Che cos’è il coltello cinese?
Le principali tecniche di taglio usate nella cucina cinese
Nella cucina cinese, caratterizzata dalla "frittura veloce", si usa il coltello a lama quadrata per lavorare gli ingredienti in fette, cubetti o strisce di forma e dimensione uniforme, il che non solo permette una cottura più uniforme degli ingredienti ma è anche una delle chiavi per una buona frittura veloce. L’affettare occupa un posto estremamente importante nella cucina cinese, specialmente per i cibi saltati in padella. Gli ingredienti tagliati a pezzetti possono essere facilmente mescolati e girati, cucinati più rapidamente con meno calore e maneggiati comodamente con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora aroma e sapore permettendo alle spezie di agire su molte più superfici del cibo. Prima di tagliare un ingrediente particolare, considera attentamente: il tipo e la consistenza dell’ingrediente, come verrà cucinato e con cosa sarà combinato. Per friggere, di solito si taglia in pezzi più grandi, mentre per la cottura a vapore e la frittura veloce in pezzi più piccoli. Per i piatti saltati in padella, la verdura principale decide la tecnica di taglio. La carne a dadini si abbina ai piselli, le strisce di carne ai germogli di bambù, e le piccole strisce di carne ai germogli di soia. A volte è il contrario: per esempio quando si tagliano le verdure in strisce strette da abbinare alle strisce strette di carne. Che siano fette, cubetti o strisce, gli ingredienti dei singoli piatti dovrebbero essere tagliati allo stesso modo. In questo modo cuociono più uniformemente e i piatti finiti appariranno più invitanti, ordinati e armoniosi. Inoltre, è più facile mangiare con le bacchette: i pezzi tagliati in modo uniforme sono più facili da prendere rispetto a una striscia di questo e un pezzo di quello. Un coltello cinese è un coltello multiuso, le sue caratteristiche lo rendono adatto alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o un cuoco professionista, il tuo percorso culinario in cucina non è completo senza un coltello cinese. Per un affettatore tuttofare, non c’è niente di meglio di un coltello cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono affettare, tagliare a dadini, tritare, tagliare a strisce, schiacciare e incidere. Con il coltello cinese si ha una lama più larga molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Padroneggiare un coltello cinese richiede molte abilità e tempo per esercitarsi. Ma una volta che lo conosci, le varie applicazioni del coltello si distinguono. Di seguito alcune delle tecniche di taglio con un coltello cinese:
Affettare
Il coltello cinese ha punte sottili ideali per affettare carne e verdure. Questo si fa in tre varianti: taglio dritto, diagonale e rotatorio. L’affettare dritto o verticale si usa per alimenti delicati come funghi, capesante e fegato. Il taglio diagonale o inclinato si usa per carni a grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio rotatorio è una variante del taglio diagonale e si usa su verdure cilindriche grosse come ravanelli, carote e barbabietole adatte alla cottura lenta. In questo modo si ottiene una fetta di forma irregolare con molte superfici di taglio, che contribuisce a una cottura più rapida. Si affetta e si arrotola finché le verdure sono affettate.
Tritare
Tritare con un coltello cinese è molto comune e facile. È molto efficiente e facile da maneggiare. Questa tecnica si usa soprattutto per molte ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tritare rapidamente gli ingredienti in una direzione, poi in un’altra, continuando a farlo in senso incrociato finché gli ingredienti sembrano passati in un tritacarne. Puoi anche sostituirlo premendo il cibo una volta attraverso l’apertura più grossa del tritacarne. Risparmia un po’ di tempo, ma spesso schiaccia le fibre rendendole molli, fa uscire il succo e rende il cibo più duro.Tagliare a dadini
Grazie alle lame sottili del coltello cinese, funziona bene per tagliare a dadini carne e altre verdure. Il modo più semplice è tagliare prima gli ingredienti a strisce, poi trasversalmente a cubetti. Quando si tagliano a dadini cose di forma irregolare, si inizia dall’estremità più stretta e si procede verso quella più spessa.Tagliare a strisce
Si usa comunemente per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate con un coltello cinese. Questo taglio si applica di solito alle verdure, ma funziona anche per carne o pesce, specialmente nei saltati in padella. Nel taglio julienne, l’ingrediente è tagliato in strisce lunghe e uniformi. Il taglio julienne si usa spesso per ingredienti di insalate e verdure verdi.Schiacciare
Si applica ad aglio e zenzero per liberare i loro profumi durante la cottura, o a ravanelli e cetrioli nei piatti freddi per far penetrare bene la salsa negli ingredienti. Facendo così, deve essere spezzato ma rimanere relativamente intatto e non disfarsi. Quando si schiaccia l’aglio, tieni la parte larga del coltello parallela al tagliere così niente schizzerà in giro. Per cominciare, taglia lo zenzero in una fetta spessa mezzo centimetro e colpiscila forte una volta con la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta così può essere tolta di nuovo - se necessario.Incidere
I coltelli cinesi permettono di lavorare pesci interi o grossi pezzi di carne. Le superfici vengono incise (in modo parallelo o incrociato) con tagli leggeri per permettere a spezie e olio caldo di penetrare più a fondo. Riduce i tempi di cottura e migliora il sapore.L’aspetto non è tutto
Solo perché un coltello cinese sembra un mannaia non significa che si possa usare per spaccare ossa. Le mannaie più pesanti sono fatte per quello, ma la funzione principale delle mannaie più leggere - spesso chiamate coltelli da cuoco cinesi - è tagliare carne e verdure. Spaccare ossa con queste mannaie leggere può rovinare la lama. Se non sei sicuro di che tipo di mannaia hai, contatta il negozio dove l’hai acquistata. La cosa più importante è trovare una ben fatta. Anche il tuo comfort è importante. La mannaia deve sembrare solida, ma non troppo pesante. Se ti affatica il braccio quando la tieni, prova un’altra. Preparare la cena non dovrebbe affaticare i muscoli!Come prendersi cura di un coltello cinese
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