Cómo afilar cuchillos de acero

Un cuchillo afilado es esencial en cualquier cocina, ya sea en un restaurante profesional o en una casa de vacaciones.
Comprar un cuchillo afilado es solo la mitad de la batalla; también debes mantener su filo con el tiempo; de lo contrario, comprar un cuchillo nuevo cada mes o así se convertirá en un hábito.

Entonces, “¿cómo mantener un cuchillo afilado?” podrías preguntarte. Afilar un cuchillo de cocina de forma regular es la mejor manera de mantenerlo afilado por mucho tiempo. Ahora, no tienes que reunir todos tus cuchillos de cocina y llevarlos a un lugar de afilado cada semana. Y dado que el afilador profesional casi ya no existe, puedes hacerlo gratis en casa.

El afilado puede parecer intimidante cuando lo hacen expertos, especialmente chefs en televisión, pero puedes hacerlo tú mismo si lees nuestro tutorial detenidamente y tienes cuidado.

Hoy repasaremos todo lo que necesitas saber sobre cómo afilar cuchillos de acero, especialmente porque requieren mucho mantenimiento, como muchos chefs nos aseguran.

2. El método de la piedra de afilar

Una piedra de afilar o piedra de agua es esencialmente un bloque rectangular de piedra usado para afilar y pulir el filo de un cuchillo. Este método requiere más esfuerzo y aún más práctica, pero cuando te vuelves bueno sabrás que vale la pena. Es especialmente ideal para cuchillos de chef grandes y, para ser honestos, para cuchillos de cocina de todos los tamaños.

Las piedras de afilar vienen con diferentes granos, que indican el nivel de aspereza. Alrededor de 1,000 granos es perfecto para afilar un cuchillo. Algunas piedras de afilar tienen 2 granos. Esta herramienta facilita mucho el afilado con este método.

Así que ahora, cuando tengas tu piedra de afilar, necesitarás una guía más detallada para usarla porque, como dijimos antes, este método no es el más fácil.

 

• Prepara la piedra: Sumerge la piedra en agua durante unos 10 minutos, hasta que absorba el agua y aparezca una película líquida en la superficie. Después, salpica un poco de agua encima y si durante el proceso de afilado se seca, vuelve a salpicar. Luego, coloca la piedra sobre algo sólido y liso para que no se mueva durante el proceso. Puedes ponerla sobre un paño de cocina en la mesa. La piedra debe estar aproximadamente perpendicular a tu cuerpo o ligeramente hacia la derecha si eres diestro.
  

• El afilado: Esta es la parte difícil pero la más gratificante. Necesitarás sujetar el cuchillo con tu mano dominante, manteniéndolo en un ángulo de 45° sobre la piedra con el filo hacia ti y el talón del cuchillo apuntando hacia tu abdomen. La parte más difícil es conseguir el ángulo con el que afilarás el filo de la hoja. Una buena prueba es dejar aproximadamente medio dedo índice de espacio entre el lomo del cuchillo y la piedra. Ahora, aplica suavemente algo de presión en el centro de la hoja con tu mano izquierda. Comenzando por la punta, desliza la hoja hacia arriba y hacia abajo sobre la piedra – alrededor de cinco pasadas arriba y abajo está bien. Luego pasa al centro – cinco pasadas más. Finalmente, cinco pasadas arriba y abajo en el talón. Ahora necesitas afilar el otro lado, pero recuerda no cambiar la mano que sujeta la hoja. Esta vez comienza con el talón, en lugar de la punta, pero repite el proceso en tres partes. Después de cinco pasadas en cada tercio de la hoja, revisa el filo. Pero si afilas tu cuchillo regularmente, solo unas pocas pasadas probablemente serán suficientes.

• Limpia el rebaba: El rebaba es un pequeño filo de metal que queda en un lado de la hoja. Cuando puedes sentir un lado suave y otro áspero en el filo, significa que tienes un rebaba en tu cuchillo. Toma un paño de cocina fibroso o un poco de papel de periódico y realiza los mismos movimientos de afilado con él. Después, deberás comprobar el filo de tu cuchillo. Para hacerlo, sostiene un trozo de periódico en un ángulo de unos 45° y córtalo ligeramente con cada punta de la hoja. Si la hoja corta fácilmente, tu cuchillo está afilado y listo para usar.
• Pulir la hoja: Necesitarás cambiar de la piedra de grano grueso a la de grano fino y asegurarte de que esta también esté húmeda. El movimiento es exactamente el mismo que con el afilado, pero puedes aplicar un poco menos de presión y limitarte a unas 30 pasadas por cada lado para tener una hoja recién afilada. Limpia tu cuchillo con un paño seco y vuelve a usarlo como antes.

 

3. El método del acero de afilar

Usar una varilla de afilar entre afilados evitará que tus cuchillos se deterioren y el afilado real no será tan difícil.

También te evitará usar piedras de afilar con frecuencia, que pueden desgastar el metal del filo, reduciendo la vida útil del cuchillo. Las varillas de afilar no están hechas para afilar cuchillos viejos y desafilados, sino para usarse entre afilados y mantener tus hojas frescas. Si cuidas tus cuchillos, no necesitarás afilarlos tan seguido.

Una varilla de afilar realinea el metal de la hoja, corrigiendo pequeños mellados, hendiduras y zonas planas. No elimina una cantidad significativa de metal de la hoja y prolonga la vida del cuchillo.

Aquí tienes una guía paso a paso sobre cómo usar una varilla de afilar:

1. Sujeta la varilla de afilar con la mano no dominante, en un ángulo cómodo y apuntando hacia afuera de tu cuerpo, con la punta de la varilla elevada sobre el mango.
2. Sujeta firmemente el cuchillo con la mano dominante, con los cuatro dedos agarrando el mango y el pulgar colocado en el lomo del cuchillo, lejos del filo.
3. Sujeta el cuchillo aproximadamente a 20° respecto a la varilla de afilar. No necesitas un ángulo exacto, solo aproximado, y debes mantener el mismo ángulo durante todo el proceso de afilado. Cambiar el ángulo durante el afilado no alisará el metal.
4. Mueve el cuchillo a lo largo de la mitad superior de la varilla manteniendo un ángulo de 20°. Comienza el movimiento con el talón del cuchillo tocando la varilla y termina con la punta tocándola. Mueve el brazo, la mano y la muñeca. Presta atención a mover la muñeca para hacer el movimiento correcto, porque sin moverla no podrás barrer toda la hoja — del talón a la punta — sobre la varilla.
5. Mueve el cuchillo a lo largo de la mitad inferior de la varilla manteniendo un ángulo de 20°. Desliza suavemente el cuchillo por la parte inferior de la varilla usando el mismo barrido con el brazo, la mano y la muñeca. Solo necesitas aplicar la presión que ejerce el peso del cuchillo. Después de completar un barrido superior y otro inferior, habrás terminado.

Otra cosa que puedes hacer para evitar que tus cuchillos se desafilen rápido es eliminar el óxido. Por eso debes saber cómo limpiar el óxido de un cuchillo de cocina.

 

En conclusión: Sea cual sea el método que elijas, como principiante, puede que necesites un par de intentos para aprender a afilar cuchillos de acero correctamente. Pero como dice un sabio refrán: “Solo a través de la práctica y más práctica, hasta que puedas hacer algo sin esfuerzo consciente”.

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