- ¿Qué es una Deba?
- El perfil de Deba
- Deba histórica
- Deba en detalle
- La forma
- El centro de gravedad
- La nitidez
- El mango
- El Deba en acción: cómo utilizarlo
- La espada Deba: material y estructura
- Acero carbono
- Acero inoxidable
- Acero de Damasco
- Cuidado, almacenamiento y afilado de Deba
- Resumen de criterios de compra de Deba
¿Qué es una Deba?
El cuchillo Deba es un cuchillo tradicional Cuchillo de cocina japonés con un diseño y propósito único. Es un cuchillo de bisel simple con una hoja gruesa y pesada que se utiliza para cortar y filetear pescado. A diferencia de otros cuchillos de cocina, el cuchillo Deba está diseñado específicamente para cortar las cabezas y las espinas del pescado, lo que lo convierte en una herramienta esencial para los chefs japoneses que se especializan en la preparación de platos de mariscos. Este potente especialista para cortar pescado y carne se encuentra a menudo en las cocinas tradicionales japonesas o en los mercados de pescado y carne. En Europa, los cuchillos que recuerdan a un santoku o a un Gyuto corto son bastante desconocidos. Además, la hoja gruesa del cuchillo Deba también es adecuada para cortar carne, aves y verduras blandas como tomates y pepinos. Sin embargo, para aquellos que ya han aprendido a apreciar los legendarios aceros para cuchillos de Nippon y exten
El perfil de Deba
- Principalmente para cortar pescado y carne.
- Forma de la hoja similar a la del Santoku
- Longitud de la hoja entre 12 y 30 centímetros, normalmente entre 15 y 18 centímetros.
- Grosor de la hoja de hasta 6 milímetros, por lo que también es pesada.
- Bisel unilateral, derecho o izquierdo
- Virola clásica hecha de cuerno de búfalo para mantener la hoja en su lugar.
- Habitual: mango de madera de magnolia, con sección transversal ovalada o de color castaño.
Deba histórica
El Deba (del japonés "cuchillo puntiagudo para trinchar") Es uno de los cuchillos de cocina más antiguos de Japón. Se originó alrededor de 1700 en Sakai, la gran ciudad comercial y portuaria de Osaka, y el centro de los herreros de espadas samuráis, que gradualmente se convirtieron en civiles. El diseño del cuchillo Deba es el resultado de siglos de refinamiento por parte de chefs y herreros japoneses, y su forma y estructura se han mantenido prácticamente inalteradas durante siglos. Incluso entonces, Sakai tenía el monopolio de los derechos de marca regional para la fabricación de cuchillos, y sus Deba eran considerados en la metrópolis de la herrería como piezas de enseñanza para jóvenes herreros. Incluso hoy en día, cada una de las fábricas restantes de Sakai cultiva su tipo y modo de producción de exquisitos cuchillos Deba. Con rituales, procedimientos y recetas tradicionales fijos -y la firma de los mejores ejemplares a mano, que en aquella época también se adoptó para las espadas. Incluso en Japón son legendarios sus extraordinarios aceros, en su mayoría de varias capas, y su inusual agudeza, que hacen saltar de alegría los corazones de los entendidos a pesar de los precios de cuatro dígitos en euros.
Deba en detalle
La forma
El cuchillo Deba Podría pasar por un cruce entre un cuchillo de carnicero y un cuchillo Santoku. En elevación lateral, la hoja es muy alta, el filo ligeramente curvado, mientras que el lomo fuerte solo se estrecha hasta una punta roma en ángulo en el extremo con el bisel. La longitud de un Deba puede variar un poco para adaptarse a objetos de corte de diferentes tamaños. En la cocina japonesa, hay muchos tamaños y especies diferentes de mariscos, por lo que hay muchos tipos y tamaños diferentes disponibles. Su fuerza en el dorso de la hoja es igual a la de un hacha europea.
