- Cos'è un Deba?
- Il profilo Deba
- Deba Storico
- Un Deba in dettaglio
- La forma
- Il centro di gravità
- La nitidezza
- La maniglia
- Il Deba al lavoro - Come usarlo
- La lama Deba: materiale e struttura
- Acciaio al carbonio
- Acciaio inossidabile
- Acciaio di Damasco
- Cura, conservazione e affilatura Deba
- Riepilogo dei criteri di acquisto Deba
Cos'è un Deba?
Il coltello Deba è un coltello tradizionale coltello da cucina giapponese con un design e uno scopo unici. Si tratta di un coltello con una lama spessa e pesante, a tagliente singolo, utilizzato per affettare e sfilettare il pesce. A differenza di altri coltelli da cucina, il coltello Deba è specificamente progettato per tagliare le teste e le lische dei pesci, il che lo rende uno strumento essenziale per gli chef giapponesi specializzati nella preparazione di piatti a base di pesce. Questo potente strumento specializzato nel taglio di pesce e carne è spesso reperibile nelle cucine tradizionali giapponesi o nei mercati del pesce e della carne. In Europa i coltelli che ricordano il santoku o il Gyuto corto sono piuttosto sconosciuti. Inoltre, la lama spessa del coltello Deba è adatta anche per tagliare carne, pollame e verdure morbide come pomodori e cetrioli. Tuttavia, per coloro che hanno già imparato ad apprezzare i leggendari acciai per coltelli giapponesi e ad estenderli
Il profilo Deba
- Principalmente per tagliare pesce e carne
- Forma della lama simile al Santoku
- Lunghezza della lama tra 12 e 30 centimetri, in genere da 15 a 18 centimetri
- Spessore della lama fino a 6 millimetri, quindi anche pesante
- Smusso monolaterale, destro o sinistro
- Ghiera classica in corno di bufalo per tenere ferma la lama
- Solitamente: manico in legno di magnolia, con sezione ovale o castagna
Deba Storico
Il Deba (termine giapponese che significa "coltello appuntito da intaglio") è uno dei coltelli da cucina più antichi del Giappone. Nacque intorno al 1700 a Sakai, la grande città commerciale e portuale di Osaka, nonché centro dei fabbri di spade dei samurai, che gradualmente divennero civili. Il design del coltello Deba è il risultato di secoli di perfezionamento da parte di chef e fabbri giapponesi; la sua forma e struttura sono rimaste pressoché invariate per secoli. Già allora, Sakai deteneva il monopolio dei diritti di marchio regionale per la fabbricazione di coltelli e i suoi Deba erano considerati nella metropoli dei fabbri come strumenti didattici per i giovani fabbri. Ancora oggi, ciascuna delle fabbriche rimaste a Sakai coltiva il proprio tipo e metodo di produzione di squisiti coltelli Deba. Con rituali, procedure e ricette tradizionali fissi, nonché la firma a mano degli esemplari migliori, che a quel tempo veniva adottata anche per le spade. Anche per il Giappone sono leggendari i loro acciai straordinari, per lo più multistrato, e la loro insolita affilatura, che fanno sussultare di gioia gli intenditori nonostante i prezzi a quattro cifre in euro.
Un Deba in dettaglio
La forma
Il coltello Deba potrebbe essere scambiato per un incrocio tra una mannaia e un coltello Santoku. Vista lateralmente, la lama è molto alta, il filo è leggermente curvo, mentre il dorso robusto si assottiglia solo fino a formare una punta smussata all'estremità con la smussatura. La lunghezza di un Deba può variare leggermente per adattarsi a oggetti da taglio di diverse dimensioni. Nella cucina giapponese esistono molte specie e dimensioni diverse di frutti di mare, quindi sono disponibili molti tipi e dimensioni diverse. La sua resistenza nella parte posteriore della lama è pari a quella di una mannaia europea.
