Wie schneidet man Rinderbrust?

Bruststück gilt als eine der Königsdisziplinen des Barbecues. Die Zubereitung kann viel Arbeit bedeuten und problemlos vier Stunden bis zu einem ganzen Tag dauern. Zweifellos ist es eine anspruchsvolle Aufgabe, aber das saftige Ergebnis ist die investierte Zeit wert. Allerdings kann die ganze Mühe umsonst sein, wenn Sie das Bruststück nicht richtig schneiden.

Wenn Sie nach leicht verständlichen Techniken zum Schneiden eines Bruststücks suchen, sind Sie hier genau richtig. Dieser Artikel führt Sie durch die entscheidenden Schritte, damit Sie ein Bruststück perfekt schneiden können und Ihr Wissen erweitern, um diese Aufgabe noch besser zu meistern.

Ohne weitere Umschweife legen wir los!

Warum ist es wichtig, ein Bruststück richtig aufzuschneiden?

Bei der Zubereitung eines Bruststücks denken viele, dass nur das Garen wichtig ist, und übersehen die Bedeutung des Schneidens. Leider erhalten sie dadurch ein zähes Bruststück.

Ein sauberer Schnitt ist entscheidend dafür, ob das Bruststück zäh oder zart wird. Wenn Sie ein Bruststück nicht richtig schneiden, wird das Fleisch unabhängig von allem anderen zäh und schwer zu kauen.

Was müssen Sie über das Aufschneiden von Bruststücken wissen?

• · Fettgehalt des Bruststücks

Saftigkeit und Geschmack eines Bruststücks stammen aus der Marmorierung, die auch ein Kriterium zur Beurteilung seiner Qualität ist. Um die Saftigkeit und den Gesamtgeschmack zu erhöhen, können Sie vor dem Garen etwa 2,5 cm Fett an der Außenseite des Bruststücks belassen. Schneiden Sie überschüssiges Fett mit einem scharfen Messer ab, solange das Bruststück noch kalt ist.

• · Brisket-Point

Das Bruststück besteht aus zwei Hauptmuskeln, von denen einer der Point ist. Er bildet die andere Hälfte eines ganzen Bruststücks, das als „Full Packer“ bezeichnet wird. Der Point ist dicker und sieht wie ein Stück traditionelles Fleisch aus, das an einem Ende spitz zuläuft, weshalb er „Point“ genannt wird. Er ist zwar dicker, aber kleiner. Er verleiht dem Bruststück zusätzlichen Geschmack, liefert jedoch weniger Fleisch.

 Beim Kauf eines Bruststücks entscheiden Sie selbst, ob Sie beide Muskeln getrennt kaufen oder das Stück im Ganzen lassen möchten. Der Point enthält mehr Bindegewebe und Fett als das flache Teilstück des Bruststücks. Aufgrund des höheren Fettgehalts wird der Point daher meist gezupft statt in Scheiben geschnitten. So lässt er sich leichter kauen und erhält eine schöne Oberflächentextur, besonders bei fettreicheren Stücken.

Eine andere Bezeichnung für den Point des Bruststücks ist „Deckle“. Dabei handelt es sich um die fette, dicke und muskulöse Schicht, die am Rippenkäfig des Bruststücks befestigt ist und den eigentlichen „Point“ bildet.

• · Der Fettdeckel

Das Bruststück stammt aus dem Brustbereich des Tieres. Die zur Haut zeigende Seite ist mit einer dicken Fettschicht bedeckt, die allgemein als Fettdeckel bezeichnet wird. Diese vollständig mit Fett bedeckte Seite ist der Fettdeckel. Er ist meist etwa 2,5 cm dick; die genaue Dicke hängt vom Gesundheitszustand des einzelnen Tieres und von der Art der Zerlegung ab.

Das beste Bruststück zum Räuchern auswählen
· Rindfleischqualitäten

Zunächst einmal …

Im Allgemeinen können Sie je nach Qualität des Metzgers oder Supermarkts zwischen zwei Qualitäten von Bruststücken wählen: „Choice“ und „Select“. Choice ist hochwertiger als Select. Der sichtbare Unterschied zwischen beiden liegt in der Fettmarmorierung, die dem Bruststück seinen Geschmack verleiht. Daher wird die höhere Qualität, also Choice, empfohlen. Obwohl Choice etwas teurer ist als Select, lohnt sich die Investition.

