Come tagliare il brisket?

Il brisket è uno dei punti di riferimento del barbecue. Preparare un brisket richiede molto lavoro e può facilmente portare via dalle quattro ore a un’intera giornata. È indubbiamente un lavoro impegnativo, ma il risultato succoso vale il tempo investito. Tuttavia, tutto il duro lavoro può andare sprecato se non riesci a tagliare correttamente il brisket.

Se cerchi tecniche semplici da seguire per tagliare il brisket, sei nel posto giusto. L’articolo ti guiderà attraverso i passaggi fondamentali per aiutarti a tagliare perfettamente un brisket e ad aumentare le tue conoscenze per svolgere meglio il lavoro.

Senza ulteriori indugi, cominciamo!

Perché è essenziale affettare correttamente il brisket?

Quando preparano un brisket, molte persone pensano che la cottura sia l’unico aspetto importante, ignorando l’importanza del taglio; purtroppo, si ritrovano con un brisket gommoso.

Un taglio eseguito correttamente è decisivo per ottenere un brisket tenero anziché duro. Se non tagli correttamente il brisket, la carne diventerà gommosa, indipendentemente da ciò che fai.

Cosa devi sapere su come affettare il brisket?

• · Contenuto di grasso del brisket

Il succo e il sapore del brisket provengono dalla marezzatura, che è anche un fattore per valutarne la qualità. Per aumentare la succosità e il sapore complessivi, prima della cottura puoi lasciare circa 2,5 cm di grasso sulla parte esterna del brisket. Usa un coltello affilato per rifilare il grasso in eccesso mentre il brisket è ancora freddo.

• · Point del brisket

Il brisket comprende due muscoli principali, uno dei quali è il point. È l’altra metà di un brisket intero, chiamato “full packer”. Il point del brisket è più spesso e ha l’aspetto di un pezzo di carne tradizionale, unito e affusolato a un’estremità, motivo per cui si chiama “point”. È però più spesso e di dimensioni inferiori. Aggiunge sapore al brisket, producendo però meno carne.

 Quando acquisti un brisket, sta a te decidere se vuoi i due muscoli separati o se preferisci mantenerlo intero. Il point del brisket contiene più tessuto connettivo e grasso rispetto al flat. Per questo il point viene generalmente sfilacciato anziché affettato, dato il suo maggiore contenuto di grasso. In questo modo risulta più facile da masticare e lascia una bella consistenza in superficie, soprattutto nel caso dei tagli più grassi.

L’altro nome del point del brisket è “deckle”. È lo strato spesso, grasso e muscoloso attaccato alla gabbia toracica del brisket, che costituisce il “point”.

• · Lo strato di grasso

Il brisket proviene dalla parte del petto dell’animale, dove il lato rivolto verso la pelle è ricoperto da uno spesso strato di grasso. Questo grasso è comunemente chiamato strato di grasso. È il lato completamente ricoperto di grasso. Lo strato di grasso ha generalmente uno spessore di circa 2,5 cm; lo spessore esatto dipende dalla salute dell’animale e dal modo in cui è stato macellato.

Come scegliere il miglior brisket da affumicare
· Gradi della carne bovina

Per cominciare…

In genere esistono due qualità di brisket tra cui scegliere, «Choice» e «Select», a seconda di fattori come la qualità della macelleria o del supermercato. La qualità Choice è superiore a quella Select. La differenza visibile tra le due consiste nella marezzatura del grasso, che conferisce sapore al brisket. Per questo si consiglia di scegliere il brisket di qualità superiore, ossia Choice. Sebbene Choice sia leggermente più costoso di Select, il risultato vale l'investimento.

· La dimensione conta

Un altro aspetto a cui prestare attenzione quando acquisti un brisket è la dimensione. In genere, un brisket può pesare appena due libbre o arrivare fino a 14 libbre. Tuttavia, in alcuni casi potresti non aver bisogno di una porzione abbondante. Per evitare di acquistare più del necessario, segui la regola generale di calcolare mezzo chilo di brisket a persona.

Che bel grasso hai trovato!

Poiché ogni taglio è diverso, si consiglia di esaminare attentamente la carne per assicurarsi di acquistare una buona confezione. Ecco come controllare il contenuto di grasso e la marezzatura del brisket.

Cerca uno spessore uniforme lungo tutto il bordo inferiore del flat.

Valuta attentamente il taglio point per verificare che il grasso sia marmorizzato uniformemente. È importante, perché il grasso distribuito in modo irregolare rende il brisket secco in alcuni punti.

