Wie man Stahlmesser schärft

Ein scharfes Messer ist in jeder Küche unerlässlich, egal ob in einem professionellen Restaurant oder einem Ferienhaus.
Ein scharfes Messer zu kaufen ist nur die halbe Miete; Sie müssen seine Schärfe auch im Laufe der Zeit erhalten; sonst wird es zur Gewohnheit, jeden Monat oder so ein neues Messer zu kaufen.

Also, „wie hält man ein Messer scharf?“ fragen Sie sich vielleicht. Ein Küchenmesser regelmäßig zu schärfen ist der beste Weg, es lange scharf zu halten. Jetzt müssen Sie nicht mehr alle Ihre Küchenmesser sammeln und jede Woche zu einem Messerschleifer bringen. Und da der Messerschleifer fast nicht mehr existiert, können Sie es kostenlos zu Hause machen.

Das Messerschärfen mag beängstigend erscheinen, wenn es von Experten durchgeführt wird, insbesondere von Köchen im Fernsehen, aber Sie können es selbst tun, wenn Sie unser Tutorial sorgfältig lesen und vorsichtig vorgehen.

Heute besprechen wir alles, was Sie über das Schärfen von Stahlmessern wissen müssen, besonders weil sie viel Pflege erfordern, wie viele Köche uns versichern.

2. Die Wetzstein-Methode

Ein Wetzstein oder Wasserstein ist im Grunde ein rechteckiger Steinblock, der zum Schärfen und Nachschärfen der Messerschneide verwendet wird. Diese Methode erfordert mehr Aufwand und noch mehr Übung, aber wenn Sie gut darin sind, wissen Sie, dass es sich lohnt. Sie ist besonders gut für größere Kochmesser geeignet und, um ehrlich zu sein, für alle Größen von Küchenmessern.

Wetzsteine gibt es mit unterschiedlichen Körnungen, die den Grad der Rauheit angeben. Etwa 1.000 Körnung ist ideal zum Schärfen eines Messers. Einige Wetzsteine haben 2 Körnungen. Dieses Werkzeug macht das Schärfen mit dieser Methode deutlich einfacher.

Wenn Sie nun Ihren Wetzstein haben, benötigen Sie eine detailliertere Anleitung zur Verwendung, denn wie bereits erwähnt, ist diese Methode nicht die einfachste.

 

• Bereiten Sie den Stein vor: Weichen Sie den Stein etwa 10 Minuten in Wasser ein, bis er das Wasser aufnimmt und sich ein Flüssigkeitsfilm auf der Oberfläche bildet. Spritzen Sie danach etwas Wasser darauf und spritzen Sie bei Bedarf während des Schleifens erneut Wasser nach, falls es zu trocken wird. Positionieren Sie den Stein anschließend auf etwas Festem und Glattem, damit er während des Vorgangs nicht verrutscht. Sie können ihn auf ein Geschirrtuch auf dem Tisch legen. Der Stein sollte ungefähr senkrecht zu Ihrem Körper oder leicht nach rechts ausgerichtet sein, wenn Sie Rechtshänder sind.
  

• Das Schärfen: Das ist der schwierige Teil, aber auch der lohnendste. Sie müssen das Messer in Ihrer dominanten Hand halten, es in einem 45°-Winkel über den Stein führen, mit der Schneide zu sich gerichtet und der Ferse des Messers zum Bauch zeigend. Der schwierigste Teil ist, den Winkel zu finden, in dem Sie die Schneide schleifen. Ein guter Test ist, ungefähr eine halbe Breite eines Zeigefingers Abstand zwischen dem Rücken des Messers und dem Stein zu halten. Drücken Sie nun sehr sanft mit der linken Hand auf die Mitte der Klinge. Beginnen Sie an der Spitze und gleiten Sie die Klinge fünfmal auf und ab über den Stein. Dann zur Mitte – fünf weitere Züge. Schließlich fünf Züge auf und ab an der Ferse. Jetzt müssen Sie die andere Seite schleifen, aber denken Sie daran, die Hand, die das Messer hält, nicht zu wechseln. Führen Sie diesmal mit der Ferse, nicht mit der Spitze, aber wiederholen Sie den Vorgang in drei Teilen. Nach fünf Zügen auf jedem Drittel der Klinge prüfen Sie die Schärfe. Wenn Sie Ihr Messer regelmäßig schärfen, reichen wahrscheinlich schon ein paar Züge.