Il centro di gravità
Il peso maggiore del Deba rende chiaro che i coltelli giapponesi hanno il loro baricentro nel terzo posteriore della lama, non tra la lama e il manico, come nel caso dei coltelli europei. Grazie a questa distribuzione del peso, la Deba ti aiuta a tagliare materiali di grandi dimensioni, ma comporta anche il rischio che possa scivolare dalla mano e atterrare con la punta.
La nitidezza
Il segreto dell'estrema affilatura del Deba, nonostante la sua lama resistente, non risiede solo nel materiale ma anche nella molatura. I coltelli Deba vengono sempre affilati in modo molto accentuato e profondo solo su un lato. Ciò li predispone ai tagli più precisi, dritti e sottili, mentre il lato opposto della lama presenta sempre una leggera scanalatura. In questo modo, gli artisti della forgiatura riducono l'aderenza al materiale da tagliare, l'attrito durante il taglio e la quantità di forza richiesta. Tuttavia, inizialmente risulta poco pratico da maneggiare.
La maniglia
Le mannaie giapponesi realizzate secondo il metodo tradizionale tengono la lama solida fissata senza soluzione di continuità su un manico in legno Wa tramite una ghiera in corno di bufalo. Resine di alta qualità o plastiche speciali possono rappresentare un valido sostituto del corno di bufalo, ma la plastica economica non lo sarà mai. Nel frattempo è disponibile anche Debas con maniglie europee classiche in forme ergonomiche. Nei manici giapponesi dritti, la sezione trasversale standard è ovale. I bordi longitudinali spesso migliorano la presa in verticale: nella forma a castagna è uno, nei manici esagonali o ottagonali sono più di uno.
Il Deba al lavoro - Come usarlo
La cosa più importante che gli europei sappiano quando impugnano il Deba è che questa mannaia giapponese non è fatta per tagliare, come facciamo noi. Né la struttura del manico né il bordo finemente affilato riescono a sopportare la forza di un colpo d'ascia. Nel caso delle spine dorsali o delle ossa, il dorso del coltello viene utilizzato come strumento di rottura. La punta è ideale per squamare, spellare e ricavare filetti sottili. La rettifica su un solo lato produce superfici estremamente lisce, ma richiede un po' di pratica iniziale. Nei mercati ittici giapponesi, il Deba è lo strumento più utilizzato e i virtuosi attori lo usano per preparare in pochissimo tempo un boccone di pesce intero! Naturalmente, il coltello Deba è uno strumento essenziale per ogni chef specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce. La sua lama spessa e pesante è progettata per tagliare il pesce in modo rapido e semplice, nonché per sfilettarlo con precisione. Il coltello Deba è anche uno strumento molto versatile, poiché il suo design consente di utilizzarlo per tagliare carne, pollame e verdure morbide. Inoltre, il design unico del coltello Deba lo rende un ottimo strumento per preparare il sushi, poiché la sua lama spessa riesce a tagliare facilmente gli ingredienti senza schiacciarli. Un ottimo coltello Deba può fare molto di più: dal tagliare zucche grandi, al disossare e porzionare teneri bovini e pollame, al tritare delicate foglie di ravanello e pesare erbe aromatiche. Tuttavia, a causa del suo peso e della sua affilatura, non è un coltello universale.
La lama Deba: materiale e struttura
La lama solida di una mannaia giapponese è il punto in cui le proprietà dell'acciaio, la forgiatura, la tempra e l'affilatura esprimono al meglio le loro caratteristiche. La massima affilatura deve essere abbinata a robustezza e durevolezza. Gli autentici Deba hanno un cuore realizzato con il miglior acciaio al carbonio nelle categorie che vanno da Shirogami ad Aogami oppure sono forgiati insieme da due a molti strati di acciaio al carbonio con ferro più dolce o acciaio legato. I prodotti più moderni offrono valide alternative con acciai monoinossidabili.
Acciaio al carbonio
Vantaggi: raggiunge la massima durezza (HRC 63 a 66), quindi anche la massima affilatura e tenuta del filo a prezzi ragionevoli. Svantaggi: soggetto a corrosione e rottura, necessita quindi di molta cura e manutenzione (olio).Gli urti, le sollecitazioni laterali e la durezza causeranno inevitabilmente danni tali da rovinare questo splendido pezzo. Adatto a te se stai cercando un autentico Deba giapponese con patina e un bordo super affilato e duraturo, al quale ti piace dedicare un po' di impegno. "Un'ottima scelta per chef professionisti e cuochi casalinghi entusiasti."
