Der ultimative Leitfaden zu Filetiermessern

Was ist ein Filetiermesser?

Ein Filetiermesser wird hauptsächlich verwendet, um Geflügel in dünne Scheiben zu schneiden. Es dient speziell dazu, die Haut vom Fleisch zu entfernen. Da es zum Schneiden von Hähnchen oder Fisch verwendet wird, die beide recht empfindliche Fleischsorten sind, ist das Design eines Filetiermessers entscheidend für einen sauberen Schnitt.

Design

Filetiermesser zeichnen sich durch ihr Aussehen aus, da sie schlanker sind als herkömmliche Messer zum Hacken und Schneiden. Die Klinge des Messers ist schmal und verjüngt sich zum Ende hin, sodass bei Bedarf sehr dünne Scheiben präzise geschnitten werden können. Insgesamt ist die Klinge fast zwei Drittel so lang wie der Griff, wodurch das Messer leicht zu halten und präzise zu führen ist.

Eigenschaften

Das auffälligste Merkmal jedes Filetiermessers ist sein schlankes Erscheinungsbild und seine rasiermesserscharfe Schneide. Die Spitze ist so gestaltet, dass sie das Fleisch durchstechen kann. Das Messer wurde speziell entwickelt, um präzise zu schneiden und selbst empfindlichstes Fleisch zu bearbeiten, ohne dessen Struktur zu beschädigen. Eine weitere besondere Eigenschaft des Filetiermessers ist die Flexibilität der Klinge. Das Messer wird für Fleisch und nicht für Knochen verwendet, und die Flexibilität erleichtert das Führen entlang von Haut, Fleisch oder Knorpel.                                                       

Klingenlänge

Die typische Länge eines Filetiermessers beträgt 15 bis 28 cm bzw. 6 bis 11 Zoll. Die gängigen Klingenlängen von Filetiermessern reichen von 4 bis 6 Zoll, 7 bis 8 Zoll sowie 9 bis 11 Zoll, wobei jeder Typ für unterschiedliche Fischarten geeignet ist. Kleinere Fische wie Forellen oder Makrelen erfordern ein Filetiermesser mit kürzerer Klinge, während größere Fische wie Thunfisch, Wels oder Heilbutt mit Filetiermessern mit langer Klinge verarbeitet werden.

Was macht ein gutes Fischfiletiermesser aus?

Bei der Beurteilung der Qualität eines Filetiermessers müssen bestimmte Eigenschaften sorgfältig berücksichtigt werden. Professionelle Messer können recht teuer sein, gelten aufgrund ihrer Funktionalität und Langlebigkeit jedoch als lohnende Investition. Die Leistung und Lebensdauer eines guten Messers hängen von den folgenden Faktoren ab:

Material

Das Material der Klinge ist entscheidend für die Lebensdauer eines Filetiermessers. Die Klinge eines Filetiermessers muss aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt bestehen. Ein hoher Kohlenstoffgehalt ist wichtig, damit die Klinge korrosionsbeständig ist, da Filetiermesser hauptsächlich für Fisch verwendet werden und regelmäßig mit Meerwasser in Kontakt kommen. Ohne einen hohen Kohlenstoffgehalt haben Filetiermesser aus rostfreiem Stahl eine deutlich kürzere Lebensdauer.

Dünne, flexible Klingen Klingen mit scharfer Schneide

Die Klinge eines Filetiermessers zeichnet sich außerdem durch ihre Schärfe und Breite aus. Sie ist extrem dünn. Da sie Fleisch schneiden soll, ohne den Knochen zu beschädigen, bietet die dünnere Klinge eine bessere Kontrolle und Flexibilität, sodass vorhandene Knochen beim Schneiden umgangen werden können. Das Schneiden von Knochen ohne eine geeignete Klinge führt wahrscheinlich dazu, dass sie einfach brechen und noch schwerer zu entfernen sind.

Ein weiterer Aspekt der Klinge ist ihre Schärfe. Filetiermesser sind extrem scharf und müssen vorsichtig gehandhabt werden. Die Schneide des Messers hat normalerweise einen Winkel von nur 12–17 Grad, was zeigt, wie spitz der Rasiermesserschliff ist.

Klingenlänge

Die Klingenlänge eines Filetiermessers reicht von 6 bis 11 Zoll. Wie bereits erwähnt, sind Filetiermesser mit unterschiedlich langen Klingen erhältlich, passend zur Größe des Fisches. Kürzere Klingen eignen sich hervorragend für kleinere Fische, während längere Klingen ideal zum Schneiden und Häuten größerer Fische sind. 

