Wie man Stahlmesser schärft

Ein scharfes Messer ist in jeder Küche unverzichtbar, egal ob in einem professionellen Restaurant oder im Ferienhaus.
Ein scharfes Messer zu kaufen ist nur die halbe Miete; Sie müssen seine Schärfe auch über die Zeit erhalten, sonst wird es zur Gewohnheit, etwa jeden Monat ein neues Messer zu kaufen.

Also fragen Sie sich vielleicht: „Wie hält man ein Messer scharf?“ Das regelmäßige Schärfen eines Küchenmessers ist der beste Weg, um es lange scharf zu halten. Sie müssen nicht alle Ihre Küchenmesser sammeln und jede Woche zu einem Messerschleifservice bringen. Und da der Messerschleifer fast nicht mehr existiert, können Sie es kostenlos zu Hause machen.

Messerschärfen mag einschüchternd wirken, wenn es von Experten durchgeführt wird, besonders von Köchen im Fernsehen, aber Sie können es selbst machen, wenn Sie unser Tutorial sorgfältig lesen und vorsichtig vorgehen.

Heute besprechen wir alles, was Sie über das Schärfen von Stahlmessern wissen müssen, besonders weil sie viel Pflege benötigen, wie viele Köche bestätigen.

2. Die Methode mit dem Wetzstein

Ein Wetzstein oder Wasserstein ist im Grunde ein rechteckiger Steinblock, der zum Schärfen und Abziehen der Messerklinge verwendet wird. Diese Methode erfordert mehr Aufwand und noch mehr Übung, aber wenn Sie gut darin sind, werden Sie wissen, dass es sich lohnt. Sie ist besonders gut für größere Kochmesser und, ehrlich gesagt, für alle Größen von Küchenmessern geeignet.

Wetzsteine gibt es mit unterschiedlichen Körnungen, die den Grad der Rauheit angeben. Etwa 1.000 Körnung ist ideal zum Schärfen eines Messers. Einige Wetzsteine haben zwei Körnungen. Dieses Werkzeug macht das Schärfen mit dieser Methode viel einfacher.

Wenn Sie nun Ihren Wetzstein haben, benötigen Sie eine detailliertere Anleitung zur Anwendung, denn wie bereits erwähnt, ist diese Methode nicht die einfachste.

 

  • Bereiten Sie den Stein vor: Weichen Sie den Stein etwa 10 Minuten in Wasser ein, bis er das Wasser aufgesogen hat und sich ein Flüssigkeitsfilm auf der Oberfläche bildet. Danach spritzen Sie etwas Wasser darauf und können während des Schärfens bei Bedarf erneut Wasser auftragen, falls der Stein zu trocken wird. Legen Sie den Stein anschließend auf eine feste und glatte Unterlage, damit er während des Vorgangs nicht verrutscht. Sie können ihn auf ein Geschirrtuch auf dem Tisch legen. Der Stein sollte ungefähr senkrecht zu Ihrem Körper oder leicht nach rechts geneigt sein, wenn Sie Rechtshänder sind.
  • Das Schärfen: Das ist der schwierige, aber lohnendste Teil. Sie müssen das Messer in Ihrer dominanten Hand halten, es in einem 45°-Winkel über den Stein führen, mit der Schneide zu sich gerichtet und der Messerspitze zum Bauch zeigend. Der schwierigste Teil ist, den Winkel zu finden, in dem Sie die Klinge schärfen. Ein guter Test ist, etwa eine halbe Breite eines Zeigefingers Abstand zwischen dem Rücken des Messers und dem Stein zu lassen. Drücken Sie nun sehr sanft mit der linken Hand auf die Mitte der Klinge. Beginnen Sie an der Spitze und führen Sie die Klinge fünfmal auf und ab über den Stein. Dann in der Mitte fünf weitere Züge und schließlich fünf Züge am Griffende. Jetzt müssen Sie die andere Seite schärfen, aber achten Sie darauf, die Hand, die das Messer hält, nicht zu wechseln. Führen Sie diesmal mit dem Griffende und nicht mit der Spitze, wiederholen Sie den Vorgang in drei Abschnitten. Nach jeweils fünf Zügen auf jedem Drittel prüfen Sie die Klinge. Wenn Sie Ihr Messer regelmäßig schärfen, reichen wahrscheinlich schon wenige Züge.
  • Den Grat entfernen: Ein Grat ist ein winziger Metallfaden, der an einer Seite der Klinge zurückbleibt. Wenn Sie eine glatte und eine raue Seite an der Schneide spüren, bedeutet das, dass sich ein Grat gebildet hat. Nehmen Sie ein faseriges Geschirrtuch oder Zeitungspapier und führen Sie die gleichen Bewegungen wie beim Schärfen damit aus. Danach sollten Sie die Schärfe Ihres Messers überprüfen. Halten Sie dazu ein Stück Zeitungspapier in etwa 45° und schneiden Sie leicht mit jeder Messerspitze darüber. Wenn die Klinge mühelos schneidet, ist Ihr Messer scharf und einsatzbereit.
  • Die Klinge polieren: Wechseln Sie von der groben zur feineren Körnung und sorgen Sie dafür, dass auch diese Seite nass ist. Die Bewegung ist dieselbe wie beim Schärfen, aber Sie können etwas weniger Druck ausüben und etwa 30 Züge pro Seite machen, dann haben Sie eine frisch geschärfte Klinge. Reinigen Sie Ihr Messer mit einem trockenen Tuch und verwenden Sie es wie gewohnt weiter.