Acciaio inossidabile
Vantaggi: il materiale più morbido è antiruggine e flessibile-elastico, può essere in parte lavato in lavastoviglie ed è inoltre economico e dal prezzo ragionevole. Svantaggi: crea un'affilatura buona, ma non eccezionale, e richiede più spesso l'uso della mola. Adatto a te se il coltello Deba è una novità per te, se ne hai bisogno solo occasionalmente o se dai più importanza alla robustezza che all'affilatura. "Adatto sia per chef amatoriali che professionisti."
Acciaio di Damasco
Vantaggi: nel senso buono del termine, vari strati alternati di tipi di acciaio duro e dolce distribuiscono le loro migliori proprietà su tutta la lama. Per molti, il Damasco selvatico non è solo funzionale, ma anche estetico, il fiore all'occhiello della coltelleria giapponese. Svantaggi: i coltelli che durano più di una vita hanno il loro prezzo, che non tutti vedono giustificato dalle maggiori proprietà di taglio. E attenzione: non tutto ciò che si definisce Damasco è in realtà forgiato a mano. Adatto a te, se sei pronto a portare con te la massima qualità di tutti i Deba e non c'è niente di più bello per te di uno scintillante coltello Damasco. “Il sogno di ogni collezione di coltelli degli appassionati nelle cucine professionali e private.”
Cura, conservazione e affilatura Deba
Tagliare sempre su una tavola di legno o di plastica, mai su una tavola rigida e soprattutto: lasciare i colpi d'ascia. Gli acciai non inossidabili non vanno risciacquati con la macchina aggressiva, ma vanno lavati a mano subito dopo l'uso, se si desidera lavorarli a lungo. Quindi asciugare e oliare leggermente; tradizionalmente si consiglia l'olio di camelia. Alcuni tipi di acciaio inossidabile possono essere lavati in lavastoviglie, a condizione che ciò non sia obbligatorio. Ricordatevi inoltre di oliare di tanto in tanto i manici in legno. Per riaffilare la lama a casa, è sicuramente necessaria una mola a umido, perché la Deba è affilata sul lato levigato. Il lato opposto è solo leggermente sbavato. Il Deba può essere riposto in un cassetto solo in modo da proteggerlo dagli urti, ad esempio nella sua scatola originale. In alternativa, è possibile utilizzare blocchi portacoltelli o strisce magnetiche di dimensioni adeguate.
Riepilogo dei criteri di acquisto Deba
In conclusione, il coltello Deba è uno strumento essenziale per qualsiasi chef giapponese specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce. Il suo design e la sua costruzione unici lo rendono uno strumento molto versatile, poiché può essere utilizzato per tagliare pesce, carne, pollame e verdure morbide. Inoltre, la lama spessa e pesante del coltello Deba è progettata per tagliare il pesce in modo rapido e semplice, nonché per sfilettarlo con precisione: non avrai bisogno di un altro coltello. La mannaia giapponese è potente e dovrebbe adattarsi perfettamente alla tua mano per lunghezza, peso, materiale e forma del manico, quindi testane la maneggevolezza. Rifletti attentamente su quale materiale è più adatto alle tue applicazioni, esigenze e possibilità finanziarie: acciaio al carbonio estremamente affilato e sensibile, acciaio inossidabile economico, acciaio finemente stratificato o Damasco di prima qualità. In cucina, l'aspetto estetico da solo non serve a molto. Utilizzare materiali di qualità è importante, ma non è sufficiente a realizzare un coltello durevole e di alta qualità. Pertanto, osservate attentamente e prestate attenzione alla corretta lavorazione. Studia recensioni vere, controlla le informazioni o affidati a produttori con un buon nome e una buona reputazione, allora investi correttamente.
