- ¿Qué es un Deba?
- El perfil del Deba
- Histórico Deba
- Un Deba en Detalle
- La Forma
- El Centro de Gravedad
- La Nitidez
- El Mango
- El Deba en el Trabajo - Cómo Usarlo
- La hoja Deba: material y estructura
- Acero al carbono
- Acero inoxidable
- Acero Damasco
- Cuidado, almacenamiento y afilado del Deba
- Resumen de criterios para la compra de Deba
¿Qué es un Deba?
El cuchillo Deba es un cuchillo de cocina japonés tradicional con un diseño y propósito únicos. Es un cuchillo de un solo bisel con una hoja gruesa y pesada que se utiliza para cortar y filetear pescado. A diferencia de otros cuchillos de cocina, el cuchillo Deba está diseñado específicamente para cortar las cabezas y huesos del pescado, lo que lo convierte en una herramienta esencial para los chefs japoneses que se especializan en preparar platos de mariscos. Este potente especialista para cortar pescado y carne se encuentra a menudo en las cocinas tradicionales de Japón o en los mercados de pescado y carne. En Europa, los cuchillos que recuerdan a un santoku o un Gyuto corto son bastante desconocidos. Además, la hoja gruesa del cuchillo Deba también es adecuada para cortar carne, aves y verduras blandas como tomates y pepinos. Sin embargo, para aquellos que ya han aprendido a apreciar los legendarios aceros de cuchillo de Nippon y exten
El perfil del Deba
- Principalmente para cortar pescado y carne
- Forma de la hoja similar al Santoku
- Longitud de la hoja entre 12 y 30 centímetros, típicamente de 15 a 18 centímetros
- Grosor de la hoja de hasta 6 milímetros, por lo tanto también pesado
- Bisel unilateral, derecho o izquierdo
- Férula clásica hecha de cuerno de búfalo para sujetar la hoja en su lugar
- Usual: mango de madera de magnolia, con sección transversal ovalada o en forma de castaña
Histórico Deba
El Deba (japonés para "cuchillo de tallado puntiagudo") es uno de los cuchillos de cocina más antiguos de Japón. Se originó alrededor de 1700 en Sakai, la gran ciudad comercial y portuaria de Osaka, y el centro de los herreros de espadas samurái, que gradualmente se volvieron civiles. El diseño del cuchillo Deba es el resultado de siglos de refinamiento por chefs y herreros japoneses, y su forma y estructura han permanecido en gran medida sin cambios durante siglos. Incluso entonces, Sakai tenía un monopolio con derechos regionales de marca para la fabricación de cuchillos, y su Deba era considerado en la metrópoli herrera como piezas de enseñanza para jóvenes herreros. Incluso hoy, cada una de las fábricas restantes de Sakai cultiva su tipo y modo de producción de exquisitos cuchillos Deba. Con rituales tradicionales fijos, procedimientos y recetas, y la firma de los mejores ejemplares a mano, que en ese momento también se adoptaba para las espadas. Legendarios incluso para Japón son sus extraordinarios aceros, en su mayoría multicapa, y su inusual nitidez, que hacen que el corazón de los conocedores salte de alegría a pesar de los precios de cuatro dígitos en euros.
Un Deba en Detalle
La Forma
El cuchillo Deba podría parecer un cruce entre un cuchillo de carnicero y un cuchillo Santoku. En vista lateral, la hoja es muy alta, el filo ligeramente curvado, mientras que el lomo fuerte solo se estrecha hasta un punto de ángulo obtuso al final con el bisel. La longitud de un Deba puede variar algo para adaptarse a objetos de corte de diferentes tamaños. En la cocina japonesa, hay muchas especies y tamaños diferentes de mariscos, por lo que hay muchos tipos y tamaños disponibles. Su fuerza en la parte trasera de la hoja es igual a la de un cuchillo de carnicero europeo.
