¿Cómo Cortar Brisket?

El brisket es uno de los referentes de la barbacoa. Hacer un brisket es mucho trabajo que fácilmente puede tomar desde cuatro horas hasta un día entero. Sin duda es un trabajo duro, pero el resultado jugoso vale la pena invertir tu tiempo. Sin embargo, todo el trabajo duro puede desperdiciarse si no cortas el brisket correctamente.

Si buscas técnicas fáciles de seguir sobre cómo cortar brisket, estás en el lugar correcto. El artículo te guiará a través de los pasos cruciales para ayudarte a cortar un brisket perfectamente mientras aumentas tu conocimiento para hacer el trabajo mejor.

¡Sin más preámbulos, comencemos!

¿Por qué es esencial cortar un brisket correctamente?

Al preparar un brisket, muchas personas piensan que cocinar es la única parte importante ignorando la importancia de cortarlo; desafortunadamente, terminan con un brisket duro.

Un corte adecuado es un factor decisivo entre un brisket duro y uno tierno. Si no cortas un brisket correctamente, tu carne se volverá dura sin importar lo que hagas.

¿Qué necesitas saber sobre cómo cortar briskets?

• · Contenido de Grasa del Brisket

El jugo y sabor de un brisket provienen del marmoleo, que también es un factor para verificar la calidad del brisket. Para aumentar el nivel de jugosidad y sabor general, puedes dejar alrededor de una pulgada de grasa en el exterior del brisket antes de cocinarlo. Usa un cuchillo afilado para recortar el exceso de grasa mientras el brisket aún está frío.

• · Punta de Pecho

El brisket incluye dos músculos principales, uno de los cuales es el point. Es la otra mitad de un brisket entero llamado "full packer." El brisket point es más grueso y parece un bulto de carne tradicional unido y afilado en un extremo, por eso se llama "Point." Sin embargo, es más grueso pero de dimensiones más pequeñas. Añade sabor extra al brisket mientras produce menos carne.

 Al comprar un brisket, depende de ti si quieres ambos músculos por separado o mantenerlo entero. El brisket point tiene más tejido conectivo y grasa que el corte flat del brisket. Por lo tanto, el point se desmenuza más que se corta en rebanadas debido a su mayor contenido de grasa. De esta manera, se vuelve fácil de masticar mientras deja una textura hermosa en la superficie, especialmente en el caso de cortes más grasos.

El otro nombre para el punto del brisket es "Deckle." Es la capa grasa, gruesa y muscular unida a la caja torácica del brisket que es el "Point" en sí.

• · El Fat Cap

El brisket proviene de la parte del pecho del animal donde el lado que mira hacia la piel está cubierto con una capa gruesa de grasa. Esta grasa se conoce comúnmente como "fat cap". Es el lado que está completamente cubierto de grasa. El fat cap suele tener alrededor de 1 pulgada de grosor, donde el grosor exacto de la capa depende de la salud del animal individual y de cómo fue despiezado.

Elegir el mejor brisket para ahumar
· Grados de carne de res

Para empezar…

Generalmente hay dos calidades de brisket para elegir: "Choice" y "Select", dependiendo de varios factores como la calidad del carnicero o supermercado. Choice es una calidad superior a Select. La diferencia visible entre ambos es el marmoleado de grasa, que da sabor al brisket. Por eso se recomienda el brisket de mayor calidad, es decir, Choice. Aunque Choice es un poco más caro que Select, el resultado vale la inversión.

· El tamaño importa

Lo siguiente de lo que debes tener cuidado al comprar un brisket es el tamaño. Generalmente, un brisket se corta tan pequeño como dos libras o tan grande como 14 libras. Pero en algunos casos, puede que no necesites una porción grande. Para evitar comprar más de lo que necesitas, sigue la regla universal de comprar medio kilo de brisket por persona.

¡Qué buena grasa tienes ahí!

Como cada corte es diferente, se recomienda observar la carne cuidadosamente para asegurarte de obtener un buen paquete. Aquí te mostramos cómo debes revisar el contenido de grasa y el marmoleado del brisket.

Busca un grosor uniforme a lo largo del borde plano en la parte inferior.

Estima cuidadosamente el punto de corte para verificar si la grasa está marmoleada de manera uniforme. Esto es esencial porque un brisket con grasa desigual se seca en algunas partes.