· Die Größe zählt

Beim Kauf eines Bruststücks müssen Sie außerdem auf die Größe achten. Im Allgemeinen werden Bruststücke mit einem Gewicht von nur zwei bis zu 14 Pfund angeboten. In manchen Fällen benötigen Sie jedoch keine große Portion. Um nicht mehr zu kaufen als nötig, gilt die Faustregel: ein halbes Pfund Bruststück pro Person.

Das ist eine schöne Fettschicht!

Da jeder Zuschnitt anders ist, empfiehlt es sich, das Fleisch sorgfältig zu betrachten, um ein gutes Stück zu erhalten. So prüfen Sie den Fettgehalt und die Marmorierung des Bruststücks.

Achten Sie auf eine gleichmäßige Dicke entlang der gesamten unteren flachen Kante.

Schätzen Sie den Point-Cut sorgfältig ein, um zu prüfen, ob das Fett gleichmäßig marmoriert ist. Das ist wichtig, da ungleichmäßig verteiltes Fett im Bruststück stellenweise trocken wird.

Eine kurze Anmerkung zum Preis

Niemand kann den genauen Preis eines hochwertigen Bruststücks nennen, da er von der Jahreszeit, den Kosten für Gas und Futter, dem Wohnort usw. abhängt. Es wird jedoch geschätzt, dass ein Bruststück zwischen 2 und 22 US-Dollar pro Pfund kosten sollte.

Was benötigen Sie vor dem Schneiden?

1. Ein gut durchgeruhtes Bruststück
2. Ein Messer zum Schneiden von Bruststücken
3. Großer Metzgerblock/Schneidebrett
4. Abfallschüssel
5. Geduld

Welches Messer verwenden Sie zum Schneiden eines Bruststücks?

Ein scharfes Messer mit langer Klinge ist erforderlich, um bei diesem anspruchsvollsten Fleischstück glatte und gleichmäßige Schnitte zu erzielen. Sie müssen kein teureres Messer kaufen; ein scharfes Messer mit 12-Zoll-Klinge reicht aus.

Beim Umgang mit einem Messer in der Küche ist es üblich, die Knöchel der führenden Hand einzukrümmen, damit man sich nicht versehentlich in die Finger schneidet. Bei einem Bruststück ist das anders. Beim Schneiden müssen Sie Ihre führende Hand verwenden, um das Fleisch zu formen und in Form zu halten. Achten Sie stets darauf, wo sich Ihre Finger befinden, und seien Sie vorsichtig.

Nachdem Sie nun alle wichtigen Details über Bruststücke kennen, kommen wir zur endgültigen Antwort auf die wohl schwierigste Frage: „Wie schneidet man ein Bruststück?“

Ein rohes Bruststück parieren

· Untersuchen Sie das Bruststück auf seine Rötung und Feuchtigkeit.

Der wichtigste Teil beim Umgang mit dem Bruststück ist, es zu verstehen. Beim Kauf sollten Sie einen Flat-Cut für mageres Fleisch wählen, das sich besser in Scheiben schneiden lässt, oder einen Point-Cut für ein fettreicheres, geschmackvolleres Stück, das sich am besten zupfen lässt.

Achten Sie darauf, dass das Bruststück eine schöne rote Farbe hat, denn beim Garen möchten Sie ein leicht feuchtes und saftiges Bruststück genießen.

· Schneiden Sie die Fettschicht mit einem scharfen Tranchiermesser abschnittsweise ab.

Falls Sie es nicht wissen: Die Fettauflage ist die Fettschicht, die an der Point-Seite des Fleisches anliegt. Manche entfernen sie vollständig, andere lassen etwa 1,3 bis 2,5 cm der Fettschicht am Fleisch.

Um die Fettauflage vollständig zu entfernen, teilen Sie das Fleisch in Abschnitte. Schieben Sie das Messer unter das Fett und bewegen Sie es hin und her, bis sich der Abschnitt löst.

