What’s the Chinese Cleaver? | Kitchen Knife Knowledge

Cos'è la mannaia cinese? | Conoscenza dei coltelli da cucina

Dec 28, 2022Anki money

Cos'è la mannaia cinese?

Una delle forme di coltello più comuni in assoluto è il coltello a mannaia cinese nelle famiglie cinesi, che ha avuto origine in Cina ed è anche conosciuto come cai dao o mannaia per verdure in Cina . È lo strumento richiesto per i paesi asiatici come Cina e Corea. Uno chef cinese si rivolgerà ancora e ancora nella cucina quotidiana. Per loro la mannaia cinese è la massima priorità. È un coltello affilatissimo per tagliare carne, pesce e verdure nel modo tradizionale cinese. Le lame di questi coltelli sono grandi e di forma rettangolare con un ampio bordo piatto. Possono raggiungere i 12 cm di altezza e i 20 cm di lunghezza. Tradizionalmente, il materiale della lama della mannaia cinese è l'acciaio al carbonio o una combinazione di carbonio e acciaio inossidabile. Per le maniglie, i materiali più comuni sono legno e plastica. Naturalmente hai anche a che fare con un peso corrispondente. Il peso varia da circa 300 g a ben 900 g. Pertanto, all'inizio il coltello sembra anche molto goffo e poco maneggevole. Tuttavia, una volta che ti sarai abituato alla forma e alla tecnica di taglio, potrai lavorare sorprendentemente bene con questo utensile da taglio. Affilatissimo e versatile, il coltello da mannaia cinese supera molti coltelli in cucina. Non c'è da stupirsi, con una lama larga e un bordo piatto ampio non solo le verdure ma anche la carne e il pesce possono essere tagliati con precisione. Puoi usare la fendenza cinese per dividere facilmente carne e ossa. È ideale per tagliare le ossa. Ciò lo rende particolarmente interessante per i fanatici della carne che a volte vogliono processare animali interi. Visivamente, con la tecnica di taglio, l'impugnatura e la pratica adeguate, la mannaia cinese è un assoluto highlight in cucina quando si tratta di tagliare. Il coltello mannaia cinese di alta qualità viene utilizzato per quasi tutte le applicazioni in cucina che comportano tritare, tritare o affettare gli ingredienti.

Le principali tecniche di taglio utilizzate nella cucina cinese

Chinese Cleaver: What you need to know< Nella cucina cinese, che è caratterizzata dalla "frittura in padella", abbiamo bisogno del coltello a lama quadrata per trasformare gli ingredienti in fette, cubetti o brandelli di forma e dimensione uniformi, il che non solo rende gli ingredienti da riscaldare più in modo uniforme ma anche una delle chiavi per una buona frittura. L'affettatura occupa un posto estremamente importante nella cucina cinese, soprattutto per i cibi saltati in padella. Gli ingredienti tagliati in piccoli pezzi possono essere facilmente mescolati e versati, cotti più velocemente con meno materiale riscaldante e maneggiati comodamente con le bacchette. Inoltre, il taglio migliora l’aroma e il sapore consentendo alle spezie di agire su un numero notevolmente maggiore di superfici del cibo. Prima di tagliare un particolare ingrediente, valuta attentamente: il tipo e la consistenza dell'ingrediente, come verrà cotto e con cosa verrà abbinato. Per friggere viene solitamente tagliato in pezzi più grandi, mentre per la cottura a vapore e saltato in padella in pezzi più piccoli. Per i piatti saltati in padella, la verdura protagonista decide la tecnica di taglio. La carne tagliata a cubetti si accompagna ai piselli, le strisce di carne ai germogli di bambù e i pezzetti di carne ai germogli di soia. A volte accade il contrario: ad esempio quando si tagliano le verdure a striscioline strette da abbinare alle striscioline di carne. Che siano tagliati a fette, a cubetti o a listarelle, gli ingredienti dei singoli piatti vanno tagliati allo stesso modo. In questo modo la cottura sarà più uniforme e i piatti finiti sembreranno più gradevoli, curati e armoniosi. Rende anche più facile mangiare con le bacchette: i pezzi tagliati in modo uniforme sono più facili da afferrare rispetto a una striscia di questo e un pezzo di quello. La mannaia cinese è un coltello multiuso, le sue caratteristiche lo rendono adatto alle tecniche di taglio della cucina cinese. Che tu sia un appassionato di cucina o uno chef professionista, il tuo viaggio culinario in cucina è incompleto senza una mannaia. Per un'affettatrice multiuso non c'è niente di meglio di una mannaia cinese. Le sei principali tecniche di taglio sono affettare, tagliare a cubetti, tritare, spellare, schiacciare e intagliare. Con la mannaia cinese si ottiene una lama più larga, molto utile per trasferire i pezzi tagliati dal tagliere. Padroneggiare una mannaia cinese richiede molte abilità e tempo per esercitarsi. Ma una volta che lo avrai preso confidenza, le varie applicazioni del coltello risulteranno evidenti. Di seguito sono elencate alcune delle tecniche di taglio di una mannaia cinese:

Affettare

Chinese Cleaver: What you need to know< La mannaia cinese è dotata di punte sottili ideali per affettare carne e verdure. Questo viene fatto in tre varianti: taglio dritto, diagonale e a rullo. L'affettatura diritta o verticale viene utilizzata per piatti delicati come funghi, capesante e fegato. Il taglio diagonale o obliquo viene utilizzato per carni a grana grossa e verdure dure e fibrose. Il taglio rolling è una variante del taglio diagonale e viene utilizzato su verdure grossolane e cilindriche come ravanelli, carote e barbabietole adatte alla cottura lenta. In questo modo otterrete una fetta dalla forma irregolare e con molte superfici di taglio, che contribuisce a velocizzare la cottura. Affettate e arrotolate fino a quando le verdure saranno affettate.

