Connaissance des couteaux : tout ce que vous devez savoir sur le couteau Deba

• Qu'est-ce qu'un Deba ?
• Le profil Deba
• Deba Historique
• Un Deba en détail
• La forme
• Le centre de gravité
• La netteté
• La poignée
• Le Deba au travail - Comment l'utiliser
• La lame Deba : matériau et structure
• Acier Carbone
• Acier inoxydable
• Acier Damas
• Entretien, stockage et affûtage Deba
• Résumé des critères d'achat Deba

Qu'est-ce qu'un Deba ?

Le couteau Deba est un couteau traditionnel couteau de cuisine japonais avec un design et un but uniques. C'est un couteau à biseau unique avec une lame épaisse et lourde qui est utilisé pour trancher et fileter le poisson. Contrairement aux autres couteaux de cuisine, le couteau Deba est spécialement conçu pour couper les têtes et les arêtes des poissons, ce qui en fait un outil indispensable pour les chefs japonais spécialisés dans la préparation de plats de fruits de mer. Ce puissant spécialiste de la découpe du poisson et de la viande se retrouve souvent dans les cuisines traditionnelles japonaises ou sur les marchés de poisson et de viande. En Europe, les couteaux rappelant un santoku ou court Gyuto sont plutôt méconnus. De plus, la lame épaisse du couteau Deba convient également pour couper la viande, la volaille et les légumes mous comme les tomates et les concombres. Cependant, pour ceux qui ont déjà appris à apprécier les légendaires aciers à couteaux du Nippon et exten

Le profil Deba

• Principalement pour couper le poisson et la viande
• Forme de lame similaire au Santoku
• Longueur de la lame entre 12 et 30 centimètres, généralement 15 à 18 centimètres
• Épaisseur de lame jusqu'à 6 millimètres, donc aussi lourd
• Biseau unilatéral, à droite ou à gauche
• Virole classique en corne de buffle pour maintenir la lame en place
• Usuel : manche en bois de magnolia, de section ovale ou en châtaignier

Deba Historique

Le Deba (japonais pour "couteau à découper pointu") est l'un des plus anciens couteaux de cuisine du Japon. Il est né vers 1700 à Sakai, la grande ville commerciale et portuaire d'Osaka - et le centre des forgerons d'épées de samouraï, qui est progressivement devenu civil. La conception du couteau Deba est le résultat de siècles de raffinement par des chefs et des forgerons japonais, et sa forme et sa structure sont restées largement inchangées pendant des siècles. Même alors, Sakai détenait un monopole avec des droits de marque régionaux pour la fabrication de couteaux, et son Deba était considéré dans la métropole de la forge comme des pièces d'enseignement pour les jeunes forgerons. Aujourd'hui encore, chacune des usines restantes de Sakai cultive son type et son mode de production de couteaux Deba exquis. Avec des rituels traditionnels, des procédures et des recettes fixes - et la signature des meilleurs spécimens à la main, qui à l'époque était également adoptée pour les épées. Légendaires même pour le Japon sont leurs aciers extraordinaires, pour la plupart multicouches et leur tranchant inhabituel, qui font bondir de joie le cœur des connaisseurs malgré des prix en euros à quatre chiffres.

Un Deba en détail

La forme

Le couteau Deba pourrait passer pour un croisement entre un couperet et un couteau Santoku. En élévation latérale, la lame est très haute, le tranchant légèrement incurvé, tandis que la forte colonne vertébrale ne se rétrécit qu'en une pointe émoussée à l'extrémité avec le biseau. La longueur d'un Deba peut varier quelque peu pour s'adapter à des objets de coupe de différentes tailles. Dans la cuisine japonaise, il existe de nombreuses tailles et espèces de fruits de mer différentes, il existe donc de nombreux types et tailles différents disponibles. Sa force dans le dos de la lame est égale à celle d'un couperet européen.