• Den Grat entfernen: Grat ist ein winziges Metallflimmern, das auf einer Seite der Klinge zurückbleibt. Wenn Sie eine glatte und eine kratzige Seite an der Schneide spüren, bedeutet das, dass Ihr Messer einen Grat hat. Nehmen Sie ein faseriges Geschirrtuch oder etwas Zeitungspapier und führen Sie dieselben Schleifbewegungen damit aus. Danach müssen Sie die Schärfe Ihres Messers überprüfen. Halten Sie dazu ein Stück Zeitungspapier in etwa 45°-Winkel und schneiden Sie leicht mit jeder Spitze der Klinge hindurch. Wenn die Klinge leicht durchschneidet, ist Ihr Messer scharf und einsatzbereit.
• Polieren Sie die Klinge: Sie müssen vom groben zum feineren Schleifkorn wechseln und sicherstellen, dass auch diese Seite nass ist. Die Bewegung ist genau dieselbe wie beim Schärfen, aber Sie können etwas weniger Druck ausüben und auf etwa 30 Züge pro Seite begrenzen, und Sie haben eine frisch geschärfte Klinge. Reinigen Sie Ihr Messer mit einem trockenen Tuch und verwenden Sie es wie zuvor weiter.

 

3. Die Methode mit dem Abziehstahl

Die Verwendung eines Abziehstahls zwischen den Schärfvorgängen verhindert, dass Ihre Messer an Qualität verlieren, und das eigentliche Schärfen wird nicht zu schwer.

Er verhindert auch, dass Sie regelmäßig Wetzsteine verwenden müssen, die Metall von der Schneide Ihrer Klinge abtragen und so die Lebensdauer des Messers verkürzen. Abziehstähle sind nicht zum Schärfen alter und stumpfer Messer gedacht, sondern sollen zwischen dem Schärfen verwendet werden, um Ihre Klingen frisch zu halten. Wenn Sie Ihre Messer pflegen, müssen Sie sie nicht so oft schärfen.

Ein Abziehstahl richtet das Metall einer Klinge neu aus und glättet kleine Kerben, Dellen und flache Stellen. Er entfernt keine nennenswerte Menge Metall von der Klinge des Messers und verlängert die Lebensdauer des Messers.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man einen Abziehstahl benutzt:

1. Halten Sie den Abziehstahl in Ihrer nicht-dominanten Hand, in einem angenehmen Winkel vom Körper weg gerichtet, wobei die Spitze des Stahls über dem Griff angehoben ist.
2. Halten Sie das Messer fest in Ihrer dominanten Hand, wobei Ihre vier Finger den Griff umschließen und Ihr Daumen auf dem Rücken des Messers liegt, weit entfernt von der Klingen schneide.
3. Halten Sie Ihr Messer in einem Winkel von ungefähr 20° zum Abziehstahl. Ihr Winkel muss nicht exakt sein, nur ungefähr, und Sie müssen sicherstellen, dass Sie während des gesamten Abziehvorgangs denselben Winkel beibehalten. Denn eine Änderung des Winkels während des Abziehens glättet das Metall nicht.
4. Führen Sie das Messer über die obere Hälfte des Abziehstahls, während Sie einen Winkel von 20° beibehalten. Beginnen Sie die Bewegung mit der Ferse des Messers, die den Stab berührt, und beenden Sie sie mit der Spitze des Messers, die den Stab berührt. Bewegen Sie Ihren Arm, Ihre Hand und Ihr Handgelenk. Achten Sie darauf, das Handgelenk zu bewegen, um die Bewegung richtig auszuführen, denn ohne die Bewegung des Handgelenks können Sie die gesamte Klinge – von der Ferse bis zur Spitze – nicht über den Abziehstahl führen.
5. Führen Sie das Messer über die untere Hälfte des Abziehstahls, während Sie einen Winkel von 20° beibehalten. Bewegen Sie das Messer sanft über die untere Hälfte des Stahls mit derselben Schwungbewegung von Arm, Hand und Handgelenk. Sie müssen nur so viel Druck ausüben, wie das Gewicht des Messers beträgt. Nach Abschluss eines Schwungs oben und unten sind Sie fertig.

Eine weitere Sache, die Sie tun können, um zu verhindern, dass Ihre Messer schnell stumpf werden, ist das Entfernen von Rost. Deshalb müssen Sie wissen, wie man Rost entfernt von einem Küchenmesser. 

 

Abschließend: Welche Methode Sie auch wählen, als Anfänger brauchen Sie vielleicht ein paar Versuche, um zu lernen, wie man Stahlmesser richtig schärft. Aber wie ein weises Sprichwort sagt: „Nur durch Übung und noch mehr Übung, bis man etwas ohne bewusste Anstrengung tun kann“.

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