Griffart

Der Griff besteht traditionell aus Holz, doch inzwischen sind Messer mit hochwertigem Kunststoff- oder Gummigriff weit verbreitet. Form und Material des Griffs sind eher eine Frage der persönlichen Vorliebe und beeinflussen die Leistung des Messers kaum. Holzgriffe sind sehr stabil und verleihen dem Messer zusätzliches Gewicht, wodurch sich das Messer leichter handhaben und verwenden lässt. Allerdings kann Holz bei Nässe rutschig und schwer festzuhalten sein und lässt sich nicht besonders leicht reinigen. Kunststoff- und Gummigriffe bieten einen deutlich besseren Halt und sind leicht zu reinigen, aber möglicherweise nicht so stabil wie Holzgriffe. Ergonomisch geformte Griffe verbessern heutzutage zudem den Halt am Messer und entlasten den Benutzer.

Welches Messer eignet sich am besten zum Filetieren von Fisch?

Ein Filetiermesser ist das perfekte Werkzeug zum Filetieren von Fisch oder zum präzisen Schneiden von Fleisch jeder Art. Die dünne und scharfe Klinge eignet sich ideal, um das weiche, zarte Fleisch zu schneiden und die Haut mit einem einzigen Schnitt vom Fleisch zu lösen.

Die Flexibilität der Klinge erleichtert die Kontrolle über das Messer und hilft dabei, eventuell beim Ausnehmen übersehene Gräten zu umgehen. Die aufwärts gebogene Klinge und die spitze Schneide eignen sich perfekt zum Entfernen von Schuppen, für Einstiche und für besonders dünne Schnitte.

Was ist der Unterschied zwischen einem Filetiermesser und einem Ausbeinmesser?

Viele Menschen berücksichtigen die verschiedenen Arten von Messern nicht und wissen daher nicht, wie unterschiedlich sie aussehen und verwendet werden. Ausgebildete Fachkräfte sind hingegen stark auf ihre Werkzeuge angewiesen und wissen genau, wie wichtig es ist, für den jeweiligen Zweck den richtigen Messertyp zu verwenden. Zwei häufig verwechselte Messertypen sind das Ausbeinmesser und das Filetiermesser.

Wofür wird ein Ausbeinmesser verwendet?

Ein Ausbeinmesser wird speziell zum Trennen von Knochen und Fleisch verwendet. Das Messer ist in der Regel flach und besitzt eine gerade Klinge mit leichter Krümmung und einer scharfen Spitze. Die Klingenlänge liegt zwischen 5 und 7 Zoll, und die Klinge ist scharf genug, um Bindegewebe und Bänder sauber zu durchtrennen, sodass die Knochen sauber und ohne Beschädigung des Fleisches entfernt werden können. Das Ausbeinmesser hat eine dichtere Klinge, damit es beim Schneiden nahe am Knochen der Kraft standhält, ist aber zugleich flexibel genug, um eine bessere Kontrolle zu ermöglichen.

Wofür wird ein Filetiermesser verwendet?

Ein Filetiermesser wird zum Schneiden von Fleisch verwendet, nachdem dieses entbeint wurde. Ziel sind präzise Schnitte von Fisch oder Fleisch. Im Fleisch verbleibende Knochen werden nicht beschädigt, damit sie nicht brechen und später bei Bedarf mit einem Ausbeinmesser entfernt werden können.

Aufgrund ihrer unterschiedlichen Zwecke unterscheiden sich Ausbein- und Filetiermesser deutlich in Aussehen und Funktion. Ein Filetiermesser hat eine längere, dünnere und flexiblere Klinge. Obwohl beide äußerst scharf sind, wird eines zum Trennen von Knochen verwendet, während das andere zum Schneiden des Fleisches und Entfernen der Haut dient. Beide Messer werden zur Vorbereitung des Fischs für die weitere Zubereitung verwendet, doch das Ausbeinmesser kommt zuerst zum Einsatz, um die Knochen zu entfernen. Anschließend wird das Filetiermesser verwendet, um das Fleisch zu schneiden.

Filetiermesser vs. Tranchiermesser

Tranchiermesser werden ebenfalls häufig verwendet und möglicherweise fälschlicherweise als Filetiermesser bezeichnet. Es gibt jedoch einen Unterschied.

Was ist der Unterschied?

Der entscheidende Unterschied zwischen einem Tranchiermesser und einem Filetiermesser ist die Klinge. Tranchiermesser haben zwar ebenfalls eine dünne Klinge, sie ist jedoch deutlich breiter als die eines Filetiermessers.