Le centre de gravité

Le poids plus élevé du Deba montre clairement que les couteaux japonais ont leur centre de gravité dans le tiers arrière de la lame, et non entre la lame et le manche, comme c'est le cas avec les couteaux européens. Avec cette répartition du poids, le Deba vous assiste lors de la coupe de gros matériaux, mais comporte également le risque qu'il puisse glisser de votre main et atterrir en premier.

La netteté

Le secret de l'extrême tranchant du Deba malgré sa lame solide ne réside pas seulement dans le matériau mais dans le meulage. Les couteaux Deba sont toujours aiguisés très fortement et fortement d'un seul côté. Cela les prédestine aux coupes droites et fines les plus précises, le côté opposé de la lame présentant toujours un léger affûtage en creux. De cette façon, les forgerons réduisent l'adhérence au matériau à couper, la friction lors de la coupe et la quantité de force requise. Cependant, sa manipulation n'est pas familière au début.

La poignée

Les hachoirs japonais fabriqués de manière traditionnelle maintiennent la lame solide via une virole en corne de buffle de manière transparente sur un manche en bois Wa. La résine de haute qualité ou les plastiques spéciaux peuvent être un substitut viable de la corne de buffle, le plastique bon marché ne le peut jamais. En attendant, Debas avec des poignées européennes classiques aux formes ergonomiques est également disponible. Avec les poignées japonaises droites, une section ovale est standard. Les bords longitudinaux améliorent souvent la prise à la verticale : Avec la forme marron, c'est un, avec des manches hexagonaux ou octogonaux c'est plusieurs.

Le Deba au travail - Comment l'utiliser

La chose très importante pour les Européens avec Deba en main est de se rendre compte que ce hachoir japonais n'est pas fait pour hacher, comme nous le faisons. Ni la construction de la poignée ni le bord finement meulé ne toléreront la force d'un coup de hache. En ce qui concerne les épines dorsales ou les os, le dos du couteau est utilisé comme outil de rupture. La pointe est idéale pour écailler, écorcher et tailler de fins filets. Le meulage unilatéral produit des surfaces super lisses mais nécessite un peu de pratique au début. Sur les criées japonaises, le Deba est l'outil le plus utilisé et les comédiens virtuoses s'en servent pour préparer en un rien de temps des poissons complets en bouchées ! Bien sûr, le couteau Deba est un outil indispensable pour tout chef spécialisé dans la préparation de plats de fruits de mer. Sa lame épaisse et lourde est conçue pour trancher rapidement et facilement le poisson, ainsi que pour le fileter avec précision. Le couteau Deba est également un outil très polyvalent, car sa conception lui permet d'être utilisé pour couper la viande, la volaille et les légumes mous. De plus, la conception unique du couteau Deba en fait un excellent outil pour faire des sushis, car sa lame épaisse peut facilement trancher les ingrédients sans les écraser. Un excellent couteau Deba peut faire beaucoup plus : de la coupe des citrouilles capitales, du désossage et du portionnement du bœuf et de la volaille tendres au hachage des feuilles de radis délicates et à la pesée des herbes. Néanmoins, ce n'est pas un couteau universel, grâce à son poids et son biseau.

La lame Deba : matériau et structure

La lame solide d'un couperet japonais est l'endroit où les propriétés de l'acier, les compétences de forgeage et de durcissement ainsi que l'affûtage prennent tout leur sens. La netteté maximale doit être combinée avec la robustesse et la durabilité. Les Debas authentiques ont soit un cœur du meilleur acier au carbone dans des catégories allant de Shirogami à Aogami, soit sont forgés ensemble à partir de deux à plusieurs couches d'acier au carbone avec du fer plus doux ou de l'acier allié. Des produits plus modernes offrent de bonnes alternatives aux mono aciers inoxydables.