 

3. Die Methode mit dem Abziehstahl

Die Verwendung eines Abziehstahls zwischen den Schärfvorgängen verhindert, dass Ihre Messer abstumpfen, und das eigentliche Schärfen wird dadurch leichter.

Außerdem erspart es Ihnen, regelmäßig Wetzsteine zu benutzen, die Metall von der Klinge abtragen und so die Lebensdauer des Messers verkürzen können. Abziehstähle sind nicht zum Schärfen alter und stumpfer Messer gedacht, sondern zur Pflege zwischen den Schärfvorgängen, um die Klingen frisch zu halten. Wenn Sie Ihre Messer gut pflegen, müssen Sie sie nicht so oft schärfen.

Ein Abziehstahl richtet das Metall der Klinge neu aus und glättet kleine Kerben, Dellen und flache Stellen. Er entfernt dabei keine nennenswerte Menge Metall und verlängert die Lebensdauer des Messers.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verwendung eines Abziehstahls:

  1. Halten Sie den Abziehstahl in Ihrer nicht-dominanten Hand in einem angenehmen Winkel, mit der Spitze des Stahls über dem Griff nach außen vom Körper gerichtet.
  2. Halten Sie das Messer fest in Ihrer dominanten Hand, wobei Ihre vier Finger den Griff umfassen und der Daumen auf dem Rücken des Messers liegt, weit entfernt von der Schneide.
  3. Halten Sie das Messer in einem Winkel von etwa 20° zum Abziehstahl. Der Winkel muss nicht exakt sein, nur ungefähr, und Sie sollten während des gesamten Abziehvorgangs den gleichen Winkel beibehalten. Ein wechselnder Winkel glättet das Metall nicht richtig.
  4. Führen Sie das Messer mit einem 20°-Winkel über die obere Hälfte des Abziehstahls. Beginnen Sie mit dem Griffende am Stahl und enden Sie mit der Spitze am Stahl. Bewegen Sie dabei Arm, Hand und Handgelenk. Achten Sie besonders darauf, das Handgelenk zu bewegen, denn ohne diese Bewegung können Sie nicht die gesamte Klinge – vom Griff bis zur Spitze – über den Stahl führen.
  5. Führen Sie das Messer mit einem 20°-Winkel über die untere Hälfte des Abziehstahls. Bewegen Sie das Messer sanft über den unteren Teil des Stahls mit derselben Arm-, Hand- und Handgelenksbewegung. Sie müssen nur so viel Druck ausüben, wie das Gewicht des Messers erfordert. Nach einem Durchgang über die obere und untere Hälfte sind Sie fertig.

Eine weitere Möglichkeit, um zu verhindern, dass Ihre Messer schnell stumpf werden, ist das Entfernen von Rost. Deshalb sollten Sie wissen, wie man Rost von einem Küchenmesser entfernt.

 

Zusammenfassung: Welche Methode Sie auch wählen, als Anfänger brauchen Sie vielleicht ein paar Versuche, um das Schärfen von Stahlmessern richtig zu lernen. Aber wie ein weises Sprichwort sagt: „Nur durch Übung und noch mehr Übung, bis man etwas ohne bewusste Anstrengung kann“.

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