Comment aiguiser les couteaux en acier

Un couteau bien aiguisé est essentiel dans toute cuisine, que ce soit dans un restaurant professionnel ou une maison de vacances.
L'achat d'un couteau tranchant n'est que la moitié de la bataille ; vous devez également maintenir sa netteté dans le temps ; sinon, acheter un nouveau couteau tous les mois environ deviendra une habitude.

Alors, "comment garder un couteau aiguisé?" Vous pourriez vous demander. Aiguiser régulièrement un couteau de cuisine est la meilleure approche pour le garder affûté pendant longtemps. Désormais, vous n'avez plus besoin de rassembler tous vos couteaux de cuisine et de les emmener chaque semaine dans un atelier d'affûtage. Et comme l'affûteur de couteaux n'existe presque plus, vous pouvez le faire gratuitement à la maison.

L'affûtage des couteaux peut sembler effrayant lorsqu'il est effectué par des experts, en particulier des chefs à la télévision, mais vous pouvez le faire vous-même si vous lisez attentivement notre tutoriel et faites preuve de prudence.

Aujourd'hui, nous allons passer en revue tout ce qu'il faut savoir sur l'affûtage des couteaux en acier, notamment parce qu'ils demandent beaucoup d'entretien, comme nous l'assurent de nombreux chefs.

2. La méthode de la pierre à aiguiser

Une pierre à aiguiser ou une pierre à eau est essentiellement un bloc de pierre rectangulaire utilisé pour aiguiser et affûter le tranchant d'un couteau. Cette méthode demande plus d'efforts et encore plus de pratique, mais lorsque vous deviendrez bon, vous saurez que cela en vaut la peine. Il est particulièrement adapté aux grands couteaux de chef et, pour être honnête, à toutes les tailles de couteaux de cuisine.

Les pierres à aiguiser sont livrées avec différents nombres de grains, indiquant le niveau de grossièreté. Environ 1 000 grains sont parfaits pour aiguiser un couteau. Certaines pierres à aiguiser ont 2 grains. Cet outil rend l'affûtage avec cette méthode beaucoup plus facile.

Alors maintenant, lorsque vous aurez votre pierre à aiguiser, vous aurez besoin d'un guide plus détaillé pour l'utiliser car comme nous l'avons indiqué précédemment, cette méthode n'est pas la plus simple.

 

  • Préparez la pierre :Faire tremper la pierre dans l'eau pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle absorbe l'eau et qu'un film liquide apparaisse à la surface. Après cela, aspergez d'eau dessus et n'hésitez pas à éclabousser à nouveau pendant le processus d'affûtage s'il devient trop sec. Après cela, placez la pierre sur quelque chose de solide et lisse, afin qu'elle ne bouge pas pendant le processus. Vous pouvez le placer sur un torchon sur la table. La pierre doit être à peu près perpendiculaire à votre corps ou légèrement vers la droite si vous êtes droitier.
  • L'affûtage : C'est la partie la plus difficile mais la plus gratifiante. Vous devrez saisir le couteau dans votre main dominante, en le tenant à un angle de 45° sur la pierre, le tranchant face à vous et le talon du couteau pointant vers votre ventre. Le plus difficile est d'obtenir l'angle auquel vous allez affûter le tranchant de la lame. Un excellent test consiste à obtenir un écart d'environ la moitié d'un index entre le dos du couteau et la pierre. Maintenant, appliquez très doucement une certaine pression au milieu de la lame avec votre main gauche. En commençant par la pointe, faites glisser la lame de haut en bas sur la pierre - environ cinq coups de haut en bas sont bons. Ensuite, déplacez-vous vers le milieu - cinq autres coups. Enfin cinq coups de haut en bas sur le talon. Maintenant, vous devez affûter l'autre côté, mais n'oubliez pas de ne pas échanger la main qui tient la lame. Menez avec le talon cette fois, plutôt qu'avec la lame, mais répétez le processus en trois parties. Après cinq coups sur chaque tiers de la lame et vérifiez la lame. Mais si vous aiguisez régulièrement votre couteau, quelques coups suffiront probablement.
  • Nettoyez la fraise: bavure est un petit murmure de métal laissé sur un côté de la lame. Lorsque vous pouvez sentir un côté lisse et un côté rugueux sur le bord, cela signifie que vous avez une bavure sur votre couteau. Prenez un torchon fibreux ou du papier journal et faites les mêmes mouvements d'affûtage avec. Après cela, vous devrez vérifier le tranchant de votre couteau. Pour ce faire, vous devrez tenir un morceau de papier journal à environ 45° et le tailler légèrement avec chaque pointe de la lame. Si la lame coupe facilement, votre couteau est aiguisé et prêt à l'emploi.
  • Polir la lame : Vous devrez passer du gros grain au grain plus fin et vous assurer que ce côté est également humide. Le mouvement est exactement le même que pour l'affûtage, mais vous pouvez appliquer un peu moins de pression et limiter à environ 30 coups de chaque côté et vous aurez une lame fraîchement affûtée. Nettoyez votre couteau avec un chiffon sec et recommencez à l'utiliser comme vous le faisiez auparavant.