El centro de gravedad
El mayor peso del Deba deja claro que los cuchillos japoneses tienen su centro de gravedad en el tercio posterior de la hoja, no entre la hoja y el mango, como es el caso de los cuchillos europeos. Con esta distribución del peso, el Deba te ayuda a cortar materiales grandes, pero también conlleva el riesgo de que se te resbale de la mano y caiga de bruces.
La nitidez
El secreto del extremo filo del Deba a pesar de su fuerte hoja no está sólo en el material sino en el afilado. Los cuchillos Deba siempre se afilan de forma muy pronunciada y en un solo lado. Esto los predestina a realizar cortes rectos y finos muy precisos, donde el lado opuesto de la hoja siempre tiene un afilado ligeramente hueco. De esta manera, los artistas de la forja reducen la adherencia al material a cortar, la fricción durante el corte y la cantidad de fuerza necesaria. Sin embargo, su manejo al principio resulta desconocido.
El mango
Los cuchillos japoneses fabricados de manera tradicional sostienen la hoja sólida a través de una virola de cuerno de búfalo sin problemas en un mango Wa de madera. La resina de alta calidad o los plásticos especiales pueden ser un sustituto viable del cuerno de búfalo; el plástico barato nunca podrá serlo. Mientras tanto, Debas también está disponible con tiradores clásicos europeos en formas ergonómicas. Con los mangos japoneses rectos, una sección transversal ovalada es estándar. Los bordes longitudinales suelen mejorar el agarre en vertical: con forma de castaño es uno, con mangos hexagonales u octogonales son varios.
El Deba en acción: cómo utilizarlo
Lo más importante para los europeos que tengan un Deba en la mano es darse cuenta de que este cuchillo japonés no está hecho para picar, como lo hacemos nosotros. Ni la construcción del mango ni el borde finamente pulido tolerarán la fuerza de un golpe de hacha. Cuando se trata de espinas o huesos, la parte posterior del cuchillo se utiliza como herramienta para romperlos. La punta es ideal para descamar, despellejar y cortar filetes finos. El pulido unilateral produce superficies súper suaves, pero requiere un poco de práctica al principio. En los mercados de pescado japoneses, el deba es la herramienta más utilizada y los virtuosos actores lo utilizan para preparar pescado entero del tamaño de un bocado en un abrir y cerrar de ojos. Por supuesto, el cuchillo Deba es una herramienta esencial para cualquier chef que se especialice en la preparación de platos de mariscos. Su hoja gruesa y pesada está diseñada para cortar pescado de forma rápida y sencilla, así como para filetearlo con precisión. El cuchillo Deba también es una herramienta muy versátil, ya que su diseño permite utilizarlo para cortar carne, aves y verduras blandas. Además, el diseño único del cuchillo Deba lo convierte en una excelente herramienta para hacer sushi, ya que su hoja gruesa puede cortar fácilmente los ingredientes sin aplastarlos. Un buen cuchillo Deba puede hacer mucho más: desde cortar calabazas grandes, deshuesar y porcionar carne tierna de res y aves hasta picar delicadas hojas de rábano y pesar hierbas. Sin embargo, no es un cuchillo universal, debido a su peso y su bisel.
La espada Deba: material y estructura
La hoja sólida de un cuchillo japonés es donde las propiedades del acero, las habilidades de forjado y endurecimiento, así como el afilado, cobran protagonismo. La máxima nitidez debe combinarse con robustez y durabilidad. Los Debas auténticos tienen un núcleo del mejor acero al carbono en categorías que van desde Shirogami a Aogami o están forjados juntos a partir de dos o muchas capas de acero al carbono con hierro más blando o acero de aleación. Los productos más modernos ofrecen buenas alternativas a los aceros mono inoxidables.
