- Cos'è un Deba?
- Il Profilo del Deba
- Deba Storico
- Un Deba in dettaglio
- La forma
- Il centro di gravità
- L'affilatura
- Il Manico
- Il Deba al lavoro - Come usarlo
- La lama Deba: materiale e struttura
- Acciaio al carbonio
- Acciaio inossidabile
- Acciaio Damasco
- Cura, conservazione e affilatura del Deba
- Riepilogo dei criteri di acquisto del Deba
Cos'è un Deba?
Il coltello Deba è un tradizionale coltello da cucina giapponese con un design e uno scopo unici. È un coltello a filo singolo con una lama spessa e pesante utilizzata per affettare e sfilettare il pesce. A differenza di altri coltelli da cucina, il coltello Deba è specificamente progettato per tagliare le teste e le ossa del pesce, rendendolo uno strumento essenziale per gli chef giapponesi specializzati nella preparazione di piatti a base di frutti di mare. Questo potente specialista per il taglio di pesce e carne si trova spesso nelle cucine tradizionali giapponesi o nei mercati di pesce e carne. In Europa, i coltelli che ricordano un santoku o un breve Gyuto sono piuttosto sconosciuti. Inoltre, la lama spessa del coltello Deba è anche adatta per tagliare carne, pollame e verdure morbide come pomodori e cetrioli. Tuttavia, per coloro che hanno già imparato ad apprezzare le leggendarie acciaierie da coltello di Nippon ed exten
Il Profilo del Deba
- Principalmente per tagliare pesce e carne
- Forma della lama simile al Santoku
- Lunghezza della lama tra 12 e 30 centimetri, tipicamente da 15 a 18 centimetri
- Spessore della lama fino a 6 millimetri, quindi anche pesante
- Smusso unilaterale, destro o sinistro
- Classico collarino in corno di bufalo per tenere la lama in posizione
- Usuale: manico in legno di magnolia, con sezione trasversale ovale o a castagna
Deba Storico
Il Deba (giapponese per "coltello da intaglio appuntito") è uno dei coltelli da cucina più antichi del Giappone. Ha avuto origine intorno al 1700 a Sakai, la grande città commerciale e portuale di Osaka - e centro dei fabbri di spade samurai, che gradualmente divennero civili. Il design del coltello Deba è il risultato di secoli di perfezionamento da parte di chef e fabbri giapponesi, e la sua forma e struttura sono rimaste in gran parte invariate per secoli. Già allora, Sakai deteneva un monopolio con diritti di marchio regionale per la produzione di coltelli, e il suo Deba era considerato nella metropoli della forgiatura come pezzi didattici per giovani fabbri. Ancora oggi, ciascuna delle rimanenti fabbriche di Sakai coltiva il proprio tipo e modalità di produzione di raffinati coltelli Deba. Con rituali tradizionali fissi, procedure e ricette - e la firma dei migliori esemplari a mano, che all'epoca veniva adottata anche per le spade. Leggendari anche per il Giappone sono i loro acciai straordinari, per lo più multistrato, e l'affilatura insolita, che fanno battere il cuore degli intenditori nonostante i prezzi a quattro cifre in euro.
Un Deba in dettaglio
La forma
Il coltello Deba potrebbe sembrare un incrocio tra un mannaia e un coltello Santoku. In vista laterale, la lama è molto alta, il filo leggermente curvo, mentre il robusto dorso si assottiglia solo fino a un punto smussato all'estremità con la bisellatura. La lunghezza di un Deba può variare per adattarsi a oggetti da taglio di diverse dimensioni. Nella cucina giapponese esistono molte dimensioni e specie di frutti di mare, quindi sono disponibili molti tipi e dimensioni diverse. La sua robustezza sul dorso della lama è pari a quella di una mannaia europea.