El Centro de Gravedad
El mayor peso del Deba deja claro que los cuchillos japoneses tienen su centro de gravedad en el tercio trasero de la hoja, no entre la hoja y el mango, como ocurre con los cuchillos europeos. Con esta distribución de peso, el Deba te ayuda al cortar materiales grandes, pero también conlleva el riesgo de que pueda resbalar de tu mano y caer con la punta primero.
La Nitidez
El secreto de la extrema nitidez del Deba a pesar de su hoja fuerte no está solo en el material, sino en el afilado. Los cuchillos Deba siempre se afilan de forma muy pronunciada y alta solo en un lado. Esto los predestina para los cortes rectos y finos más precisos, mientras que el lado opuesto de la hoja siempre tiene un ligero bisel cóncavo. De esta manera, los artesanos forjadores reducen la adherencia al material a cortar, la fricción durante el corte y la cantidad de fuerza requerida. Sin embargo, su manejo es extraño al principio.
El Mango
Los cuchillos japoneses hechos de manera tradicional sujetan la hoja sólida mediante una virola de cuerno de búfalo sin costuras en un mango Wa de madera. La resina de alta calidad o plásticos especiales pueden ser un sustituto viable del cuerno de búfalo, el plástico barato nunca. Mientras tanto, también están disponibles Debas con mangos clásicos europeos en formas ergonómicas. Con los mangos japoneses rectos, una sección transversal oval es estándar. Los bordes longitudinales a menudo mejoran el agarre en vertical: con la forma de castaña es uno, con mangos hexagonales u octagonales son varios.
El Deba en el Trabajo - Cómo Usarlo
Lo muy importante para los europeos con un Deba en mano es darse cuenta de que este cuchillo japonés no está hecho para picar, como solemos hacer. Ni la construcción del mango ni el filo finamente afilado tolerarán la fuerza de un golpe de hacha. Cuando se trata de espinas o huesos, se usa el lomo del cuchillo como herramienta para romper. La punta es ideal para escamar, despellejar y tallar filetes finos. El afilado unilateral produce superficies súper lisas pero requiere algo de práctica al principio. En los mercados de pescado japoneses, el Deba es la herramienta más utilizada y los virtuosos que allí trabajan lo usan para preparar pescado completo en bocados en un abrir y cerrar de ojos. Por supuesto, el cuchillo Deba es una herramienta esencial para cualquier chef que se especialice en preparar platos de mariscos. Su hoja gruesa y pesada está diseñada para cortar rápida y fácilmente el pescado, así como para filetearlo con precisión. El cuchillo Deba también es una herramienta muy versátil, ya que su diseño permite usarlo para cortar carne, aves y verduras blandas. Además, el diseño único del Deba lo convierte en una gran herramienta para hacer sushi, ya que su hoja gruesa puede cortar fácilmente los ingredientes sin aplastarlos. Un gran cuchillo Deba puede hacer mucho más: desde cortar calabazas grandes, deshuesar y porcionar carne tierna de res y aves, hasta picar delicadas hojas de rábano y pesar hierbas. Sin embargo, no es un cuchillo universal, debido a su peso y su bisel.
La hoja Deba: material y estructura
La hoja sólida de un cuchillo japonés es donde las propiedades del acero, la forja, las habilidades de endurecimiento y el afilado se manifiestan plenamente. La máxima nitidez debe combinarse con robustez y durabilidad. Los Deba auténticos tienen un corazón del mejor acero al carbono en categorías que van desde Shirogami hasta Aogami o están forjados a partir de dos o más capas de acero al carbono con hierro más blando o acero aleado. Los productos más modernos ofrecen buenas alternativas con aceros inoxidables monolíticos.