Beispiele für ein Filetiermesser

Filetiermesser gibt es in vielen verschiedenen Größen und Ausführungen, abhängig vom Material, Design und davon, ob das Messer manuell oder elektrisch ist. Zu den empfehlenswerten Modellen gehören das flexible Filetiermesser Shun Classic, ein hochwertiges japanisches Messer. Das Filetiermesser Wüsthof Classic liegt preislich im mittleren Bereich. Eine günstigere Option ist außerdem das Filetiermesser Victorinox Fibrox.

Was ist ein Tranchiermesser?

Ein Tranchiermesser wurde dafür entwickelt, Fleisch zu schneiden. Es hat eine lange, dünne Klinge, die breiter ist als die Klinge eines Filetiermessers, da es für Fleisch verwendet wird, das weniger zart ist als das Fleisch, für das ein Filetiermesser eingesetzt wird. Die Klinge eines Tranchiermessers ist außerdem flexibel, um eine bessere Kontrolle zu ermöglichen.

Beispiele für ein Tranchiermesser

Auf dem Markt sind viele verschiedene Arten von Tranchiermessern erhältlich, die jeweils für einen bestimmten Zweck ausgelegt sind. Dazu gehören Slicer mit abgerundeter Spitze, die keine scharfe Spitze haben. Stattdessen ist die Spitze abgerundet, und das Messer wird im Allgemeinen zum Schneiden zarter Fleischstücke wie Schinken und sogar Lachs verwendet. Da die Spitze nicht scharf ist, lassen sich sehr dünne Scheiben nur schwer schneiden.

Eine weitere häufig anzutreffende Art von Tranchiermesser ist das Tranchiermesser mit Wellenschliff. Die Klinge ist, wie der Name schon sagt, nicht gerade, sondern hat kleine Zähne. Der Wellenschliff eignet sich nicht gut zum Schneiden von Fleisch oder Fisch, ist aber perfekt für Dinge wie Brot aller Art.

Welche Art von Messer verwenden Sie zum Schneiden von Fisch?

Wenn man die verschiedenen Messertypen und ihre jeweiligen Eigenschaften betrachtet, kommt man zu dem Schluss, dass sich das Filetiermesser am besten zum Schneiden von Fisch eignet. Das Filetiermesser wurde speziell dafür entwickelt, durch das weiche Fleisch zu schneiden und saubere Schnitte zu erzielen. Die Vorbereitung von Fisch zum Kochen oder zur weiteren Verarbeitung erfordert jedoch auch die Hilfe anderer Messerarten. Bevor der Fisch geschnitten wird, muss er entgrätet werden; dafür verwendet man ein Ausbeinmesser. Hobbyköche und gelegentliche Köche verwenden möglicherweise keine Spezialmesser. In einem professionellen Umfeld hingegen, in dem Köche große Mengen hochwertiger Fisch- und Fleischstücke vorbereiten müssen, spielt der richtige Messertyp eine entscheidende Rolle.

Einsatzmöglichkeiten eines Filetiermessers, die Sie noch nicht kannten

Da ein gutes Filetiermesser ein Vermögen kosten kann, zögern manche Menschen möglicherweise, eines zu kaufen. Die Menge an Fisch, die für den Eigenbedarf zubereitet werden muss, rechtfertigt möglicherweise nicht die hohen Kosten des Messers. Obwohl es sich um ein Spezialmesser handelt, bietet es jedoch vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Durch sein einzigartiges und hochwertiges Design eignet es sich für:

Fleisch präziser filetieren

Längere Filetiermesser eignen sich hervorragend, um dünne Fleischscheiben zu schneiden, insbesondere bei zarteren Stücken wie Filet. Das Messer ermöglicht einen präzisen und gleichmäßigen Schnitt, wenn Sie kein Tranchiermesser dafür haben.

Obst & Gemüse schneiden

Ähnlich wie Fleisch enthalten Obst und Gemüse keine Knochen und lassen sich mit einem Filetiermesser leicht schneiden. Anders als Fisch, der aufgrund seiner weichen Textur möglicherweise festgehalten werden muss, sind viele Obst- und Gemüsesorten stabil genug, sodass nur sehr wenig Druck erforderlich ist, um sie an Ort und Stelle zu halten.

Salate und Gemüse dekorieren

Wir wissen bereits, dass sich ein Filetiermesser hervorragend zum Schneiden, Aufschneiden und Würfeln von Obst und Gemüse eignet. Es ist jedoch auch sehr nützlich, um Gemüse und Früchte zu dekorativen Zwecken in kunstvollen Formen zu schneiden. Obst und Gemüse zu schnitzen ist eine Kunst, die eine scharfe und präzise Klinge erfordert – beides Eigenschaften, die ein Filetiermesser bietet.

