Cómo afilar cuchillos de acero

Un cuchillo afilado es esencial en cualquier cocina, ya sea en un restaurante profesional o en una casa de vacaciones.
Comprar un cuchillo afilado es solo la mitad de la batalla; también debes mantener su filo con el tiempo; de lo contrario, comprar un cuchillo nuevo cada mes o así se volverá un hábito.

Entonces, "¿cómo mantener un cuchillo afilado?" podrías preguntarte. Afilarlos regularmente es la mejor manera de mantenerlos afilados por mucho tiempo. Ahora, no tienes que juntar todos tus cuchillos de cocina y llevarlos a un lugar de afilado cada semana. Y dado que el afilador de cuchillos casi ya no existe, puedes hacerlo gratis en casa.

El afilado de cuchillos puede parecer intimidante cuando lo realizan expertos, especialmente chefs en televisión, pero puedes hacerlo tú mismo si lees nuestro tutorial detenidamente y tienes precaución.

Hoy, repasaremos todo lo que necesitas saber sobre el afilado de cuchillos de acero, especialmente porque requieren mucho mantenimiento, como muchos chefs nos aseguran.

2. El método de la piedra de afilar

Una piedra de afilar o Waterstone es esencialmente un bloque rectangular de piedra usado para afilar y pulir el filo de un cuchillo. Este método requiere más esfuerzo y aún más práctica, pero cuando te vuelves bueno en ello sabrás que vale la pena. Es especialmente bueno para cuchillos de chef más grandes y, para ser honestos, para todos los tamaños de cuchillos de cocina.

Las piedras de afilar vienen con diferentes granos, que indican el nivel de aspereza. Alrededor de 1,000 granos es perfecto para afilar un cuchillo. Algunas piedras de afilar vienen con 2 granos. Esta herramienta hace que afilar con este método sea mucho más fácil.

Así que ahora, cuando tengas tu piedra de afilar, necesitarás una guía más detallada para usarla porque, como hemos dicho antes, este método no es el más fácil.

 

• Prepara la piedra: Remoja la piedra en agua durante unos 10 minutos, hasta que absorba el agua y aparezca una película líquida en la superficie. Después de eso, salpica un poco de agua encima y siéntete libre de volver a salpicar durante el proceso de afilado si se seca demasiado. Luego, coloca la piedra sobre algo sólido y liso, para que no se mueva durante el proceso. Puedes ponerla sobre un paño de cocina en la mesa. La piedra debe estar aproximadamente perpendicular a tu cuerpo o ligeramente hacia la derecha si eres diestro.
  

• El afilado: Esta es la parte difícil pero la más gratificante. Necesitarás sujetar el cuchillo con tu mano dominante, sosteniéndolo en un ángulo de 45° sobre la piedra con el filo hacia ti y el talón del cuchillo apuntando hacia tu abdomen. La parte más difícil es conseguir el ángulo con el que afilarás el filo de la hoja. Una buena prueba es dejar aproximadamente medio dedo de espacio entre el lomo del cuchillo y la piedra. Ahora, con mucha suavidad, aplica algo de presión en el centro de la hoja con tu mano izquierda. Comenzando por la punta, desliza la hoja hacia arriba y hacia abajo sobre la piedra – alrededor de cinco pasadas arriba y abajo está bien. Luego pasa al centro – cinco pasadas más. Finalmente, cinco pasadas arriba y abajo en el talón. Ahora necesitas afilar el otro lado, pero recuerda no cambiar la mano que sujeta la hoja. Esta vez lidera con el talón, en lugar de con la punta, pero repite el proceso en tres partes. Después de cinco pasadas en cada tercio de la hoja, revisa el filo. Pero si afilas tu cuchillo regularmente, solo unas pocas pasadas probablemente serán suficientes.