Una breve nota sul prezzo

Nessuno può indicare il prezzo esatto di un brisket di buona qualità, perché varia in base al periodo dell'anno, al costo del gas e del mangime, al luogo in cui si vive e ad altri fattori. Tuttavia, si stima che il brisket costi tra 2 e 22 dollari per libbra.

Cosa serve prima di affettare?

1. Un brisket lasciato riposare adeguatamente
2. Un coltello per affettare il brisket
3. Grande ceppo da macellaio/tagliere
4. Ciotola per gli scarti
5. Pazienza

Che tipo di coltello si usa per affettare il brisket?

Per ottenere un taglio uniforme e regolare anche nel pezzo di carne più difficile, serve un coltello affilato con una lama lunga. Non è necessario acquistare un coltello costoso: andrà bene un coltello affilato da 12 pollici.

Quando si usa un coltello in cucina, è pratica comune piegare le nocche della mano guida per evitare di tagliarsi accidentalmente le dita. Nel caso del brisket, però, le cose sono diverse. Quando affetti il brisket, dovrai usare la mano guida per modellare e mantenere la carne. Fai sempre attenzione alla posizione delle dita e procedi con cautela.

Ora che conosci tutti i dettagli necessari sul brisket, sveliamo la risposta definitiva alla domanda più problematica: «Come si taglia il brisket?»

Rifilare un brisket crudo

· Esamina il brisket per verificarne il colore rosso e l'umidità.

Passando all'aspetto centrale della preparazione del brisket, capirlo è il passaggio essenziale e più importante. Quando acquisti il brisket, cerca di prendere un taglio flat per ottenere fette di carne più magra, ideale da affettare, oppure un taglio point per una porzione più grassa e saporita, perfetta da sfilacciare.

Assicurati che il brisket abbia un bel colore rosso, perché l'obiettivo è gustare, una volta cotto, un brisket leggermente umido e succoso.

· Taglia il cappello di grasso in sezioni con un coltello da affettatura affilato.

Nel caso non lo sapessi, la copertura di grasso è lo strato di grasso che poggia sul lato della parte appuntita della carne. Alcuni preferiscono rimuoverla completamente, mentre altri preferiscono lasciare sulla carne uno strato di grasso spesso da mezzo pollice a un pollice.

Per rimuovere completamente la copertura di grasso, dividi la carne in sezioni. Infila il coltello sotto il grasso e fallo scorrere avanti e indietro finché la sezione non si stacca.

Per rimuovere leggermente la copertura di grasso, taglia soltanto la parte superiore del grasso nelle sezioni più spesse. È consigliabile lasciare la copertura di grasso durante l'affumicatura del petto di manzo.

·  Rimuovi i piccoli pezzi di grasso dalla parte inferiore della parte piatta.

La parte piatta ha molto grasso su un lato e piccoli pezzi di grasso sull'altro. Questo si può trovare anche in un petto di manzo intero. Elimina i piccoli frammenti di grasso che potrebbero creare una barriera tra la carne e il sapore.

Posiziona la punta del coltello sotto il bordo del grasso. Spingi il coltello sotto di esso, quindi muovilo avanti e indietro facendolo scorrere verso l'esterno per staccarlo.

· Taglia la vena di grasso tra la parte appuntita e quella piatta di un petto di manzo intero.

Se acquisti un petto di manzo intero, che comprende l'intero taglio, ci sarà uno spesso strato di grasso tra le due parti. Non è necessario rimuoverlo completamente, ma è fondamentale eliminarne una parte.

Per farlo, inizia dal bordo esterno della vena di grasso e cerca di tagliare piccoli pezzi di grasso. Taglia il grasso fino al punto in cui si vede la carne. In questo modo potrai sollevare un pezzo di carne e condirlo al centro.

Individuare la direzione delle fibre del petto di manzo cotto
· Esamina la carne per individuare la direzione delle fibre nella parte piatta o in quella appuntita.

Posiziona il petto di manzo su un tagliere per esaminarlo. La direzione delle fibre è il motivo formato dai fasci muscolari che attraversano la carne. È simile a un lungo insieme di elastici. Queste linee sono visibili sulla carne.

· Con un petto di manzo intero, controlla la direzione delle fibre in entrambe le parti.

Se si utilizza un petto di manzo intero, le fibre seguiranno direzioni diverse nella parte piatta e in quella appuntita. Va bene separarle una volta terminata la cottura, gestendo correttamente la situazione.

