Cómo afilar cuchillos de acero

Un cuchillo afilado es esencial en cualquier cocina, ya sea en un restaurante profesional o en una casa de vacaciones.
Comprar un cuchillo afilado es sólo la mitad de la batalla; también debes mantener su nitidez en el tiempo; de lo contrario, comprar un cuchillo nuevo aproximadamente cada mes se convertirá en un hábito.

Entonces, “¿cómo mantener afilado un cuchillo?” Quizás te preguntes. Afilar un cuchillo de cocina con regularidad es la mejor manera de mantenerlo afilado durante mucho tiempo. Ahora, no tienes que recoger todos tus cuchillos de cocina y llevarlos a un lugar para afilar cuchillos cada semana. Y como el afilador de cuchillos ya casi no existe, puedes hacerlo gratis en casa.

El afilado de cuchillos puede parecer aterrador cuando lo realizan expertos, especialmente chefs en la televisión, pero puede hacerlo usted mismo si lee nuestro tutorial detenidamente y tiene cuidado.

Hoy repasaremos todo lo que necesitas saber sobre el afilado de cuchillos de acero, sobre todo porque requieren mucho mantenimiento, como nos aseguran muchos chefs.

2. El método de la piedra de afilar

Una piedra de afilar o piedra de agua es esencialmente un bloque rectangular de piedra que se utiliza para afilar y pulir el filo de un cuchillo. Este método requiere más esfuerzo e incluso más práctica, pero cuando lo hagas bien sabrás que vale la pena. Es especialmente bueno para cuchillos de chef más grandes y, para ser honesto, para todos los tamaños de cuchillos de cocina.

Las piedras de afilar vienen con diferentes cantidades de grano, lo que indica el nivel de aspereza. Alrededor de 1000 granos son perfectos para afilar un cuchillo. Algunas piedras de afilar vienen con 2 granos. Esta herramienta facilita mucho el afilado con este método.

Ahora que tengas tu piedra de afilar, necesitarás una guía más detallada para usarla porque, como hemos dicho anteriormente, este método no es el más fácil.

• Preparar la piedra: Remojar la piedra en agua durante unos 10 minutos, hasta que absorba el agua y aparezca una película líquida en la superficie. Después de eso, salpique un poco de agua encima y siéntase libre de volver a salpicar durante el proceso de afilado si alguna vez se seca demasiado. Después de eso, coloca la piedra sobre algo sólido y liso, para que no se mueva durante el proceso. Puedes colocarlo sobre un paño de cocina sobre la mesa. La piedra debe estar aproximadamente perpendicular a tu cuerpo o ligeramente hacia la derecha si eres diestro.
  

• El afilado: Esta es la parte difícil pero también la más gratificante. Tendrás que agarrar el cuchillo con tu mano dominante, sosteniéndolo en un ángulo de 45° a través de la piedra con el filo hacia ti y la base del cuchillo apuntando hacia tu vientre. La parte más difícil es conseguir el ángulo en el que afilarás el borde de la hoja. Una gran prueba es dejar aproximadamente medio dedo índice entre el lomo del cuchillo y la piedra. Ahora aplica muy suavemente un poco de presión en el centro de la hoja con la mano izquierda. Comenzando por la punta, deslice la hoja hacia arriba y hacia abajo por la piedra; alrededor de cinco movimientos hacia arriba y hacia abajo es bueno. Luego muévete al medio: cinco golpes más. Finalmente cinco movimientos hacia arriba y hacia abajo en el talón. Ahora necesitas afilar el otro lado, pero recuerda no cambiar la mano que agarra la hoja. Esta vez, avanza con el talón, en lugar de con la hoja, pero repite el proceso en tres partes. Después de cinco golpes en cada tercio de la hoja y revise la hoja. Pero si afilas tu cuchillo con regularidad, probablemente con unos pocos golpes será suficiente.