Um die Fettauflage leicht zu reduzieren, schneiden Sie in den dickeren Bereichen nur den oberen Teil des Fetts ab. Beim Räuchern des Briskets sollte man etwas Fett zurücklassen.

·  Schneiden Sie die kleinen Fettstücke an der Unterseite des Flat Cuts ab.

Der Flat Cut hat auf einer Seite viel Fett und auf der anderen kleinere Fettstücke. Das ist auch bei einem ganzen Brisket der Fall. Schneiden Sie kleine Fettstückchen weg, die eine Barriere zwischen Fleisch und Aroma bilden könnten.

Setzen Sie die Spitze Ihres Messers unter den Fettrand. Schieben Sie das Messer darunter und bewegen Sie es hin und her, während Sie es nach außen führen, um die Fettschicht abzuschneiden.

· Schneiden Sie bei einem ganzen Brisket die Fettschicht zwischen Point Cut und Flat Cut zurück.

Wenn Sie ein ganzes Brisket kaufen, das beide Teile umfasst, befindet sich zwischen den beiden Stücken eine beträchtliche Fettschicht. Sie muss nicht vollständig entfernt werden, aber ein Teil des Fetts sollte unbedingt entfernt werden.

Beginnen Sie dazu am äußeren Rand der Fettschicht und schneiden Sie kleine Stücke des Fetts ab. Schneiden Sie das Fett bis zu dem Punkt zurück, an dem das Fleisch sichtbar wird. So können Sie ein Stück Fleisch anheben und die Mitte würzen.

Den Faserverlauf des gegarten Briskets erkennen
· Untersuchen Sie das Fleisch, um bei einem Flat Cut oder Point Cut den Faserverlauf zu erkennen.

Legen Sie das Brisket auf ein Schneidebrett, um es zu untersuchen. Die Faser ist das Muster, in dem die Muskelfasern durch das Fleisch verlaufen. Sie ähnelt einer langen Reihe von Gummibändern. Diese Linien sind auf der Fleischoberfläche sichtbar.

· Suchen Sie bei einem ganzen Brisket in zwei Richtungen nach dem Faserverlauf.

Bei einem vollständigen Packer-Brisket verlaufen die Fasern im Flat Cut und im Point Cut in unterschiedliche Richtungen. Sie können die beiden Stücke problemlos trennen, sobald das Brisket fertig gegart ist.

Falls nicht, schneiden Sie entlang des Flat Cuts quer zur Faser, bis Sie den Point Cut erreichen. Heben Sie anschließend beide Stücke an und schneiden Sie sie auseinander, um sie zu trennen.

 Alternativ können Sie den Flat Cut nach oben legen und ihn richtig quer zur Faser schneiden. Heben Sie das Fleisch anschließend an und drehen Sie es um 90 Grad, sodass Sie beide Fleischstücke in einem Winkel von 45 Grad quer zur Faser aufschneiden.

· Drehen Sie das Fleisch so, dass Ihr Messer senkrecht zur Faser steht.

Für zarte Fleischstücke müssen Sie quer zur Faser schneiden. Sobald Sie den Faserverlauf gefunden haben, setzen Sie das Messer so an, dass Sie quer zur Faser schneiden.

Damit das Brisket nicht zäh wird, drehen Sie es um und schneiden Sie die Gummibänder durch. So zerfällt das Brisket in kleinere Stücke, die sich beim Essen leichter handhaben lassen.

Das gegarte Brisket aufschneiden
· Lassen Sie das gegarte Brisket vor dem Aufschneiden 20 Minuten bis 24 Stunden ruhen.

Bedenken Sie, dass es besonders wichtig ist, das Fleisch nach dem Garen mindestens 20–25 Minuten ruhen zu lassen. Dadurch bleibt die Rinderbrust saftig.

Wenn Sie besonders dünne Fleischscheiben erzielen möchten, warten Sie am besten mindestens 24 Stunden, damit die Rinderbrust beim Schneiden vollständig abgekühlt ist.

· Verwenden Sie zum Aufschneiden der Rinderbrust ein langes Wellenschliffmesser.