Acero al carbono
Ventajas: alcanza la mayor dureza (HRC 63 a 66), logrando así también la máxima nitidez y retención del filo a precios razonables. Desventajas: susceptible a la corrosión y rotura, por lo que requiere mucho cuidado y mantenimiento (aceite). Los impactos, el estrés lateral y la dureza inevitablemente causarán daños hasta arruinar la hermosa pieza. Adecuado para ti si buscas un auténtico Deba japonés con pátina y un filo superafilado de larga duración, al que te guste dedicarle algo de esfuerzo. "Buena elección para chefs profesionales y cocineros caseros entusiastas."
Acero inoxidable
Ventajas: El material más blando es resistente al óxido y flexible-elástico, puede incluso usarse parcialmente en el lavavajillas, y además es poco exigente a un precio razonable. Desventajas: crea un buen filo, pero no un filo de ensueño, y requiere afilarse con más frecuencia. Adecuado para ti si el cuchillo Deba es nuevo para ti, lo necesitas solo ocasionalmente o valoras más la resistencia que el último toque de filo. "Adecuado para el cocinero recreativo hasta el profesional."
Acero Damasco
Ventajas: En el mejor sentido de la palabra, capas alternas diversas de tipos de acero duro y blando distribuyen sus mejores propiedades a lo largo de toda la hoja. El Damasco salvaje es para muchos no solo funcional sino también estéticamente la joya de la fabricación japonesa de cuchillos. Desventajas: Los cuchillos para más de una vida tienen su precio, que no todos consideran justificado en el plus de propiedades de corte. Y cuidado, no todo lo que se llama Damasco está realmente forjado a mano. Adecuado para ti, si estás dispuesto a pagar más por la máxima calidad de todos los Deba y no hay nada más hermoso para ti que un cuchillo Damasco brillante. "El sueño de toda colección de cuchillos de entusiastas en cocinas profesionales y privadas."
Cuidado, almacenamiento y afilado del Deba
Siempre corta sobre una tabla de madera o plástico, nunca sobre una superficie dura sólida, y sobre todo: evita golpes de hacha. Los aceros no inoxidables no se enjuagan en la máquina agresiva, sino a mano directamente después de usarlos, si quieres trabajar con ellos por mucho tiempo. Luego seca y engrasa ligeramente; tradicionalmente se recomienda aceite de camelia. Algunos aceros inoxidables permiten excepcionalmente el lavado en lavavajillas. También recuerda engrasar los mangos de madera de vez en cuando. Para afilar en casa, definitivamente necesitarás una piedra de afilar húmeda, porque el Deba se afila por el lado afilado. El lado opuesto solo se desbarba ligeramente. El Deba solo debe guardarse en un cajón de forma protegida contra golpes, por ejemplo en su caja original. Alternativamente, se pueden usar bloques de cuchillos de tamaño adecuado o tiras magnéticas.
Resumen de criterios para la compra de Deba
En conclusión, el cuchillo Deba es una herramienta esencial para cualquier chef japonés que se especialice en la preparación de platos de mariscos. Su diseño y construcción únicos lo convierten en una herramienta muy versátil, ya que puede usarse para cortar pescado, carne, aves y verduras blandas. Además, la hoja gruesa y pesada del cuchillo Deba está diseñada para cortar rápida y fácilmente el pescado, así como para filetearlo con precisión: no necesitarás otro cuchillo. El cuchillo japonés tipo cleaver es potente y debe ajustarse exactamente a tu mano en longitud, peso, material y forma del mango, así que prueba su manejabilidad. Piensa cuidadosamente en qué material se adapta mejor a tus aplicaciones, requisitos y posibilidades financieras: acero al carbono súper afilado y sensible, acero inoxidable económico, acero exquisitamente laminado o Damasco premium. La belleza por sí sola tiene poco valor en la cocina. Los materiales excelentes son importantes, pero no hacen un cuchillo de alta calidad y duradero. Por lo tanto, observa de cerca y presta atención a la correcta fabricación. Estudia reseñas reales, verifica la información o confía en productores con buen nombre y reputación, así invertirás correctamente.
