Wie schleift man Küchenmesser?
Nach einigen Wochen Gebrauch werden neue Messer stumpf, sodass Sie mehr Druck ausüben müssen, um zu schneiden. Dieser erhöhte Widerstand zerreißt nicht nur Fleisch und Gemüse, sondern stellt auch eine potenzielle Gefahr für Ihre Finger dar.
Haftungsausschluss: Ich sage das Offensichtliche, aber Messer können verletzen. Selbst wenn Sie nicht vorhaben, Ihre Klingen selbst zu warten, gehen Sie vorsichtig damit um. Schon das kleinste Schälmesser kann im Handumdrehen eine schwere Verletzung verursachen. Üben Sie stets äußerste Vorsicht und seien Sie aufmerksam beim Umgang mit diesen scharfen Werkzeugen – zu Ihrem Schutz und dem der Menschen um Sie herum. Ich konzentriere mich hier auch auf Stahlmesser, da Keramikklingen in der Regel professionelle Wartung erfordern.
Wenn die Klinge Ihres Messers stark beansprucht ist und mehr Hilfe benötigt, ist es Zeit, den Schleifstein herauszuholen, der nur ein paar Mal im Jahr verwendet werden sollte.
Elektrische Schleifgeräte scheinen vielleicht die bessere Wahl zu sein, sind aber wahrscheinlich das schlechteste Werkzeug zum Messerschärfen. Das habe ich in der Kochschule gelernt, als ein Kommilitone eines aus seinem Werkzeugkasten holte und unser französischer Küchenchef es schnell quer durch die Küche schlug. Elektrische Schleifer entfernen zu viel Metall von der Klinge, zerstören sie und schwächen sie mit der Zeit. (Das ist schade, wenn Sie viel Geld für Ihre geliebten Messer ausgegeben haben.)
Handgeführte Schleifgeräte sind in Ordnung, aber nicht die beste Wahl.
Was Sie wirklich wollen, ist ein Wetzstein (auch bekannt als Schleifstein oder Wasserstein), der das bevorzugte Werkzeug zum Messerschärfen ist, weil er Ihnen, dem Koch, volle Kontrolle gibt. Schleifsteine sind im Grunde lange, rechteckige Blöcke aus Verbundstein, typischerweise mit grober Körnung auf der einen Seite und feiner Körnung auf der anderen. Wie unten zu sehen ist, wird die Seite mit der niedrigeren Zahl zum Schärfen verwendet, und die Seite mit der höheren Zahl zum Polieren:
So schärfen Sie Ihre Messer mit einem Wetzstein
Beginnen Sie damit, den Stein 10 bis 20 Minuten in Wasser einzuweichen, was das Schärfen erleichtert. Legen Sie den Stein auf ein Handtuch oder eine Matte mit der groben Seite nach oben. Als nächstes ein sehr wichtiger Schritt: Bestimmen Sie den Winkel des Messers, der bei europäischen Messern normalerweise zwischen 20 und 25 Grad liegt und bei japanischen Messern bis zu 15 Grad steil sein kann. Halten Sie das Messer fest im richtigen Winkel und ziehen Sie es über den Stein, indem Sie es zu sich hinziehen, beginnend an der Ferse und bis zur Spitze. Machen Sie etwa 10 bis 20 Züge pro Seite und wiederholen Sie das auf der feinkörnigen Seite. Wischen Sie das Messer sauber, und es ist einsatzbereit. Testen Sie es an einer Tomate, um die Schärfe zu prüfen – Sie werden erstaunt sein.