Fisch ausnehmen

Die rasiermesserscharfe Schneide und die spitze Klinge eines Filetiermessers eignen sich hervorragend zum Ausnehmen von Fisch. Fische auszunehmen und ihnen Augen und Kiemen zu entfernen, ohne das zarte Fleisch zu beschädigen, erfordert viel Geschick und das richtige Messer. In den Händen eines Experten erledigt das Filetiermesser diese Aufgabe perfekt.

Wo sollten Sie Ihr Filetiermesser kaufen?

Es gibt viele Orte, an denen Messer verkauft werden, aber ein Messer für den professionellen Einsatz zu kaufen, ist etwas ganz anderes. Professionelle Köche kaufen ausschließlich bei bekannten Messermachern, die hochwertige Messer zu einem hohen Preis verkaufen. Das Gute an einem hochpreisigen Messer ist, dass es eine langfristige Investition darstellt und über viele Jahre hinweg zuverlässig arbeiten kann. Köche verlassen sich stark auf ihre Messer, und für sie ist es wichtig, unabhängig von den Kosten das perfekte Messer zu bekommen.

Für den Hausgebrauch oder für eher gelegentliche Köche gibt es auf dem Markt günstigere Optionen; online können Sie sogar einige tolle Angebote finden. Wichtig ist, wie Sie das gesuchte Messer kaufen, also dass Sie das Messer auf die Eigenschaften prüfen, die Sie von einem guten Filetiermesser erwarten und benötigen.

Was müssen Sie beim Kauf eines Fischfiletiermessers prüfen?

Damit Sie anfangen können, finden Sie hier einige Eigenschaften, die vor dem Kauf eines Filetiermessers genau geprüft werden sollten. Sie müssen das Messer auf Folgendes prüfen:

Material von Griff und Klinge

Die Klinge sollte aus kohlenstoffreichem Edelstahl gefertigt sein, besonders wenn Sie wissen, dass Sie regelmäßig mit Seefischen arbeiten werden. Achten Sie darauf, die richtigen Fragen zu stellen; andernfalls haben Sie ein Messer, das sehr schnell spröde wird. Was das Griffmaterial betrifft, hängt die Wahl von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Manche Menschen mögen das Gewicht und die Robustheit eines Holzgriffs, aber manchmal kann die Reinigung schwierig sein. Holz wird außerdem rutschig, wenn es nass ist, daher sind Kunststoff, Gummi oder sogar ein strukturierter Stahlgriff möglicherweise die bessere Wahl.

Messerscheide

Eine Messerscheide ist immer von Vorteil, da die Abdeckung die Klinge vor Beschädigungen schützt. Wenn Messer zusammen mit anderen Küchenutensilien aufbewahrt werden, können die Klingen Verschleiß ausgesetzt sein. Mit einer Abdeckung lässt sich dies vermeiden und die Funktionsfähigkeit des Messers bleibt länger erhalten.

Elektrisches Filetiermesser

Elektrische Filetiermesser sind ebenfalls erhältlich, können jedoch schwierig zu bedienen sein. Sie ermöglichen zwar ein schnelleres Arbeiten, doch das geht auf Kosten der Kontrolle. Elektrische Messer schneiden schneller durch das Fleisch, aber ohne entsprechende Übung passieren mit einem solchen Werkzeug leicht Fehler.

Klingenlänge

Die Länge der Klinge hängt ebenfalls von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Die meisten Menschen verarbeiten regelmäßig kleine bis mittelgroße Fische, daher ist ein Filetiermesser mit einer kürzeren Klinge völlig ausreichend. Wenn Sie hingegen häufiger größere Fische schneiden und ausnehmen müssen, ist ein längeres Messer deutlich besser geeignet.

Flexibilität

Die Flexibilität der Klinge ist ein wichtiges Merkmal, da sie dem Benutzer ermöglicht, Gräten auszuweichen und präzisere Schnitte auszuführen.

Art des Filetiermessers

Je nachdem, ob Sie das Messer zu Hause oder in einer professionellen Küche verwenden und wie häufig Sie es benutzen, können Sie entscheiden, ob Sie ein hochwertiges oder ein günstigeres Filetiermesser kaufen. Auch das hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab.

Herkunft des Messers

Jeder Messerkenner weiß, wie wichtig die Herkunft eines Messers ist. Zu den besten Herstellungsstandorten für Messer zählen Japan und Deutschland. Japan überrascht nicht, da das Land stark von seinen Meeresfrüchten und Delikatessen wie Kobe-Rindfleisch abhängig ist. Deutschland, insbesondere Solingen, auch bekannt als „Stadt der Klingen“, ist ebenfalls ein bekannter Hersteller hochwertiger Küchenmesser.