In caso contrario, taglia lungo la parte piatta controfibra fino a raggiungere la parte appuntita. Dopodiché, solleva e separa entrambe le parti con un taglio.

 Un'altra alternativa consiste nel tagliare la parte piatta per gestire correttamente la situazione controfibra. Poi solleva e ruota la carne di 90 gradi, affettando entrambe le parti di carne con un angolo di 45 gradi controfibra.

· Gira la carne, in modo che il coltello sia perpendicolare alle fibre.

Per gustare bocconi teneri di carne, devi tagliare controfibra. Dopo aver individuato la direzione delle fibre, posiziona il coltello in modo da tagliare controfibra.

Per evitare che il petto di manzo risulti duro da masticare, giralo e taglia gli elastici che lo tengono fermo. In questo modo, il petto di manzo formerà pezzi più piccoli, più facili da gestire quando lo si mangia.

Affettare il petto di manzo cotto
· Lascia riposare il petto di manzo cotto da 20 minuti a 24 ore prima di affettarlo.

Tieni presente che lasciare riposare la carne per almeno 20-25 minuti dopo la cottura è fondamentale. Questo aiuta a rendere il brisket succoso.

Se vuoi ottenere fette di carne sottili, è meglio aspettare almeno 24 ore, così il brisket sarà completamente freddo quando lo taglierai.

· Usa un coltello seghettato lungo per affettare il brisket.

Sebbene non sia necessario usare un coltello seghettato (quello con le punte lungo i bordi), è consigliato utilizzarne uno per ottenere risultati migliori. Le piccole punte lungo il filo del coltello ti aiuteranno ad affettare meglio il brisket.

Cerca un coltello lungo da 20 a 25 cm. Con un coltello del genere sarà più facile affettare il brisket in una sola volta.

· Usa movimenti brevi per tagliare il brisket controfibra.

Non è possibile tagliare una fetta trasversalmente con un solo movimento, quindi non farlo. Procedi invece con un movimento a sega, lavorando dall'alto verso il basso.

Inizia da un'estremità e procedi in diagonale per tagliare una fetta, se il pezzo di carne è intero.

· Puoi anche eliminare il grasso in eccesso man mano, se lo desideri.

Cerca di ottenere fette spesse circa quanto una matita.

Se il brisket sembra difficile da affettare, taglia fette più sottili, ma questa misura è un ottimo punto di partenza. Prova a tagliarle un po' più spesse se la carne si sfalda.

DOMANDE E RISPOSTE COMUNI
· Come tagliare un brisket intero?

• Taglia la carne a metà per separare il flat dalla punta.
• Ora rifila i piccoli pezzi della parte inferiore del flat per evitare di perdere sapore.
• Poi elimina le estremità del brisket per evitare di rovinarne l'aspetto complessivo.
• Ora posiziona il coltello in modo da tagliare la venatura della carne a 90 gradi.
• Nell'ultimo passaggio, affetta il brisket con un coltello affilato.

· Come tagliare il brisket a metà?

Per tagliare il brisket a metà, consigliamo di usare un coltello disossatore. Un coltello disossatore facilita il taglio dello strato di grasso tra il flat e la punta. Segui lentamente lo strato di grasso, così da non intaccare eccessivamente il flat. Questo è il sacrificio più significativo che farai durante la procedura.

· Come affettare il flat?

• Inizia tagliando il brisket a metà. Questo ti aiuterà a separare il flat dalla punta.
• Ora affetta il flat del brisket controfibra.
• Fatto ciò, ruota il brisket di 90 gradi per tagliarlo a metà.
• Ora affetta la punta del brisket controfibra e avrai finito.

· Come affettare la punta?

• Inizia tagliando il brisket a metà. Questo ti aiuterà a separare il flat dalla punta.
• Ora affetta la punta del brisket controfibra.
• Fatto ciò, ruota il brisket di 90 gradi per tagliarlo a metà.
• Ora affetta il flat del brisket controfibra e avrai finito.

· Quanto brisket calcolare per persona?

Che serviate il flat del brisket sfilacciato o affettato, circa 225 g a persona saranno sufficienti per il pasto principale, a meno che non si tratti di una persona dalla buona forchetta. Adolescenti in forma e affamati e atleti dovrebbero riceverne fino a 450 g a persona.

Se lo sfilacciate e lo mettete in un panino, calcolate 110 g. Saranno sufficienti per la maggior parte delle persone, mentre circa 170-225 g andranno bene per chi ha più appetito.