Tagliare

Tagliare con una mannaia cinese è molto comune e facile. È molto efficiente e facile da gestire. Questa tecnica viene utilizzata principalmente per molte ricette, come zuppe e stufati. Consiste nel tritare velocemente gli ingredienti prima in un senso, poi in un altro, e continuare a farlo in modo trasversale finché gli ingredienti non sembrano come se fossero stati passati attraverso un minatore. Puoi anche sostituirlo infatti pressando il cibo una volta attraverso l'intento più grossolano del macinino. Fa risparmiare un po' di tempo, ma spesso schiaccia le fibre molli, fa uscire il succo e rende il cibo più duro.

Dadi

 Grazie alle lame sottili dei cinesi, funziona in modo efficiente per tagliare a cubetti carne e altre verdure. Il modo più semplice è tagliare gli ingredienti prima a listarelle, poi a cubetti trasversalmente. Quando tagli oggetti dalla forma irregolare, inizia dall'estremità più stretta e procedi verso quella più spessa.

Spogliatura

È comunemente usato per tagliare sedano, carote, cipolle, zucchine, peperoni e patate con una mannaia cinese. Questo taglio si applica solitamente alle verdure, ma funziona anche per la carne o il pesce, soprattutto nel caso delle fritture. Nel taglio a julienne l'ingrediente viene tagliato a strisce lunghe e uniformi. Il taglio alla julienne viene spesso utilizzato per ingredienti di insalate e verdure verdi.

Schiacciamento

Si applica su aglio e zenzero per sprigionare i loro profumi durante la cottura, oppure su ravanelli e cetrioli in piatti freddi per aiutare la salsa a penetrare bene negli ingredienti. In tal modo, dovrebbe essere frantumato ma rimanere relativamente intatto e non cadere a pezzi. Quando schiacci l'aglio, mantieni la parte laterale del coltello parallela al tagliere in modo che non ci siano schizzi. Per iniziare, affetta lo zenzero in una fetta spessa 1/2 pollice e colpiscilo forte una volta con la lama piatta del coltello. Le fibre tengono insieme la fetta in modo che possa essere estratta nuovamente, se necessario.

Intaccatura

I coltelli da mannaia cinesi consentono di lavorare pesci interi o grandi pezzi di carne. Le superfici sono incise (parallele o trasversali) con leggeri tagli per consentire alle spezie e all'olio caldo di penetrare più in profondità. Riduce i tempi di cottura e migliora il sapore.

L'apparenza non è tutto

Solo perché una mannaia cinese assomiglia a una mannaia non significa che puoi usarla per tagliare le ossa. Le mannaie più pesanti sono progettate per questo, ma la funzione principale delle mannaie più leggere - spesso chiamate coltelli da chef cinesi - è quella di tagliare carne e verdure. Tagliare le ossa con queste mannaie più leggere può rovinare la lama. Se non sei sicuro del tipo di mannaia che possiedi, contatta il negozio in cui l'hai acquistata. La cosa più importante è trovarne uno ben fatto. Anche il tuo livello di comfort è importante. La mannaia dovrebbe risultare solida, ma non troppo pesante. Se le tue braccia sono tese quando impugni la mannaia, provane un'altra. Preparare la cena non dovrebbe mettere a dura prova i tuoi muscoli!

Come prendersi cura di una mannaia cinese

Chinese Cleaver: What you need to know<

Una lama per mannaia deve essere affilata regolarmente. Una lama smussata costringe a esercitare una maggiore pressione, il che può portare a spiacevoli incidenti. Esistono diversi modi per affilare una lama da mannaia, ma l'acciaio per affilare è l'opzione più popolare. L'acciaio per affilare, chiamato anche acciaio per affilare o asta per affilare, è una sottile asta di acciaio con una maniglia. Non rimuove il metallo ma riallinea il filo della lama a livello molecolare. Per affilare una mannaia, tieni l'acciaino verticalmente (manico rivolto verso l'alto), tienilo saldamente e fai scorrere la lama del coltello lungo l'acciaino, allontanandoti da te, ripetendo l'operazione da cinque a dieci volte. Quando si pulisce e si ripone la mannaia, la cosa principale da considerare è la protezione della lama. Le mannaie devono essere conservate in un blocco lama adatto dove c'è meno rischio di danni. Per ottenere i migliori risultati, pulire la mannaia a mano in acqua calda e sapone. E non dimenticare di asciugare accuratamente: anche l'acciaio inossidabile non è completamente inossidabile. Inoltre, pulire la lama immediatamente dopo aver lavorato con ingredienti acidi come i pomodori.


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