Una nota rápida sobre el precio

Nadie puede decir el precio exacto de un brisket de buena calidad porque varía según la época del año, el costo del gas/alimento, el lugar donde vives, etc. Sin embargo, se estima que el brisket debería costarte entre $2 y $22 por libra.

¿Qué necesitas antes de cortar?

1. Un brisket bien reposado
2. Un cuchillo para cortar brisket
3. Bloque grande de carnicero/Tabla de cortar
4. Tazón de basura
5. Paciencia

¿Qué tipo de cuchillo usas para cortar brisket?

Se requiere un cuchillo afilado con una hoja larga para lograr un corte suave y uniforme en el trozo de carne más desafiante. No es necesario comprar un cuchillo más caro; un cuchillo afilado de 12 pulgadas funcionará.

Cuando usas un cuchillo en la cocina, es práctica común encoger los nudillos de tu mano guía para evitar cortarte los dedos accidentalmente. En el caso del brisket, las cosas son diferentes. Al cortar brisket, necesitarás usar tu mano guía para ayudar a dar forma y preservar la carne. Siempre ten cuidado y mantén tus dedos en un lugar seguro.

Ahora que conoces todos los detalles necesarios sobre el brisket, vamos a revelar la respuesta definitiva a la pregunta más problemática: "Cómo cortar brisket."

Recortando un brisket crudo

· Examina el brisket para verificar su color rojo y humedad.

Llegando a la parte central del manejo del brisket, entender tu brisket es el paso esencial y más crucial. Al comprar tu brisket, intenta elegir un corte flat para una porción de carne más magra que es mejor para rebanar o un pointcut para un corte más graso y sabroso que es mejor para desmenuzar.

Asegúrate de que el brisket tenga un bonito color rojo porque tu objetivo aquí es disfrutar de un brisket un poco húmedo y jugoso al cocinarlo.

· Corta la capa de grasa en secciones con un cuchillo afilado para rebanar.

Por si no lo sabes, la capa de grasa es la capa de grasa que descansa contra el lado point de la carne. Algunas personas prefieren eliminarla por completo, mientras que otras prefieren dejar alrededor de media a una pulgada de la capa de grasa en la carne.

Para cortar completamente la capa de grasa, divide tu carne en secciones. Desliza tu cuchillo bajo la grasa y muévelo hacia adelante y hacia atrás hasta que la sección se desprenda.

Para eliminar ligeramente la capa de grasa, solo corta la parte superior de la grasa en las secciones más gruesas. Se recomienda dejar la grasa cuando estás ahumando el brisket.

·  Recorta los pequeños trozos de grasa en la parte inferior de un corte flat.

El corte flat tiene mucha grasa en un lado y trozos más pequeños de grasa en el otro. Esto también se puede encontrar en un brisket entero. Recorta cualquier pequeño trozo de grasa que pueda ser una barrera entre la carne y el sabor.

Coloca la punta de tu cuchillo bajo el borde de la grasa. Empuja el cuchillo por debajo, luego mueve el cuchillo hacia adelante y hacia atrás mientras lo deslizas hacia afuera para cortarla.

· Corta la vena de grasa entre el point y el flat en un brisket entero.

Si obtienes un paquete completo, que incluye todo el brisket, habrá una capa significativa de grasa entre las dos piezas. No es necesario eliminar toda la capa, pero es vital quitar una porción de la grasa.

Para hacerlo, comienza con el borde exterior de la vena de grasa y apunta a cortar pequeños trozos de grasa. Corta la grasa hasta el punto donde se pueda ver la carne. Esto te permitirá levantar un trozo de carne y sazonarlo en el centro.

Encontrar la fibra del brisket cocido
· Examina la carne para encontrar la fibra en un corte flat o point.

Coloca el brisket sobre una tabla de cortar para examinarlo. La fibra es el patrón en el que las hebras musculares recorren la carne. Es como una larga cuerda de bandas elásticas. En la carne, estas líneas pueden verse.

· Revisa la dirección de la fibra en 2 direcciones con un brisket entero.

La fibra fluirá en diferentes direcciones en la parte plana y puntiaguda si se usa el brisket completo. Está bien separarlas tan pronto como termines de cocinar para manejar la situación adecuadamente.

