Cos’è la mannaia cinese?
Le principali tecniche di taglio utilizzate nella cucina cinese
Nella cucina cinese, caratterizzata dalla “cottura saltata in padella”, abbiamo bisogno di un coltello a lama quadrata per lavorare gli ingredienti e ottenere fette, cubetti o striscioline di forma e dimensioni uniformi. Questo non solo permette agli ingredienti di cuocere in modo più omogeneo, ma rappresenta anche uno dei segreti per una buona frittura saltata. Affettare occupa un posto estremamente importante nella cucina cinese, soprattutto nella preparazione dei cibi saltati in padella. Gli ingredienti tagliati in piccoli pezzi possono essere mescolati e girati facilmente, cuociono più rapidamente con meno calore e sono pratici da prendere con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora l’aroma e il sapore permettendo alle spezie di agire su una superficie degli alimenti molto più ampia. Prima di tagliare un determinato ingrediente, considera attentamente: il tipo e la consistenza dell’ingrediente, il metodo di cottura e gli altri ingredienti con cui verrà abbinato. Per la frittura, di solito si taglia in pezzi più grandi, mentre per la cottura al vapore e la frittura saltata si preferiscono pezzi più piccoli. Nei piatti saltati in padella, è la verdura principale a determinare la tecnica di taglio. La carne a dadini si abbina ai piselli, la carne a strisce ai germogli di bambù e la carne tagliata a striscioline sottili ai germogli di soia. A volte accade il contrario: per esempio, quando tagli le verdure a strisce sottili da abbinare alla carne tagliata nello stesso modo. Che siano affettati, tagliati a cubetti o a strisce, gli ingredienti dei singoli piatti dovrebbero essere tagliati nello stesso modo. In questo modo cuociono più uniformemente e i piatti finiti risultano più invitanti, ordinati e armoniosi. Inoltre, mangiare con le bacchette diventa più semplice: i pezzi tagliati in modo uniforme sono più facili da afferrare rispetto a una striscia di un ingrediente e a un pezzo dell’altro. La mannaia cinese è un coltello multiuso e le sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o uno chef professionista, il tuo percorso culinario non è completo senza una mannaia. Per affettare ogni tipo di ingrediente, non c’è niente di meglio di una mannaia cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono affettare, tagliare a dadini, tritare, tagliare a strisce, schiacciare e incidere. Con la mannaia cinese hai a disposizione una lama più larga, molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Padroneggiare una mannaia cinese richiede molta abilità e tempo per fare pratica. Ma una volta acquisita familiarità, le numerose possibilità di utilizzo del coltello emergeranno chiaramente. Di seguito sono riportate alcune tecniche di taglio eseguibili con una mannaia cinese:
Affettare
La mannaia cinese presenta una punta sottile, ideale per affettare carne e verdure. Questa tecnica può essere eseguita in tre varianti: taglio diritto, diagonale e a rotazione. Il taglio diritto o verticale viene utilizzato per ingredienti delicati come funghi, capesante e fegato. Il taglio diagonale o obliquo si usa per carni dalla grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio a rotazione è una variante del taglio diagonale e si usa con verdure cilindriche dalla consistenza compatta, come ravanelli, carote e barbabietole, adatte alla cottura lenta. In questo modo otterrai fette dalla forma irregolare con molte superfici di taglio, favorendo una cottura più rapida. Affetta e ruota finché le verdure non saranno completamente tagliate.
Tritare
Tritare con una mannaia cinese è molto comune e semplice. È una tecnica molto efficiente e facile da eseguire. Viene utilizzata soprattutto per molte ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tritare rapidamente gli ingredienti prima in una direzione, poi nell’altra, continuando trasversalmente finché non sembrano passati attraverso un tritacarne. In realtà, puoi anche sostituire questa tecnica facendo passare una volta gli alimenti attraverso il disco più grosso del tritacarne. In questo modo risparmi un po’ di tempo, ma spesso le fibre vengono schiacciate fino a diventare molli, i succhi fuoriescono e il cibo diventa più duro.Tagliare a dadini
Grazie alle lame sottili, la mannaia cinese è efficace per tagliare a dadini la carne e altre verdure. Il modo più semplice consiste nel tagliare prima gli ingredienti a strisce e poi trasversalmente a cubetti. Quando tagli a dadini ingredienti dalla forma irregolare, inizia dall’estremità più stretta e procedi verso quella più spessa.Tagliare a strisce
Questa tecnica viene comunemente utilizzata con una mannaia cinese per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate. Di solito si applica alle verdure, ma funziona anche con carne o pesce, soprattutto nelle preparazioni saltate in padella. Nel taglio alla julienne, l’ingrediente viene tagliato in strisce lunghe e uniformi. Il taglio alla julienne viene spesso utilizzato per gli ingredienti delle insalate e per le verdure a foglia verde.Schiacciare
Questa tecnica si applica all’aglio e allo zenzero per sprigionarne gli aromi durante la cottura, oppure a ravanelli e cetrioli nei piatti freddi per aiutare la salsa a penetrare bene negli ingredienti. L’ingrediente deve rompersi, ma rimanere relativamente integro senza sfaldarsi. Quando schiacci l’aglio, mantieni il lato piatto del coltello parallelo al tagliere, così non schizzerà tutto intorno. Per iniziare, taglia lo zenzero a fette spesse 1/2 pollice e colpiscilo una volta con decisione usando la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta, così da poterla rimuovere nuovamente, se necessario.Incidere
Le mannaie cinesi consentono di lavorare pesci interi o grandi pezzi di carne. Le superfici vengono incise con tagli leggeri, paralleli o trasversali, per permettere alle spezie e all’olio caldo di penetrare più in profondità. Questo riduce i tempi di cottura e migliora il sapore.L’aspetto non è tutto
Il fatto che una mannaia cinese assomigli a una mannaia non significa che tu possa usarla per tagliare le ossa. Le mannaie più pesanti sono progettate per questo scopo, mentre la funzione principale delle mannaie più leggere, spesso chiamate coltelli da chef cinesi, è tagliare carne e verdure. Tagliare le ossa con queste mannaie più leggere può rovinare la lama. Se non sei sicuro del tipo di mannaia che possiedi, contatta il negozio presso il quale l’hai acquistata. La cosa più importante è trovarne una ben realizzata. Anche il comfort è importante. La mannaia deve risultare stabile, ma non troppo pesante. Se senti le braccia affaticarsi mentre la impugni, provane un’altra. Preparare la cena non dovrebbe affaticare i muscoli!Come prendersi cura di una mannaia cinese
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