Ergonomie und Sicherheitsmerkmale

Der Griff ist entscheidend dafür, wie gut ein Messer funktioniert und wie leicht es sich manövrieren lässt, während er Sie vor Schnittverletzungen schützt. Am besten testen Sie dies, indem Sie das Messer tatsächlich in die Hand nehmen und feststellen, ob das Design ergonomisch optimal für Ihre Hand ist. Wie gut liegt der Griff in Ihrer Hand, und lässt sich auch nach vielen Stunden des Schneidens bequem damit arbeiten, insbesondere wenn dabei etwas Druck ausgeübt wird? Diese Fragen lassen sich bei einer Probefahrt mit dem Messer beantworten.

Preis

Filetiermesser in allen Preisklassen. Die günstigeren Modelle liegen zwischen 20 und 30 US-Dollar, während die teureren bis zu 100–200 US-Dollar kosten können. Wie viel Sie ausgeben möchten, hängt von Ihrem Budget und der Art des gesuchten Messers ab.

Tipps zum Schärfen Ihres Filetiermessers

Ein scharfes Messer ist notwendig, um Ihr Filetiermesser optimal zu nutzen. Es gibt eine richtige Methode zum Schärfen des Messers, damit die Klinge scharf wird und nicht beschädigt wird. Weniger erfahrene Personen sollten einen elektrischen Messerschärfer verwenden, damit sie sich nicht verletzen. Es gibt zwei verschiedene Arten elektrischer Schärfer: Der eine trägt Stahl ab und macht die Klinge dünner, während der andere die Klinge schärft.

Das Schärfen von Messern mit einem Schleifstein ist eher etwas für erfahrene Personen, aber Sie können einige einfache Tipps befolgen, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Sie benötigen einen Fasenwinkel von 12 bis 15 Grad. Der übliche Fasenwinkel für ein Küchenmesser beträgt 20 Grad, bei einem Filetiermesser muss er jedoch spitzer sein. Stellen Sie die Neigung in einem Winkel ein; bei 12 Grad entspricht dies normalerweise der Höhe von zwei übereinandergestapelten 25-Cent-Münzen. Sobald die richtige Einstellung erreicht ist, bewegen Sie die Schneide des Messers zunächst von sich weg und dann wieder zu sich hin. Führen Sie diese Bewegung fort, bis die Klinge geschärft ist. Um zu prüfen, ob die Klinge geschärft wurde, testen Sie sie. Beachten Sie außerdem, dass auf der gegenüberliegenden Seite der Klinge ein Grat sichtbar ist, also eine erhabene Kante, die sich dort bildet. Sobald der Grat sichtbar ist, wissen Sie, dass Sie das Filetiermesser ausreichend geschärft haben.

Häufig gestellte Fragen zu Ausbeinmessern und Filetiermessern

1. Wer stellt die besten Ausbeinmesser her?

Zu den besten Ausbeinmessern gehören das Wüsthof Classic Ausbeinmesser, das Shun Cutlery Classic und das Mercer Culinary Genesis. Eine professionellere Option ist die 7-Zoll-Daimyo-Serie KYOKU, die zu den besten zählt.

2. Ist ein Filetiermesser besser als ein Ausbeinmesser?

Nicht unbedingt eines besser als das andere, da die beiden Messer für unterschiedliche Zwecke verwendet werden. Das Ausbeinmesser löst die Knochen vom Fleisch, während das Filetiermesser zum Schneiden und Aufschneiden von Fisch und Fleisch dient. Beide können gemeinsam bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet werden.

3. Ist ein Ausbeinmesser notwendig?

Nicht unbedingt, es sei denn, Sie arbeiten professionell und benötigen alle geeigneten Werkzeuge, um Fisch oder Fleisch für zahlende Kunden vorzubereiten. Ein Filetiermesser kann bei richtiger Anwendung auch zum Entbeinen verwendet werden.

4. Wann sollte man ein Filetiermesser verwenden?

Ein Filetiermesser wird hauptsächlich zum Schneiden, Enthäuten und Säubern von Fisch verwendet. Es kann jedoch auch anstelle eines Ausbeinmessers oder sogar eines Tranchiermessers eingesetzt werden. Sie können das Messer sogar zum Schneiden von Gemüse und Obst verwenden; die scharfe Klinge erleichtert auch detaillierte dekorative Schnitte.