• Limpiar la rebaba: La rebaba es un pequeño susurro de metal que queda en un lado de la hoja. Cuando puedes sentir un lado liso y otro áspero en el borde, significa que tienes una rebaba en el cuchillo. Coge un paño de cocina fibroso o un periódico y haz los mismos movimientos de afilado con él. Después de eso, deberás comprobar el filo de tu cuchillo. Para hacerlo, deberás sostener un trozo de periódico a unos 45° y cortarlo ligeramente con cada punta de la hoja. Si la hoja corta fácilmente, su cuchillo estará afilado y listo para usar.
• Puli la hoja: Tendrás que cambiar del grano grueso al más fino y asegurarte de que este lado también esté mojado. El movimiento es exactamente el mismo que con el afilado, pero puedes aplicar un poco menos de presión y limitarlo a aproximadamente 30 golpes en cada lado y tendrás una hoja recién afilada. Limpia tu cuchillo con un paño seco y vuelve a usarlo como lo hacías antes.

3. El método del acero bruñido

El uso de una varilla de afilado entre afilados evitará que los cuchillos se degraden y el afilado real no será demasiado difícil.

También evitará que uses piedras de afilar con regularidad, las cuales pueden raspar el metal del filo de la hoja y reducir la vida útil del cuchillo. Las varillas de afilar no están diseñadas para afilar cuchillos viejos y desafilados, sino que deben usarse entre afilados y para mantener las hojas frescas. Si cuidas tus cuchillos no necesitarás afilarlos tan a menudo.

Una varilla de bruñido realinea el metal en una hoja, masajeando pequeñas muescas, hendiduras y puntos planos. No elimina ninguna cantidad significativa de metal de la hoja del cuchillo y le da longevidad al cuchillo.

Aquí hay una guía paso a paso sobre cómo usar una varilla de bruñir:

1. Sostenga la varilla de bruñido con la mano no dominante, sosteniéndola en un ángulo cómodo de espaldas a su cuerpo con la punta de la varilla elevada por encima de su mango.
2. Sostenga el cuchillo firmemente en su mano dominante con sus cuatro dedos sujetando el mango, mientras su pulgar se coloca en el lomo del cuchillo, lejos del borde de la hoja.
3. Sostenga el cuchillo a aproximadamente 20° en relación con la varilla de bruñido. No es necesario que su ángulo sea exacto, solo aproximado y debe asegurarse de mantener el mismo ángulo durante todo el proceso de bruñido. Porque cambiar el ángulo utilizado durante el proceso de bruñido no suavizará el metal.
4. Mueva la cuchilla por la mitad superior de la varilla de bruñido mientras mantiene un ángulo de 20°. Inicie un movimiento con la punta del cuchillo tocando la varilla y finalícelo con la punta del cuchillo tocando la varilla. Mueve tu brazo, tu mano y tu muñeca. Preste atención a mover la muñeca para realizar el movimiento correcto porque sin mover la muñeca, no podrá pasar toda la hoja (del talón a la punta) a través de la varilla de bruñido.
5. Mueva la cuchilla por la mitad inferior de la varilla de bruñido mientras mantiene un ángulo de 20°. Mueva suavemente el cuchillo por la mitad inferior de la varilla haciendo el mismo movimiento con el brazo, la mano y la muñeca. Sólo necesitarás ejercer tanta presión como el peso del cuchillo. Después de completar un barrido superior e inferior, ya habrá terminado.

Otra cosa que puedes hacer para evitar que tus cuchillos se desafilen rápidamente es eliminar el óxido. Por eso hay que saber cómo limpiar el óxido de un cuchillo de cocina.

En conclusión: Cualquiera que sea el método que elijas, como principiante, es posible que necesites un par de intentos para aprender a afilar los cuchillos de acero correctamente. Pero como dice un sabio dicho; “Sólo a través de práctica y más práctica, hasta que puedas hacer algo sin esfuerzo consciente”.

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