8 pasos para afilar un cuchillo con una piedra

Los cuchillos afilados pueden reducir a la mitad el tiempo de preparación y, aunque no lo creas, son más seguros que los cuchillos desafilados: es menos probable que resbalen.

Necesitarás una piedra de afilar, también conocida como piedra de agua, un recipiente con agua lo bastante grande para contener la piedra, un paño de cocina, una superficie plana y estable, un cuchillo desafilado y una chaira de acero o una varilla de afilado de cerámica.

• Paso 1.

Remoja la piedra de afilar en un recipiente con agua durante 5 minutos. Evita las piedras de aceite: son difíciles de usar correctamente, incluso para los profesionales de la cocina.

• Paso 2.

Saca la piedra del agua y colócala sobre un paño, en una superficie estable. Asegúrate de que el lado grueso quede hacia arriba.

• Paso 3.

Si vas a afilar un cuchillo de chef, sujétalo semiparalelo contra la piedra, formando un ángulo de 20 grados, con una mano en el mango y la otra en la parte superior de la hoja. El ángulo de 20 grados debe ser aproximadamente del ancho de una caja de fósforos, o incluso menor para los cuchillos que requieren un filo más delgado.

• Paso 4.

Comenzando por la base del cuchillo, llamada talón, desliza la hoja lateralmente por la piedra mientras la atraes hacia ti, de modo que el punto de contacto se desplace del talón a la punta. Aplica una presión moderada, especialmente al trabajar sobre el lado grueso de la piedra. Mantén las yemas de los dedos sobre el borde superior de la hoja para conservar el ángulo.

• Paso 5.

Repite este movimiento siguiendo este patrón:

10 veces por cada lado, después 5, luego 3 y, por último, pasadas individuales alternando entre la derecha y la izquierda 6 veces. Deberías poder sentir con la uña —¡con cuidado!— que se ha formado una rebaba áspera en el filo. Los cuchillos con filos más delgados pueden tardar un poco más en afilarse; normalmente están hechos de acero al carbono más duro que el acero más blando con el que se fabrican la mayoría de los cuchillos de chef occidentales.

• Paso 6.

Da la vuelta a la piedra de agua para perfeccionar y «pulir» el filo. Repite el movimiento de afilado con un toque ligeramente más suave. Un filo áspero se desgasta más rápido que uno pulido, pero es adecuado para cortar alimentos con piel resistente y pulpa delicada, como tomates y pescado.

• Paso 7.

Enjuaga la hoja.

• Paso 8.

Para conseguir un filo aún más pulido, termina pasando la hoja varias veces por una chaira de acero, asegurándote de mantener el mismo ángulo de antes y de realizar un movimiento de afilado similar. ¡Ahora corta con tu nueva hoja, afilada como la de un samurái!