Ein Wellenschliffmesser (mit Spitzen entlang der Schneide) ist zwar nicht zwingend erforderlich, wird aber für beste Ergebnisse empfohlen. Die kleinen Spitzen entlang der Schneide helfen dabei, die Rinderbrust besser zu durchschneiden.

Verwenden Sie ein Messer mit einer Klingenlänge von 8 bis 10 Zoll (20 bis 25 cm). Damit lässt sich die Rinderbrust leichter in einem Zug aufschneiden.

· Führen Sie kurze Schnitte quer zur Faser durch die Rinderbrust.

Man kann nicht in einem einzigen Schnitt quer durch das Fleisch schneiden, also versuchen Sie es nicht. Führen Sie stattdessen eine sägende Bewegung aus und arbeiten Sie sich von oben nach unten vor.

Beginnen Sie an einem Ende und arbeiten Sie sich schräg über das Fleisch vor, um eine Scheibe abzuschneiden, wenn das Fleisch zu dick ist.

· Sie können nach Bedarf auch überschüssiges Fett entfernen.

Die Scheiben sollten etwa bleistiftdick sein.

Wenn die Rinderbrust schwer zu schneiden wirkt, schneiden Sie dünnere Scheiben; dieses Maß ist jedoch ein guter Ausgangspunkt. Versuchen Sie etwas dickere Scheiben, wenn das Fleisch auseinanderfällt.

HÄUFIGE FRAGEN UND ANTWORTEN
· Wie schneidet man eine ganze Rinderbrust?

• Halbieren Sie das Fleisch, um die flache Hälfte und die Spitze zu trennen.
• Schneiden Sie nun die kleinen Stücke von der Unterseite der flachen Hälfte ab, damit kein Geschmack verloren geht.
• Schneiden Sie anschließend die Spitzen der Rinderbrust ab, um das Gesamtbild nicht zu beeinträchtigen.
• Setzen Sie das Messer nun so an, dass Sie quer zur Faser des Fleisches in einem Winkel von 90 Grad schneiden.
• Schneiden Sie die Rinderbrust im letzten Schritt mit einem scharfen Messer auf.

· Wie halbiert man eine Rinderbrust?

Zum Halbieren der Rinderbrust empfehlen wir ein Ausbeinmesser. Damit lässt sich die Fettschicht zwischen der flachen Hälfte und der Spitze leicht durchtrennen. Folgen Sie langsam der Fettschicht, damit Sie nicht zu viel von der flachen Hälfte einschneiden. Das ist der wichtigste Schnitt während dieses Vorgangs.

· Wie schneidet man die flache Hälfte?

• Beginnen Sie damit, die Rinderbrust zu halbieren. So können Sie die flache Hälfte von der Spitze trennen.
• Schneiden Sie nun die flache Hälfte der Rinderbrust quer zur Faser auf.
• Wenn Sie damit fertig sind, drehen Sie die Rinderbrust um 90 Grad, um sie zu halbieren.
• Schneiden Sie nun die Spitze der Rinderbrust quer zur Faser auf, dann sind Sie fertig.

· Wie schneidet man die Spitze?

• Beginnen Sie damit, die Rinderbrust zu halbieren. So können Sie die flache Hälfte von der Spitze trennen.
• Schneiden Sie nun die Spitze der Rinderbrust quer zur Faser auf.
• Wenn Sie damit fertig sind, drehen Sie die Rinderbrust um 90 Grad, um sie zu halbieren.
• Schneiden Sie die flache Hälfte der Rinderbrust nun quer zur Faser auf, dann sind Sie fertig.

· Wie viel Rinderbrust pro Person?

Egal, ob Sie die Brust zupfen oder in Scheiben schneiden, etwa ein halbes Pfund pro Person reicht für die Hauptmahlzeit aus, es sei denn, jemand isst besonders viel. Für fitte, hungrige Jugendliche und Sportler sollten Sie bis zu 1 Pfund pro Person einplanen.

Wenn Sie das Fleisch zupfen und in einem Sandwich servieren, rechnen Sie mit 4 oz. Das reicht für die meisten, während für die Hungrigeren unter Ihnen etwa 6–8 oz angemessen sind.