Come affilare i coltelli da cucina?
Dopo alcune settimane di utilizzo, i coltelli nuovi diventeranno opachi, costringendoti a esercitare più pressione per tagliare. Questa resistenza aggiuntiva non solo rovina carni e verdure; rappresenta un potenziale pericolo per le tue dita.
Tempo di disclaimer: Sto dicendo l’ovvio, ma i coltelli possono ferirti. Anche se non hai intenzione di affilare le tue lame da solo, maneggiali con cura. Anche il più piccolo coltello da sbucciatura può causare una grave ferita in un attimo. Esercita sempre estrema cautela e sii consapevole quando usi questi strumenti affilati – per il tuo bene e per quello di chi ti sta intorno. Mi concentrerò anche sui coltelli in acciaio poiché le lame in ceramica di solito richiedono un servizio professionale.
Quando la lama del tuo coltello ha subito molti danni e ha bisogno di più aiuto, è il momento di fare sul serio e tirare fuori l’affilatore, che dovrebbe essere usato solo poche volte all’anno.
Gli affilatori elettrici possono sembrare la scelta migliore, ma probabilmente sono lo strumento peggiore per affilare un coltello. L’ho imparato alla scuola di cucina, quando un compagno di corso ha tirato fuori uno dal suo kit di attrezzi e il nostro chef francese ha rapidamente colpito l’affilatore attraverso la cucina. Gli affilatori elettrici rimuovono troppo metallo dal coltello, distruggendo la lama e indebolendola nel tempo. (Un peccato se hai speso molti soldi per i tuoi amati coltelli.)
Gli affilatori manuali vanno bene, ma non sono i migliori.
Quello che vuoi davvero è una pietra per affilare (nota anche come pietra per affilare o pietra ad acqua), che è lo strumento preferito per affilare i coltelli perché ti dà, il cuoco, il controllo completo. Le pietre per affilare sono fondamentalmente blocchi lunghi e rettangolari di pietra composita, tipicamente con una grana grossa su un lato e una grana fine sull’altro. Come mostrato di seguito, il lato con il numero più basso si usa per affilare, e il lato con il numero più alto si usa per lucidare:
Come affilare i tuoi coltelli usando una pietra per affilare
Inizia immergendo la pietra per 10-20 minuti in acqua, che aiuterà a lubrificare il coltello mentre lo affili. Posiziona la pietra su un asciugamano o un tappetino con il lato a grana grossa rivolto verso l’alto. Poi, un passaggio molto importante: stabilisci l’angolo del coltello, che di solito è tra i 20 e i 25 gradi per i coltelli in stile europeo, e fino a 15 gradi per i coltelli in stile giapponese. Tieni il coltello saldamente all’angolo appropriato e fallo scorrere sulla pietra, tirandolo verso di te, partendo dal tallone e procedendo verso la punta. Fai circa 10-20 passate per lato, poi ripeti sul lato a grana fine. Pulisci il coltello e sarà pronto all’uso. Provalo su un pomodoro per vedere quanto è affilato, e rimarrai stupito.
