimento di affilatura con un tocco leggermente più delicato. Un filo ruvido si consuma più rapidamente di uno lucidato, ma è adatto per affettare alimenti con la buccia dura e la polpa delicata, come pomodori e pesce.

• Passaggio 7.

Sciacqua la lama.

• Passaggio 8.

Per ottenere un filo ancora più lucido, termina con alcune passate sull’acciaino, assicurandoti di muovere la lama con la stessa angolazione di prima e con un movimento di affilatura simile. Ora affetta tutto con la tua lama affilata come quella di un samurai!