Si no, corta a lo largo de la parte plana contra la fibra hasta llegar a la parte puntiaguda. Después, levanta y corta ambas piezas por separado para separarlas.

 Otra alternativa es cortar la parte plana para manejar la situación adecuadamente contra la fibra. Luego levanta y gira la carne 90 grados, cortando ambas piezas en un ángulo de 45 grados contra la fibra.

· Gira la carne para que tu cuchillo esté perpendicular a la fibra.

Para disfrutar de bocados tiernos, debes cortar contra la fibra. Una vez que encuentres la dirección de la fibra, coloca el cuchillo en posición para cortar contra ella.

Para evitar que tu brisket sea difícil de masticar, gira y corta las bandas elásticas que tenga. De esta manera, el brisket se dividirá en pedazos pequeños que serán más fáciles de manejar al comer.

Cortando el Brisket Cocido
· Deja reposar el brisket cocido entre 20 minutos y 24 horas antes de cortarlo.

Ten en cuenta que dejar reposar la carne al menos 20-25 minutos después de cocinarla es fundamental. Esto ayuda a que el brisket quede jugoso.

Si quieres obtener rebanadas delgadas de carne, es mejor esperar al menos 24 horas para que el brisket esté completamente frío al cortarlo.

· Usa un cuchillo dentado largo para cortar el brisket.

Aunque no es necesario usar un cuchillo dentado (el que tiene puntas a lo largo de los bordes), se recomienda usar uno para obtener mejores resultados. Las pequeñas puntas a lo largo del borde del cuchillo te ayudarán a cortar mejor el brisket.

Busca un cuchillo que mida entre 8 y 10 pulgadas (20 a 25 cm). Con un cuchillo así, será más fácil cortar el brisket de una vez.

· Usa movimientos cortos para cortar el brisket contra la fibra.

No es posible cortar a través de una rebanada en una sola pasada, así que no lo hagas. En su lugar, haz un movimiento de balancín y avanza de arriba hacia abajo.

Comienza en un extremo y avanza en ángulo para cortar una rebanada si tu carne es completa.

· También puedes recortar el exceso de grasa mientras avanzas si lo deseas.

Apunta a rebanadas de aproximadamente el grosor de un lápiz.

Si el brisket parece difícil, córtalo más delgado, pero esta medida es un excelente punto de partida. Prueba un corte un poco más grueso si se deshace.

PREGUNTAS FRECUENTES
· ¿Cómo cortar un brisket entero?

• Corta la carne por la mitad para separar el flat y el point.
• Ahora recorta los pequeños trozos de la parte inferior del flat para evitar perder sabor.
• Luego corta las puntas del brisket para evitar dañar la apariencia general del brisket.
• Ahora coloca tu cuchillo en posición para cortar la fibra de la carne a 90 grados.
• En el paso final, corta tu brisket con un cuchillo afilado.

· ¿Cómo cortar el brisket por la mitad?

Para cortar el brisket por la mitad, recomendamos usar un cuchillo deshuesador. Un cuchillo deshuesador facilita cortar la capa de grasa entre el flat y el tip. Sigue la capa de grasa lentamente para no dañar excesivamente el flat. Este es el sacrificio más grande que harás durante el procedimiento.

· ¿Cómo cortar el Flat?

• Comienza cortando tu brisket por la mitad. Esto te ayudará a separar el flat del point.
• Ahora corta el brisket flat contra la fibra.
• Cuando termines con eso, gira tu brisket 90 grados para cortarlo por la mitad.
• Ahora corta el brisket point contra la fibra, y habrás terminado.

· ¿Cómo cortar el Point?

• Comienza cortando tu brisket por la mitad. Esto te ayudará a separar el flat del point.
• Ahora corta el brisket point contra la fibra.
• Cuando termines con eso, gira tu brisket 90 grados para cortarlo por la mitad.
• Ahora corta el brisket flat contra la fibra, y habrás terminado.

· ¿Cuánto brisket por persona?

Ya sea que sirvas el brisket flat desmenuzado o en rebanadas, alrededor de media libra por persona será suficiente para la comida principal, a menos que sean comensales grandes. Adolescentes en forma y atletas hambrientos deberían recibir hasta 1 libra por persona.

Si vas a desmenuzar y poner la carne en un sándwich, entonces 4 oz serán suficientes para la mayoría, y alrededor de 6-8 oz servirán para los más hambrientos.