• Limpia la rebaba: Rebaba es un pequeño susurro de metal que queda en un lado de la hoja. Cuando puedes sentir un lado liso y otro áspero en el filo, eso significa que tienes una rebaba en tu cuchillo. Toma un paño de cocina fibroso o un poco de periódico y haz los mismos movimientos de afilado con él. Después de eso, necesitarás comprobar el filo de tu cuchillo. Para hacerlo, deberás sostener un trozo de periódico en un ángulo de aproximadamente 45° y cortarlo ligeramente con cada punta de la hoja. Si la hoja corta fácilmente, tu cuchillo está afilado y listo para usar.
• Pulir la hoja: Necesitarás cambiar de la lija gruesa a la más fina y asegurarte de que este lado también esté húmedo. El movimiento es exactamente el mismo que con el afilado, pero puedes aplicar un poco menos de presión, limitarte a aproximadamente 30 pasadas por cada lado y tendrás una hoja recién afilada. Limpia tu cuchillo con un paño seco y vuelve a usarlo como antes.

 

3. El método de la varilla de afilar

Usar una varilla de afilar entre afilados evitará que tus cuchillos se deterioren y el afilado real no será tan difícil.

También te evitará usar piedras de afilar regularmente, que pueden raspar metal del filo de tu hoja, reduciendo la vida útil del cuchillo. Las varillas de afilar no están diseñadas para afilar cuchillos viejos y desafilados, están pensadas para usarse entre afilados y para mantener tus hojas frescas. Si cuidas tus cuchillos, no necesitarás afilarlos tan a menudo.

Una varilla de afilar realinea el metal de una hoja, masajeando pequeñas mellas, hendiduras y zonas planas. No elimina una cantidad significativa de metal de la hoja del cuchillo y prolonga la vida útil del cuchillo.

Aquí tienes una guía paso a paso sobre cómo usar una varilla de afilar:

1. Sujeta la varilla de afilar con tu mano no dominante, en un ángulo cómodo y apuntando hacia afuera de tu cuerpo, con la punta de la varilla elevada por encima del mango.
2. Sujeta el cuchillo firmemente con tu mano dominante con los cuatro dedos agarrando el mango, mientras tu pulgar se coloca en el lomo del cuchillo, lejos del filo.
3. Sujeta tu cuchillo aproximadamente a 20° en relación con la varilla de afilar. Tu ángulo no necesita ser exacto, solo aproximado, y debes asegurarte de mantener el mismo ángulo durante todo el proceso de afilado. Porque cambiar el ángulo durante el proceso de afilado no alisará el metal.
4. Desliza el cuchillo a lo largo de la mitad superior de la varilla de afilar manteniendo un ángulo de 20°. Comienza el movimiento con el talón del cuchillo tocando la varilla y termínalo con la punta del cuchillo tocando la varilla. Mueve tu brazo, tu mano y tu muñeca. Presta atención a mover la muñeca para realizar el movimiento correctamente porque sin mover la muñeca no podrás barrer toda la hoja — desde el talón hasta la punta — a lo largo de la varilla de afilar.
5. Desliza el cuchillo a lo largo de la mitad inferior de la varilla de afilar manteniendo un ángulo de 20°. Mueve suavemente el cuchillo a lo largo de la mitad inferior de la varilla usando el mismo movimiento de tu brazo, mano y muñeca. Solo necesitarás aplicar la presión equivalente al peso del cuchillo. Después de completar un movimiento en la parte superior y otro en la inferior, habrás terminado.

Otra cosa que puedes hacer para evitar que tus cuchillos se desafilen rápidamente es eliminar el óxido. Por eso tienes que saber cómo limpiar el óxido de un cuchillo de cocina. 

 

En conclusión: Cualquier método que elijas, como principiante, puede que necesites un par de intentos para aprender a afilar correctamente los cuchillos de acero. Pero como dice un sabio refrán; "Solo a través de la práctica y más práctica, hasta que puedas hacer algo sin esfuerzo consciente".

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