Il centro di gravità
Il peso maggiore del Deba rende chiaro che i coltelli giapponesi hanno il loro centro di gravità nel terzo posteriore della lama, non tra la lama e il manico, come avviene con i coltelli europei. Con questa distribuzione del peso, il Deba ti supporta nel taglio di materiali grandi, ma comporta anche il rischio che possa scivolare dalla mano e cadere con la punta per prima.
L'affilatura
Il segreto dell'estrema affilatura del Deba nonostante la sua lama robusta non risiede solo nel materiale ma anche nell'affilatura. I coltelli Deba sono sempre affilati molto ripidamente e intensamente su un solo lato. Questo li predestina ai tagli più precisi, dritti e sottili, mentre il lato opposto della lama ha sempre una leggera molatura cava. In questo modo, gli artigiani della forgiatura riducono l'adesione al materiale da tagliare, l'attrito durante il taglio e la forza necessaria. Tuttavia, all'inizio il suo utilizzo è insolito.
Il Manico
I coltelli giapponesi fatti in modo tradizionale tengono la lama solida tramite una ghiera in corno di bufalo integrata senza soluzione di continuità su un manico Wa in legno. Resine di alta qualità o plastiche speciali possono essere un valido sostituto del corno di bufalo, la plastica economica mai. Nel frattempo, sono disponibili anche Deba con manici classici europei in forme ergonomiche. Con i manici giapponesi dritti, una sezione ovale è standard. I bordi longitudinali spesso migliorano la presa in verticale: con la forma castagna è uno, con manici esagonali o ottagonali sono diversi.
Il Deba al lavoro - Come usarlo
La cosa molto importante per gli europei con un Deba in mano è capire che questo coltello giapponese non è fatto per tritare come facciamo noi. Né la costruzione del manico né il filo sottilmente affilato tollerano la forza di un colpo d'ascia. Quando si tratta di spina dorsale o ossa, si usa il dorso del coltello come strumento per spezzare. La punta è ideale per squamare, sventrare e intagliare filetti fini. La mola unilaterale produce superfici super lisce ma richiede un po' di pratica all'inizio. Nei mercati ittici giapponesi, il Deba è lo strumento più usato e i virtuosi lì lo usano per preparare pesce intero a bocconcini in pochissimo tempo! Naturalmente, il coltello Deba è uno strumento essenziale per ogni chef specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce. La sua lama spessa e pesante è progettata per affettare rapidamente e facilmente il pesce, oltre a sfilettarlo con precisione. Il coltello Deba è anche uno strumento molto versatile, poiché il suo design permette di usarlo per tagliare carne, pollame e verdure morbide. Inoltre, il design unico del Deba lo rende ottimo per preparare sushi, poiché la sua lama spessa può facilmente affettare gli ingredienti senza schiacciarli. Un ottimo coltello Deba può fare molto di più: dal taglio di zucche giganti, disossare e porzionare carne tenera di manzo e pollame, fino a tritare delicate foglie di ravanello e pesare erbe. Tuttavia, non è un coltello universale, a causa del suo peso e del suo bisello.
La lama Deba: materiale e struttura
La lama solida di un coltello giapponese è dove le proprietà dell'acciaio, la forgiatura, le abilità di tempra e l'affilatura danno il meglio di sé. La massima affilatura deve essere combinata con robustezza e durata. Gli autentici Deba hanno un cuore del miglior acciaio al carbonio in categorie che vanno da Shirogami ad Aogami oppure sono forgiati da due o più strati di acciaio al carbonio con ferro più morbido o acciaio legato. Prodotti più moderni offrono buone alternative con acciai inox monostrato.
Acciaio al carbonio
Vantaggi: raggiunge la massima durezza (HRC 63 a 66), garantendo quindi anche la massima affilatura e tenuta del filo a prezzi ragionevoli. Svantaggi: suscettibile alla corrosione e alla rottura, quindi richiede molta cura e manutenzione (olio). Urti, stress laterali e durezza inevitabilmente causano danni fino a rovinare il bellissimo pezzo. Adatto a te se cerchi un autentico Deba giapponese con patina e un filo super affilato e duraturo, a cui ti piace dedicare un po' di impegno. "Buona scelta per chef professionisti e appassionati cuochi casalinghi."