Acier Carbone

Avantages : atteint la dureté la plus élevée (HRC 63 à 66), donc également une netteté maximale et une rétention des bords à des prix raisonnables. Inconvénients : sensible à la corrosion et à la casse, nécessite donc beaucoup de soin et d'entretien (huile). Les chocs, les contraintes latérales et la dureté causeront inévitablement des dommages au point de ruiner la belle pièce. Convient pour vous si vous recherchez un Deba japonais authentique avec une patine et un bord super tranchant de longue durée, auquel vous aimez consacrer quelques efforts. "Bon choix pour les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs enthousiastes."

Acier inoxydable

Avantages : le matériau plus souple est résistant à la rouille et flexible-élastique, peut même en partie passer au lave-vaisselle et est également peu exigeant à un prix raisonnable. Inconvénients : crée une bonne netteté, mais pas de rêve et appelle plus souvent la meule. Convient pour vous si le couteau Deba est nouveau pour vous, vous n'en avez besoin qu'occasionnellement ou accordez plus d'importance à la ténacité qu'au dernier morceau de netteté. " Convient pour les loisirs au chef professionnel.

Acier Damas

Avantages : Au meilleur sens du terme, diverses couches alternées d'aciers durs et doux répartissent leurs meilleures propriétés sur l'ensemble de la lame. Wild Damascus est pour beaucoup non seulement fonctionnel mais aussi esthétiquement le couronnement de la fabrication de couteaux japonais. Inconvénients : Les couteaux pour plus d'une vie ont leur prix, que tout le monde ne voit pas justifié dans le plus des propriétés de coupe. Et attention, tout ce qui s'appelle Damas n'est pas forgé à la main. Convient pour vous, si vous êtes prêt à ce que la plus haute qualité de tous les Deba pénètre plus profondément dans la poche et qu'il n'y a rien de plus beau pour vous qu'un couteau Damas scintillant. "Le rêve de toute collection de couteaux de passionnés dans les cuisines professionnelles et privées."

Entretien, stockage et affûtage Deba

Découpez toujours sur une planche en bois ou en plastique, jamais en dur solide, et surtout : laissez des coups de hache. Les aciers non inoxydables ne rincent pas la machine agressive, mais à la main directement après utilisation, si vous souhaitez travailler longtemps avec. Puis séchez et huilez légèrement, traditionnellement l'huile de camélia est recommandée. Certains aciers inox sont exceptionnellement autorisés au lave-vaisselle. Pensez également à huiler de temps en temps les manches en bois. Pour réaffûter à la maison, vous aurez certainement besoin d'une meule humide, car le Deba est aiguisé du côté aiguisé. Le côté opposé n'est que légèrement ébavuré. Le Deba ne peut être rangé dans un tiroir qu'à l'abri des chocs, par exemple dans sa boîte d'origine. Alternativement, des blocs de couteaux ou des bandes magnétiques de taille appropriée peuvent être utilisés.

Résumé des critères d'achat Deba

En conclusion, le couteau Deba est un outil indispensable pour tout chef japonais spécialisé dans la préparation de plats de fruits de mer. Sa conception et sa construction uniques en font un outil très polyvalent, car il peut être utilisé pour couper du poisson, de la viande, de la volaille et des légumes mous. De plus, la lame épaisse et lourde du couteau Deba est conçue pour trancher rapidement et facilement le poisson, ainsi que pour le fileter avec précision : vous n'aurez pas besoin d'un autre couteau. Le couperet japonais est puissant et doit s'adapter exactement à votre main en termes de longueur, de poids, de matériau et de forme de la poignée, alors testez sa maniabilité. Réfléchissez bien au matériau le mieux adapté à vos applications, vos exigences et vos possibilités financières : acier au carbone ultra-tranchant et sensible, acier inoxydable frugal, acier finement stratifié ou Damas de qualité supérieure. Les beaux looks seuls sont de peu d'utilité dans la cuisine. De bons matériaux sont importants, mais ils ne font pas un couteau durable de haute qualité. Par conséquent, regardez attentivement et faites attention à la bonne fabrication. Étudiez de vraies critiques, vérifiez les informations ou faites confiance à des producteurs avec un bon nom et une bonne réputation, puis vous investissez correctement.