8 Schritte zum Schärfen eines Messers mit einem Schleifstein

Scharfe Messer können Ihre Vorbereitungszeit halbieren – und ob Sie es glauben oder nicht: Sie sind tatsächlich sicherer als stumpfe Messer, da sie weniger leicht abrutschen.

Sie benötigen einen Schleifstein, auch Wetzstein genannt, eine mit Wasser gefüllte Schüssel, die groß genug für den Stein ist, ein Küchentuch, eine flache, stabile Unterlage, ein stumpfes Messer und einen Wetzstahl oder keramischen Schleifstab.

• Schritt 1.

Weichen Sie den Schleifstein 5 Minuten lang in einer Schüssel mit Wasser ein. Vermeiden Sie Ölsteine – sie sind selbst für Kochprofis schwierig richtig zu verwenden.

• Schritt 2.

Nehmen Sie den Stein aus dem Wasser und legen Sie ihn auf einem Handtuch auf eine stabile Unterlage. Achten Sie darauf, dass die grobe Seite nach oben zeigt.

• Schritt 3.

Wenn Sie ein Kochmesser schärfen, halten Sie es mit einer Hand am Griff und der anderen am oberen Teil der Klinge in einem Winkel von 20 Grad halb parallel an den Stein. Der Winkel von 20 Grad sollte etwa der Breite eines Streichholzbriefchens entsprechen oder bei Messern, die eine dünnere Schneide benötigen, sogar etwas kleiner sein.

• Schritt 4.

Beginnen Sie am Ansatz des Messers, der als Ferse bezeichnet wird, und ziehen Sie die Klinge seitwärts über den Stein, während Sie sie zu sich heranziehen, sodass der Kontaktpunkt von der Ferse bis zur Spitze wandert. Üben Sie mäßigen Druck aus, besonders bei der Arbeit auf der groben Seite des Steins. Legen Sie Ihre Fingerspitzen auf die Oberkante der Klinge, um den Winkel beizubehalten.

• Schritt 5.

Wiederholen Sie diese Bewegung nach folgendem Muster:

10-mal auf jeder Seite, dann 5-mal, dann 3-mal und anschließend 6-mal abwechselnd rechts und links jeweils einen einzelnen Strich. Sie sollten vorsichtig – mit dem Fingernagel! – spüren können, dass sich an der Schneide ein rauer Grat gebildet hat. Messer mit dünneren Schneiden benötigen möglicherweise etwas länger zum Schärfen; sie bestehen typischerweise aus härterem Kohlenstoffstahl als der weichere Stahl, aus dem die meisten westlichen Kochmesser gefertigt sind.

• Schritt 6.

Drehen Sie den Wasserstein um, um die Schneide zu verfeinern und zu „polieren“. Wiederholen Sie die Schleifbewegung mit etwas weniger Druck. Eine grobe Schneide nutzt sich schneller ab als eine polierte Schneide, eignet sich aber gut zum Schneiden von Lebensmitteln mit harter Schale und zartem Inneren, etwa Tomaten und Fisch.

• Schritt 7.

Spülen Sie die Klinge ab.

• Schritt 8.

Für eine noch stärker polierte Schneide ziehen Sie die Klinge zum Abschluss einige Male über einen Wetzstahl. Achten Sie darauf, die Klinge im selben Winkel wie zuvor und mit einer ähnlichen Schleifbewegung zu führen. Schneiden Sie jetzt mit Ihrer neuen, samuraischarfen Klinge los!