Guida della cucina | Che tipo di coltello da cucina è adatto a te ?

Dal taglio di un maiale lontano Per tagliare a cubetti un ananas, saper usare i coltelli da cucina essenziali è fondamentale per avere successo in cucina. Equipaggiarsi con i coltelli giusti è fondamentale, afferma Brendan McDermott, chef-istruttore ed esperto di tecniche di taglio dei coltelli presso il New York's Istituto di educazione culinaria.

Se sei attrezzare la tua cucina e ti stai chiedendo "di quali coltelli da cucina ho bisogno?", continua a leggere per scoprire i quattro coltelli essenziali che ogni cuoco casalingo dovrebbe possedere, oltre a come usarli, come non usarli e a quale fascia di prezzo si ottiene una lama della migliore qualità.

1. Coltello da chef

Il coltello da chef classico è il coltello più importante della tua collezione. McDermott consiglia un coltello da cuoco da 8 a 10 pollici, che, a suo avviso, potrebbe essere leggermente più lungo di quanto la maggior parte delle persone si senta a proprio agio inizialmente. Tuttavia, il bordo più lungo rende il coltello più versatile ed efficiente. "Più lame hai, più coltelli hai a disposizione per fare il lavoro per te", spiega. "E più grande è la lama con cui si taglia un ingrediente, più sicuro è il taglio."

McDermott sottolinea che il coltello da chef è l'utensile indispensabile per oltre il 90 percento delle attività quotidiane in cucina, tra cui la maggior parte delle operazioni di affettatura e taglio a cubetti di frutta, verdura, carne e pesce. E anche se il coltello da chef può essere considerato il "re della cucina", non dovrebbe essere utilizzato per macellare o tagliare il pollame, per rimuovere la pelle da verdure di grandi dimensioni come la zucca butternut o, come alcuni hanno provato, per fare un buco nelle lattine. L'ampiezza della lama di un coltello da cuoco lo rende poco maneggevole per compiti che sarebbero più adatti a un coltello più piccolo.

Se sei disposto a investire in un coltello da aggiungere al tuo arsenale, questo è il posto giusto per farlo. Tra tutti i coltelli che possiedi, McDermott consiglia di spendere di più per il coltello da chef e suggerisce un prezzo di circa 100 $ per un coltello da chef di alta qualità. "Ricorda che i coltelli sono cimeli di famiglia", afferma. "E quelli buoni dovrebbero durare per sempre."

Scegli lame a codolo intero (un unico pezzo di metallo con i due pezzi dell'impugnatura fissati ai lati) anziché a mezzo codolo (un pezzo di metallo che si estende per tutta la lunghezza del coltello, ma solo per una parte della larghezza, oppure che non si estende per tutta la lunghezza del coltello ed è invece incollato all'impugnatura). I coltelli a codolo intero sono più bilanciati, più robusti e più durevoli rispetto ai modelli a mezzo codolo. Anche la nostra cucina di prova in genere preferisce i coltelli da cuoco forgiati, realizzati a partire da un unico pezzo di acciaio forgiato, riscaldato e martellato fino a ottenere la forma desiderata. L'altra opzione è una lama stampata, ricavata da un grande foglio di acciaio e solitamente più leggera, una qualità considerata indesiderabile in un coltello da chef.

2. Coltello da cucina

Un coltello da cucina è la continuazione del lavoro del coltello da cuoco. "Dato che la lama media di un coltello da cucina è lunga circa 8,9 cm, è un ottimo strumento per tutti gli alimenti che richiedono attenzione ai dettagli", afferma McDermott.

È ideale per affettare e tritare alimenti troppo piccoli per una lama da 8-10 pollici, come tritare l'aglio, sbucciare le fragole o sbucciare frutta e verdura.

Evitate di usare coltelli da cucina per tagliare verdure molto dure, come carote, sedano rapa o pastinaca. Questi coltelli più piccoli non hanno un peso sufficiente per tagliare facilmente gli alimenti, il che potrebbe indurti ad aumentare la pressione o a stringere la presa durante il taglio."Se in qualsiasi momento ti accorgi di esercitare pressione, significa che stai sbagliando qualcosa", afferma McDermott. Forzare il taglio è un segnale che non si sta utilizzando la lama giusta per il lavoro e può anche essere pericoloso, perché fa scivolare il coltello.

3. Coltello seghettato

I coltelli seghettati sono comunemente associati all'affettatura del pane, motivo per cui vengono anche chiamati coltelli da pane. Ma secondo McDermott, la lama dentata può svolgere quasi tutti i lavori che non sono adatti alla lama dritta di un coltello da chef.

Un coltello seghettato, con una lunghezza media della lama di 15 cm, è particolarmente utile per gli alimenti con superfici cerose, come pomodori, ananas, angurie, agrumi e peperoni. Sono ottimi anche per tagliare gli strati della torta. Il bordo frastagliato riesce ad afferrare e penetrare anche le superfici esterne scivolose, mentre la lama piatta di un coltello da chef scivolerebbe e scivolerebbe sulla superficie. In conclusione: non limitatevi solo al pane.

I coltelli seghettati dovrebbero essere utilizzati solo per affettare e non per tritare gli alimenti. Utilizzando un movimento a sega con il coltello, i denti lungo la lama riescono ad afferrare e tagliare gli ingredienti; ecco perché non si dovrebbe usare un coltello seghettato per affettare alimenti più piccoli come erbe fresche, aglio o bacche.

McDermott consiglia di spendere dai 30 ai 40 dollari per un coltello seghettato di buona qualità. McDermott afferma che se ti prendi cura del tuo coltello seghettato, rimarrà affilato per anni. E se il coltello perde il filo, McDermott consiglia semplicemente di sostituirlo.

Quando scegli un coltello seghettato, fai attenzione alla dimensione dei denti: vuoi un coltello con denti non troppo grandi (che potrebbero lacerare l'interno morbido di una pagnotta) o troppo piccoli (non adatti per affettare). Se hai intenzione di tagliare molte pagnotte, potresti prendere in considerazione un coltello con un'impugnatura leggermente decentrata, che fornirà più leva e una maneggevolezza più comoda. Ti consigliamo questo Coltello per il pane ondulato Victorinox da 10 1/4 pollici.

4. Coltello per disossare

Come suggerisce il nome, un coltello da disosso è la lama migliore per tagliare o disossare pesce, carne o pollame di qualsiasi dimensione, che si tratti di un'acciuga lunga 8 cm o di un quarto di maiale da 68 kg. "La maggior parte dei coltelli è progettata per tagliare linee rette", afferma McDermott. "Ma quando si tratta di qualcosa che ha una gabbia toracica e delle articolazioni, non esiste una linea retta nel corpo, quindi è necessaria una lama che possa muoversi e flettersi." Un coltello per disossare ti dà questo margine di manovra.

Non si deve usare un coltello da disosso per tagliare Attraverso ossa, ma piuttosto tagliare in giro ossa. Un buon coltello da disosso avrà la flessibilità necessaria per separare abilmente la carne dall'osso e per tagliare articolazioni e cartilagini.

Quanto dovresti spendere per un coltello Bonig?