Guida alla Cucina | Quale Tipo di Coltello da Cucina Fa per Te?

Dal tagliare un lonza di maiale al tritare un ananas, sapere come usare i coltelli da cucina essenziali è fondamentale per avere successo in cucina. Dotarsi dei coltelli giusti è la chiave, afferma Brendan McDermott, chef-istruttore ed esperto residente di abilità con i coltelli presso il Istituto di Educazione Culinaria di New York.

Se stai allestendo la tua cucina e ti chiedi "quali coltelli da cucina mi servono?", continua a leggere per scoprire i quattro coltelli essenziali che ogni cuoco casalingo dovrebbe possedere, oltre a come usarli, come non usarli e quale fascia di prezzo offre la lama di migliore qualità.

1. Coltello da Chef

Un classico coltello da chef è il coltello più importante della tua collezione. McDermott consiglia un coltello da chef da 20 a 25 centimetri, che riconosce possa essere leggermente più lungo di quanto la maggior parte delle persone si senta a suo agio all’inizio. Tuttavia, il bordo più lungo rende il coltello più versatile ed efficiente. "Più lama hai, più il coltello lavora per te," spiega. "E più grande è la lama con cui affettare un ingrediente, più è sicuro."

Un coltello da chef è lo strumento di riferimento per più del 90 percento delle attività quotidiane in cucina, osserva McDermott, inclusi la maggior parte dei tagli e tritature di frutta, verdura, carni e pesce. E mentre un coltello da chef può essere il "re della cucina," non dovrebbe essere usato per sventrare o disossare pollame, per rimuovere la buccia di grandi ortaggi come la zucca butternut, o, come alcuni hanno provato, per forare lattine. La larghezza della lama di un coltello da chef lo rende poco maneggevole per compiti più adatti a un coltello più piccolo.

Se sei disposto a investire in un coltello nel tuo arsenale, questo è il momento giusto. Tra tutti i coltelli che possiedi, McDermott consiglia di spendere di più per il tuo coltello da chef e suggerisce un prezzo intorno ai 100 dollari per un coltello da chef di alta qualità. "Ricorda che i coltelli sono eredità," dice. "E quelli buoni dovrebbero durare per sempre."

Scegli lame a pieno codolo (un unico pezzo di metallo con i due pezzi del manico fissati ai lati) invece di codolo parziale (un pezzo di metallo che si estende per tutta la lunghezza del coltello, ma solo in parte della larghezza, o che non si estende per tutta la lunghezza e viene invece incollato al manico). I coltelli a pieno codolo sono più bilanciati, robusti e duraturi rispetto ai modelli a codolo parziale. La nostra cucina di prova preferisce generalmente coltelli da chef forgiati, realizzati da un unico pezzo di acciaio forgiato, riscaldato e battuto nella forma desiderata. L’altra opzione è una lama stampata, che viene ritagliata da un grande foglio di acciaio ed è solitamente più leggera, una qualità considerata indesiderabile in un coltello da chef.

2. Coltello da Sbucciatura

Un coltello da sbucciatura prende il posto dove il coltello da chef si ferma. "Poiché la lama media di un coltello da sbucciatura è lunga circa 9 centimetri, è uno strumento ottimo per qualsiasi alimento che richieda attenzione ai dettagli," dice McDermott.

È ideale per affettare e tritare alimenti troppo piccoli per una lama da 20-25 centimetri, come tritare l’aglio, mondare le fragole o sbucciare frutta e verdura.

Evita di usare coltelli da sbucciatura per tagliare ortaggi molto duri, come carote, sedano rapa o pastinaca. Questi coltelli più piccoli non hanno abbastanza peso per tagliare facilmente questi alimenti, il che potrebbe spingerti ad aumentare la pressione o stringere troppo la presa mentre tagli. "Se ti accorgi di dover applicare pressione in qualche momento, stai facendo qualcosa di sbagliato," dice McDermott. Forzare il taglio è un segnale che non stai usando la lama giusta per il lavoro, e può essere pericoloso, causando lo scivolamento del coltello.

3. Coltello Seghettato

I coltelli seghettati sono comunemente associati al taglio del pane, motivo per cui sono anche chiamati coltelli da pane. Ma secondo McDermott, la lama dentata può svolgere quasi ogni compito non adatto alla lama dritta di un coltello da chef.

Un coltello seghettato, con una lama media di 15 centimetri, è particolarmente utile per alimenti con superfici cerose, come pomodori, ananas, angurie, agrumi e peperoni. Sono anche ottimi per tagliare strati di torta. Il bordo dentellato può afferrare e penetrare quelle superfici scivolose, mentre la lama piatta di un coltello da chef scivolerebbe sulla superficie. In sintesi: pensa oltre il pane.

I coltelli seghettati dovrebbero essere usati solo per affettare, non per tritare, gli alimenti. Usare un movimento di sega con il coltello permette ai denti lungo la lama di afferrare e tagliare gli ingredienti, motivo per cui un coltello seghettato non dovrebbe essere usato per affettare alimenti più piccoli come erbe fresche, aglio o bacche.

McDermott consiglia di spendere dai 30 ai 40 dollari per un coltello seghettato di buona qualità. Se curi bene il tuo coltello seghettato, resterà affilato per anni, dice McDermott. E se il coltello si smussa, McDermott suggerisce semplicemente di sostituirlo.

Quando scegli un coltello seghettato, fai attenzione alla dimensione dei denti: vuoi un coltello con denti non troppo grandi (che potrebbero strappare l’interno morbido di una pagnotta) né troppo piccoli (poco efficaci per affettare). Se taglierai molte pagnotte, potresti considerare un coltello con manico leggermente spostato, che offre più leva e una presa più comoda. Consigliamo questo coltello da pane ondulato Victorinox da 26 centimetri.

4. Coltello da Disosso

Come suggerisce il nome, un coltello da disosso è la lama migliore per tagliare o disossare pesce, carne o pollame di qualsiasi dimensione, che sia un’acciuga lunga 7 centimetri o un lato di maiale da 68 chilogrammi. "La maggior parte dei coltelli è progettata per tagliare linee dritte," dice McDermott. "Ma quando si tratta di qualcosa con una gabbia toracica e articolazioni, non esistono linee dritte nel corpo, quindi serve una lama che possa muoversi e flettersi." Un coltello da disosso ti dà questa libertà.

Un coltello da disosso non dovrebbe essere usato per tagliare attraverso le ossa, ma piuttosto per tagliare intorno alle ossa. Un buon coltello da disosso avrà la flessibilità per separare abilmente la carne dall’osso e per tagliare articolazioni e cartilagini.

Quanto Dovresti Spendere per un Coltello da Disosso?