Acciaio inossidabile
Vantaggi: Il materiale più morbido è resistente alla ruggine e flessibile-elastico, può essere parzialmente lavato in lavastoviglie ed è anche altrimenti poco esigente a un prezzo ragionevole. Svantaggi: crea una buona, ma non eccezionale affilatura e richiede più spesso la pietra per affilare. Adatto a te se il coltello Deba è nuovo, ne hai bisogno solo occasionalmente o dai più valore alla robustezza che all'ultimo grado di affilatura. "Adatto dal cuoco amatoriale a quello professionista."
Acciaio Damasco
Vantaggi: Nel miglior senso della parola, strati alternati e diversi di tipi di acciaio duro e morbido distribuiscono le loro migliori proprietà su tutta la lama. Il Damasco selvaggio è per molti non solo funzionale ma anche esteticamente il coronamento della produzione di coltelli giapponesi. Svantaggi: I coltelli per più di una vita hanno il loro prezzo, che non tutti ritengono giustificato in rapporto alle proprietà di taglio. E attenzione, non tutto ciò che si chiama Damasco è effettivamente forgiato a mano. Adatto a te, se sei pronto a spendere di più per la massima qualità di tutti i Deba e non c'è nulla di più bello per te di un coltello Damasco scintillante. "Il sogno di ogni collezione di coltelli di appassionati in cucine professionali e private."
Cura, conservazione e affilatura del Deba
Taglia sempre su un tagliere di legno o plastica, mai su superfici dure e soprattutto: evita colpi da ascia. Gli acciai non inossidabili non vanno lavati in lavastoviglie, ma a mano subito dopo l'uso, se vuoi lavorarci a lungo. Poi asciuga e oli leggermente, tradizionalmente si consiglia l'olio di camelia. Alcuni acciai inox sono eccezionalmente ammessi in lavastoviglie. Ricorda anche di oliare di tanto in tanto i manici in legno. Per riaffilare a casa, ti servirà sicuramente una pietra abrasiva bagnata, perché il Deba si affila sul lato smussato. Il lato opposto è solo leggermente sbavato. Il Deba può essere conservato solo in un cassetto in modo protetto dagli urti, ad esempio nella sua scatola originale. In alternativa, si possono usare blocchi per coltelli di dimensioni appropriate o strisce magnetiche.
Riepilogo dei criteri di acquisto del Deba
In conclusione, il coltello Deba è uno strumento essenziale per ogni chef giapponese specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce. Il suo design e la sua costruzione unici lo rendono uno strumento molto versatile, poiché può essere utilizzato per tagliare pesce, carne, pollame e verdure morbide. Inoltre, la lama spessa e pesante del coltello Deba è progettata per affettare rapidamente e facilmente il pesce, oltre a sfilettarlo con precisione: non avrai bisogno di un altro coltello. Il grosso coltello giapponese è potente e dovrebbe adattarsi esattamente alla tua mano in lunghezza, peso, materiale e forma del manico, quindi prova la sua maneggevolezza. Rifletti attentamente su quale materiale sia più adatto alle tue applicazioni, esigenze e possibilità finanziarie: acciaio al carbonio super-affilato e sensibile, acciaio inossidabile economico, acciaio finemente stratificato o pregiato Damasco. Il solo aspetto bello è di poco aiuto in cucina. I materiali eccellenti sono importanti, ma non fanno un coltello di alta qualità e durevole. Pertanto, osserva attentamente e presta attenzione alla lavorazione corretta. Studia recensioni reali, verifica le informazioni o affidati a produttori con un buon nome e reputazione, così investirai correttamente.
