Cos’è il Coltello Cinese?
Le principali tecniche di taglio usate nella cucina cinese
Nella cucina cinese, caratterizzata dal "saltare in padella", abbiamo bisogno del coltello a lama quadrata per lavorare gli ingredienti in fette, cubetti o strisce di forma e dimensione uniforme, che non solo permette agli ingredienti di cuocere più uniformemente ma è anche una delle chiavi per un buon saltato in padella. L’affettare occupa un posto estremamente importante nella cucina cinese, specialmente per i cibi saltati. Gli ingredienti tagliati in piccoli pezzi possono essere facilmente mescolati e girati, cucinati più velocemente con meno materiale riscaldante e maneggiati comodamente con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora aroma e sapore permettendo alle spezie di agire su molte più superfici del cibo. Prima di tagliare un ingrediente particolare, considera attentamente: il tipo e la consistenza dell’ingrediente, come sarà cucinato e con cosa sarà combinato. Per friggere, di solito si taglia in pezzi più grandi, e per la cottura a vapore e il saltato in pezzo in pezzi più piccoli. Per i piatti saltati, la verdura predominante decide la tecnica di taglio. La carne a dadini va con i piselli, le strisce di carne con i germogli di bambù, e le piccole strisce di carne con i germogli di soia. A volte è il contrario: per esempio quando tagli le verdure in strisce strette da abbinare alle strisce strette di carne. Che siano tagliati a fette, cubetti o strisce, gli ingredienti dei singoli piatti dovrebbero essere tagliati allo stesso modo. In questo modo cuociono più uniformemente e i piatti finiti appariranno più attraenti, ordinati e armoniosi. Inoltre, rende più facile mangiare con le bacchette: i pezzi tagliati uniformemente sono più facili da afferrare rispetto a una striscia di questo e un pezzo di quello. Un coltello cinese è un coltello multiuso, le sue caratteristiche lo rendono adatto alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o un cuoco professionista, il tuo viaggio culinario in cucina non è completo senza un coltello cinese. Per un affettatore tuttofare, non c’è niente di meglio di un coltello cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono affettare, tagliare a dadini, tritare, tagliare a strisce, schiacciare e incidere. Con il coltello cinese, ottieni una lama più ampia molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Padroneggiare un coltello cinese richiede molte abilità e tempo per esercitarsi. Ma una volta che lo conosci, le varie applicazioni del coltello si distinguono. Di seguito alcune delle tecniche di taglio di un coltello cinese:
Affettare
Il coltello cinese ha punte sottili ideali per affettare carne e verdure. Questo si fa in tre varianti: taglio dritto, diagonale e rotatorio. L’affettare dritto o verticale si usa per alimenti delicati come funghi, capesante e fegato. Il taglio diagonale o inclinato si usa per carni a grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio rotatorio è una variazione del taglio diagonale e si usa su verdure cilindriche grossolane come ravanelli, carote e barbabietole adatte alla cottura lenta. In questo modo si ottiene una fetta di forma irregolare con molte superfici di taglio, che contribuisce a una cottura più veloce. Si affetta e si arrotola finché le verdure sono affettate.
Tritare
Tritare con un coltello cinese è molto comune e facile. È molto efficiente e facile da maneggiare. Questa tecnica è usata soprattutto per molte ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tritare rapidamente gli ingredienti in una direzione, poi in un’altra, continuando a farlo in modo incrociato finché gli ingredienti sembrano passati attraverso un tritacarne. Puoi anche sostituirlo premendo il cibo una volta attraverso l’intento più grosso del tritacarne. Risparmia un po’ di tempo, ma spesso schiaccia le fibre rendendole molli, fa uscire il succo e rende il cibo più duro.Tagliare a dadini
Grazie alle lame sottili del coltello cinese, funziona efficacemente per tagliare a dadini carne e altre verdure. Il modo più semplice è tagliare prima gli ingredienti a strisce, poi trasversalmente a cubetti. Quando si tagliano a dadini cose di forma irregolare, si inizia dall’estremità più stretta e si procede verso quella più spessa.Tagliare a strisce
È comunemente usato per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate con un coltello cinese. Questo taglio si applica di solito alle verdure, ma funziona anche per carne o pesce, specialmente nel caso di saltati in padella. Nel taglio julienne, l’ingrediente è tagliato in strisce lunghe e uniformi. Il taglio julienne è spesso usato per ingredienti di insalate e verdure verdi.Schiacciare
Si applica ad aglio e zenzero per liberare i loro profumi durante la cottura, o a ravanelli e cetrioli nei piatti freddi per aiutare la salsa a penetrare bene negli ingredienti. Facendo così, dovrebbe essere spezzato ma rimanere relativamente intatto e non disfarsi. Quando si schiaccia l’aglio, tieni la parte larga del coltello parallela al tagliere così niente schizzerà in giro. Per iniziare, taglia lo zenzero in una fetta spessa 1/2 pollice e colpiscila forte una volta con la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta così può essere tolta di nuovo - se necessario.Incidere
I coltelli cinesi permettono di lavorare pesci interi o grandi pezzi di carne. Le superfici vengono incise (sia parallelamente che trasversalmente) con tagli leggeri per permettere a spezie e olio caldo di penetrare più in profondità. Riduce i tempi di cottura e migliora il sapore.L’aspetto non è tutto
Solo perché un coltello cinese sembra un coltello da macellaio non significa che puoi usarlo per tritare ossa. I coltelli più pesanti sono progettati per questo, ma la funzione principale dei coltelli più leggeri - spesso chiamati coltelli da chef cinesi - è tagliare carne e verdure. Tritare ossa con questi coltelli più leggeri può rovinare la lama. Se non sei sicuro di che tipo di coltello hai, contatta il negozio dove l’hai acquistato. La cosa più importante è trovare uno ben fatto. Anche il tuo livello di comfort è importante. Il coltello dovrebbe sentirsi saldo, ma non troppo pesante. Se le tue braccia si affaticano quando tieni il coltello, prova un altro. Preparare la cena non dovrebbe affaticare i muscoli!Come prendersi cura di un coltello cinese
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