 

3. La méthode de l'acier de rodage

L'utilisation d'une tige d'affûtage entre les affûtages empêchera vos couteaux de se dégrader et l'affûtage réel ne sera pas trop dur.

Cela vous évitera également d'utiliser régulièrement des pierres à aiguiser, qui peuvent raser le métal du bord de votre lame, réduisant ainsi la durée de vie du couteau. Les tiges d'affûtage ne sont pas destinées à affûter les couteaux anciens et émoussés, elles sont destinées à être utilisées entre les affûtages et à garder vos lames fraîches. Si vous prenez soin de vos couteaux, vous n'aurez pas besoin de les affûter si souvent.

Une tige de rodage réaligne le métal dans une lame, en massant les petites entailles, les indentations et les méplats. Il n'enlève aucune quantité importante de métal de la lame du couteau et donne de la longévité au couteau.

Voici un guide étape par étape sur la façon d'utiliser une tige de rodage :

  1. Tenez la tige de rodage dans votre main non dominante, tenue à un angle confortable face à votre corps avec la pointe de la tige surélevée au-dessus de sa poignée.
  2. Tenez fermement le couteau dans votre main dominante avec vos quatre doigts tenant le manche, tandis que votre pouce est placé sur le dos du couteau, loin du bord de la lame.
  3. Tenez votre couteau à environ 20° par rapport à la tige d'affûtage. Votre angle n'a pas besoin d'être exact, juste approximatif et vous devez vous assurer de maintenir le même angle tout au long du processus de rodage. Parce que changer l'angle utilisé pendant le processus de rodage ne lissera pas le métal.
  4. Déplacez le couteau sur la moitié supérieure de la tige de rodage tout en maintenant un angle de 20°. Commencez un mouvement avec le talon du couteau touchant la tige et terminez-le avec la pointe du couteau touchant la tige. Bougez votre bras, votre main et votre poignet. Faites attention à bouger le poignet pour obtenir le bon mouvement car sans bouger le poignet, vous ne pourrez pas balayer toute la lame - du talon à la pointe - sur la tige de rodage.
  5. Déplacez le couteau sur la moitié inférieure de la tige de rodage tout en maintenant un angle de 20°. Déplacez doucement le couteau sur la moitié inférieure de la tige en utilisant le même balayage de votre bras, de votre main et de votre poignet. Vous n'aurez besoin d'utiliser qu'autant de pression que le poids du couteau. Après avoir effectué un balayage du haut et du bas, vous avez terminé.

Une autre chose que vous pouvez faire pour empêcher vos couteaux de s'émousser rapidement est d'enlever la rouille. C'est pourquoi il faut savoir commentnettoyer la rouilled'un couteau de cuisine.

 

En conclusion:Quelle que soit la méthode que vous choisissez, en tant que débutant, vous aurez peut-être besoin de quelques essais pour apprendre à affûter correctement les couteaux en acier. Mais comme le dit un dicton sage; "Seulement par la pratique et plus de pratique, jusqu'à ce que vous puissiez faire quelque chose sans effort conscient".

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