Acero carbono
Ventajas: consigue la máxima dureza (HRC 63 a 66), por lo que también se consigue el máximo filo y retención del filo a precios razonables. Desventajas: susceptible a la corrosión y roturas, por lo que necesita mucho cuidado y mantenimiento (aceite).Los impactos, la tensión lateral y la dureza provocarán inevitablemente daños hasta el punto de arruinar la hermosa pieza. Adecuado para usted si está buscando un auténtico Deba japonés con pátina y un filo súper afilado y duradero, al que le gusta dedicar algo de esfuerzo. “Buena elección para chefs profesionales y cocineros aficionados entusiastas”.
Acero inoxidable
Ventajas: El material más suave es resistente a la oxidación y flexible-elástico, se puede lavar parcialmente incluso en el lavavajillas y, por lo demás, es poco exigente a un precio razonable. Desventajas: Crea una nitidez buena, pero no ideal, y requiere usar la piedra de afilar con más frecuencia. Adecuado para usted si el cuchillo Deba es nuevo para usted, lo necesita solo ocasionalmente o valora más la dureza que el último bit de filo. “Adecuado tanto para el chef recreativo como para el profesional”.
Acero de Damasco
Ventajas: En el mejor sentido de la palabra, varias capas alternas de tipos de acero duro y blando distribuyen sus mejores propiedades por toda la hoja. Para muchos, el Damasco salvaje es no sólo funcional sino también estéticamente la joya suprema de la fabricación de cuchillos japoneses. Desventajas: Los cuchillos para más de una vida tienen su precio, que no todos ven justificado en el plus en propiedades de corte. Y cuidado, no todo lo que se llama Damasco es en realidad forjado a mano. Adecuado para usted, si está listo para que la más alta calidad de todo Deba llegue más profundamente a su bolsillo y no hay nada más hermoso para usted que un brillante cuchillo de Damasco. “El sueño de cada colección de cuchillos de los entusiastas de las cocinas profesionales y privadas”.
Cuidado, almacenamiento y afilado de Deba
Cortar siempre sobre tabla de madera o plástico, nunca maciza y sobre todo: dejar marcas de hacha. Los aceros no inoxidables no se enjuagan con una máquina agresiva, sino que se limpian a mano directamente después del uso, si se desea trabajar con ellos durante mucho tiempo. Luego secar y engrasar ligeramente, tradicionalmente se recomienda el aceite de camelia. Algunos aceros inoxidables están permitidos excepcionalmente en el lavavajillas. Además, recuerda engrasar los mangos de madera de vez en cuando. Para afilar en casa, definitivamente necesitarás una piedra de afilar húmeda, porque el Deba está afilado en el lado afilado. El lado opuesto está sólo ligeramente desbarbado. El Deba sólo se puede guardar en un cajón y de forma protegida contra golpes, por ejemplo en su caja original. Como alternativa, se pueden utilizar bloques de cuchillos de tamaño adecuado o tiras magnéticas.
Resumen de criterios de compra de Deba
En conclusión, el cuchillo Deba es una herramienta esencial para cualquier chef japonés que se especialice en la preparación de platos de mariscos. Su diseño y construcción únicos lo convierten en una herramienta muy versátil, ya que puede utilizarse para cortar pescado, carne, aves y verduras blandas. Además, la hoja gruesa y pesada del cuchillo Deba está diseñada para cortar pescado de forma rápida y sencilla, así como para filetearlo con precisión: no necesitará otro cuchillo. El cuchillo japonés es potente y debe adaptarse exactamente a su mano en cuanto a longitud, peso, material y forma del mango, así que pruebe su manejabilidad. Piense detenidamente qué material se adapta mejor a sus aplicaciones, requisitos y posibilidades financieras: acero al carbono súper afilado y sensible, acero inoxidable económico, acero exquisitamente estratificado o Damasco de primera calidad. En la cocina, la apariencia hermosa por sí sola no sirve de mucho. Los buenos materiales son importantes, pero no son ellos los que hacen un cuchillo duradero y de alta calidad. Por lo tanto, observe atentamente y preste atención a la mano de obra adecuada. Estudia reseñas reales, verifica la información o confía en productores con buen nombre y reputación, entonces invertirás correctamente.
